2.1. Вимоги показників якості світлого пива згідно госТу.

Існують вимоги,направлені на забезпечення якості і безпеки для життя та здоров’я споживачів, у зв’язку з цим існують вимоги які повинні відповідати ГОСТам.

За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Найменування показника	Тип пива
	Прозорість	світле
Прозорість	Прозора рідина без сторонніх включень.
Аромат і смак	Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і присмаків
	Відповідні типу пива	Солодовий смак з присмаком карамельного солоду відповідає типу пива
	У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак.

За фізико-хімічними показниками світле пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Органолептичні, фізико-хімічні показники, енергетичну цінність, вимоги до стійкості пива конкретних найменувань, обладнані особливостями використовуваного сировини і технології виробництва, встановлюють у технологічній інструкції з виробництва пива певного найменування, але не нижче встановлених цим стандартом.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники пива.

Найменування показника	Екстрактівность початкового сусла
	8		9		10			11		12			13		14			15		16				17		18			19		20		21
Об'ємна частка спирту,% не менше	2		3,2		3,6			4		4,5			4,7		4,8			5,4		5,8				6,2		6,6			7,1		7,9		8,2
Кислотність, к.од.	1,0-2,5					1,5-2,6					1,9-3,2					2,4-3,6					3,0-4,5						3,0-5,0
Колір, ц.ед.		0,4-1,5
Масова частка двоокису вуглецю,% не менше		0,33
Піноутворення Висота піни, мм, не менше Піностойкість, хв, не менше		30 2
Стійкість, доби, не менш непастеризоване пастеризоване		8 30
Енергетична цінність, ккал на 100 г . пива		30		34			38		42			46		50			54		58			62	66		70			74		78		80
Вуглеводи, в 100г.піва, не більше		3,5		3,8			4,2		4,6			4,7		5,3			5,8		6,2			6,6	6,9		7,3			7,5		7,6		7,8

Спеціальне пиво, приготоване з використанням несоложеним зернових продуктів, а також смакових та ароматичних добавок, дозволених органами охорони здоров'я Росії, випускають за нормативним документом, затвердженим у встановленому порядку.

За вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів і мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати нормам, встановленим гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Таблиця 3. Показники безпеки пива

Індекс	Показники	Допустимі рівні мг / кг, не більше
	Токсичні елементи:
Пиво	свинець	0,3
	миш'як	0,2
	кадмій	0,03
	ртуть	0,05
	Нітрозаміни:
	сума НДМА і НДЕА	0,003
Пиво	Радіонукліди:
	цезій-137 (Бк / л)	70
	Стронцій-90 (Бк / л)	100

Таблиця 4. Мікробіологічні показники пива.

Індекс, група продуктів	КМАФАіМ, КОЕ/100см ³, не більше	Обсяг або маса продукту (см ³, м) в якому не допускаються		Дріжджі і цвілі
		БГКП коліформи	Патогенні, у тому числі сальмонели
Пиво розливне	-	1,0	25	-
Пиво непастеризоване-ве	-	3,0	25	-
в кегах	-	3,0	25	-
в пляшках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризоване	500	10,0	25	40

При виробництві пива можуть виникнуть такі види дефектів.

Дефект зовнішнього вигляду - помутніння пива може бути різного характеру.

Кристалічний помутніння легко ідентифікувати шляхом мікроскопіровакія по наявності кристалів щавлевокислого кальцію, що випадають на дно і мають форму октаедрів. Дефект можна легко усунути фільтруванням.

Білкові помутніння виникають при використанні солоду з підвищеним вмістом білків, а також при порушенні режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Крім білків, вміст яких в пиві дуже незначно, в освіті каламуті можуть брати участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння.

Металобілкова каламуть - результат коагулювання білків при зіткненні пива з незахищеним металом обладнання - оловом, залізом, міддю. При цьому спотворюються смак і колір пива.

Клейстерний (декстриновий) мут буває в пиві, приготованому на суслі з недосолодженого затору, якщо промивка дробини велася дуже гарячою водою.

Причиною смоляної каламуті є хмелеві смоли й віск, які при різкому охолодженні або струсі утворюють крапельки, адсорбуючі на своїй поверхні білки та інші речовини.

Бактеріально-дріжджове помутніння - найбільш часто зустрічається як дефект пива. Його можуть викликати дикі дріжджі, що розвиваються при підвищених температурах зберігання і наявності в пиві незбродженого екстракту. Вміст у пиві надлишку кисню зумовлює розвиток аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій, в результаті чого пиво не тільки сильно каламутніє, а й прокисає. Ретельне фільтрування сусла і пива, обмеження доступу повітря при розливі, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі вироблення, зберігання при низькій температурі - основні заходи попередження дріжджової та бактеріальної опалесценції.

До дефектів смаку відносять зайву, іноді пекучу гіркоту пива, яка може бути обумовлена ​​продуктами автолізу дріжджів (Тирозол), неякісним перекладеним солодом, окисленими гіркими і дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді і іншими причинами. Також дефектами смаку є підвищена солодкість і хлібний смак, що з'являються в слабо виброженому пиві, зайво кислий смак - результат скисання пива. При поганій промиванні апаратури після дезінфекції пиво набуває фенольний або хлорний запах. Якщо для отримання пива використані дріжджі, заражені сарцини, то напій набуває медовий присмак через утворення в ньому диацетила. Найбільш неприємні, а часом огидні смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддається дії ультрафіолетових променів. Цей дефект є результатом фотохімічного впливу на сульфагідрільні групи екстрактивних речовин, у результаті чого утворюється етилмеркаптан.

Маркування як засіб ідентифікації продукції.

Маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений на упаковку і (або) товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачах, кількісних і якісних характеристиках товару.

Виробнича маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений виробником на упаковку і (або) товар і (або) інші носії інформації.

Торгова маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений продавцем на цінники, товарні та касові чеки, упаковку і товар.

Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.

Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну і споживчу. На споживчим маркуванням є штриховий код - товарний номер наноситься на упаковку у вигляді штрихового символу і є засобів систем автоматичної ідентифікації товару. Штриховий код не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.

Маркування споживчої упаковки пива містить такі дані (ГОСТ Р 51074-2003).

Органолептична оцінка, ГОСТ 30060 – 93.

При органолептичних випробуваннях визначаються наступні властивості пива: прозорість, пінність, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Для органолептичних випробувань застосовують склянку подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 º С .

Для визначення прозорості пиво наливають в стакан і розглядають у минаючому світлі між оком і бульбашкою світла. Одночасно звертають увагу на виділення і бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок.

Піностійкість пива визначають в окремій пробі у циліндрі 105 - 110 мм з внутрішнім діаметром 73-75 мм. Склянка встановлюється на лабораторний штатив, а над склянкою закріплюють кільце штатива. З Пляшки негайно наливають пиво, горло пляшки має спиратися на кільце штатива, пляшку нахиляють повільно і спокійно. Наливати припиняють, коли поверхня пива зрівняється з верхнім краєм склянки. Міліметровою лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу піна-пиво до верхнього краю склянки, встановлюючи таким чином висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні невеликих вільних від піни дільниць, утворених лопнутими бульбашками, вважають кінцем досвіду. Цей момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах.

Смак і аромат визначають у свіжоналите в склянці пиві і в пиві, вже постійно.

Пиво пробують невеликими ковтками. Особливо стежать за першими смаковими відчуттями від самого глотка і залишилися після проковтування пива. У першу чергу необхідно встановити, характерний чи смак для даного типу пива. Так, Жигулівське пиво повинно мати слабо виражений хмелевою смак, а Українська - мати ясно виражений смак і аромат темного солоду. Далі встановлюють, чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.

Слід відрізняти неприємну різку гіркоту від властивої пива нормальної хмелевою гіркоти, так само як і смак темного пива, обумовлений пригорілим речовинами солоду, від нормального солодового смаку. Нормальний смак пива, характеризується тим, що жоден з компонентів не виділяється різко серед інших.

При оцінці зовнішнього оформлення звертають увагу на повноту наливу, зовнішню чистоту пляшки або бочки, правильність наклейки етикетки, герметичність упаковки.