2. Методи і методики дослідження показників якості пива

За органолептичними показниками якість пива контролюють за зовнішнім виглядом,смаком, ароматом і піноутворенням .Загальні вимоги передбачено окремо на фільтроване і не фільтроване пиво. Пиво фільтроване повинно бути прозорим, пінистим, без осаду та побічних домішок. У не фільтрованому не допускається невластиві продукти побічні включення, і воно може мати дріжджовий осад і слабку опалесценцію. Смак і аромат встановлює виробник у рецептурі на кожну назву. Не фільтроване пиво повинно мати чистий смак забродженого солодового напою с хмелевою гіркотою та присмаком дріжджів.

Під час приймання пива розлитого в пляшки металеві банки та інші види споживчої тари за якістю звертають увагу на зовнішнє оформлення і вигляд рідини.

Кожну споживчу тару з пробою маркують етикетку, на якій зазначають назву підприємства - виробника, назву пива, дату розливання, і відбирання проби, кількість пива, з якою відібрано пробу прізвища та посади осіб, які відбирали пробу,до здійснення аналізу пляшки з пробою потрібно зберігати її за температурою від 0 до 50 С не більше 24 годин.

Для визначення смаку і арамату пива висоти пива і піностійкості його охолоджують або підігрівають до температури 12 ∓20 С на водяній бані.

Прозорість оцінюють, враховуючи відсутність помутніння, а також побічних домішок, скла, частинок закупорювального матеріалу, чорнушок і т.д.

Аромат і смак пива визначають одразу після наливання проби в дегустаційних бокал за температурами (12 ∓20) С. Звертають увагу на відповідність показників вимогам нормативних документів.

Для визначення якості оформлення перевіряють правильність наклеювання етикетки відсутність перекосів деформацій розривів чистоту пляшки а також правильність і чіткість маркування на етикетці або кронен - пробці.

Для визначення висоти піни і піностійкості склянку із зовнішнім діаметром 70-75 мм і висотою 105-110 мм встановлюють на площадку штатива з кільцем , закріпленим на стовпці штатива горизонтального на такій висоті ,щоб відстань від верхньої площини кільця до краю склянки становила 25 мм. Під час наливання пива в склянку горло пляшки повинно лежати в кільці штатива так ,щоб пиво,наливалося в центр склянки. Пиво наливають у склянку спокійно ,не нахиляючи пляшку,до досягнення піною краю склянки. У час утворення різкої межі між шаром піни і пивом одразу заміряють лінійкою висоту шару піни в мм,водночас вмикаючи секундомір ,і стежить за осіданням піни. Результату заміру висоти піни виражають у мм,заокруглюючи отримане значення до останньої вагомої цифри 0 або 5.

Органолептичні властивості пива і відповідність його конкретному виду визначають за 25-бальною шкалою. Згідно з цією шкалою ,за відмінної оцінки пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості :прозорість -3,колір-3,смак-5,хмелева гіркота-5,аромат-4,піна та насиченість діоксином вуглецю-5.Для пива у пляшках стійка компактна піна має бути заввишки не менше 40 мм стійкість не менше 4 хв ,а для пива в бочках відповідно-35 мм 3,5 хв. Загальну оцінку «відмінно» присвоюють пиву,яке отримало 22-25 балів ,»добре» -19-21,»задовільно»-13-18,»незадовільно» -12 балів і менше .

Із фізико-хімічних показників пиво нормують: масову частку сухих речовин у початковому суслі, мінімальну частку спирту, кислотність, колір, мінімальну масову частку диоксиду вуглецю і стійкість.

Між масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і вмісту спирту в пиві існує пряма залежність. Пиво з вмістом спирту 4% повинно містити сухих речовин у початковому суслі 11-12%, 6-16%, а німецьке 11% за масової частки сухих речовин у початковому суслі 28%.

Кислотність світлих типів пива з масовою часткою СР у початковому суслі від 8 до 11% повинна бути в межах 1.3 – 2.8 см³ 0.1 моль/см³ розчину NaOHна 100 см³ пива. Така сама величина передбачена для напівтемного пива з вмістом СР сусла 10-10.5%.

Мікробіологічні показники характеризують санітарну частоту виробництва, теплову обробку і спосіб випуску. Для пива непастерезивоного у пляшках з масовою часткою СР від 8.0 до 11.5 см³ не допускаються бактерії групи кишкових паличок. Для такого самого пива з масовою часткою СР від 12 до 20 і пастеризованого у пляшках, металевих банках та інші споживчі тарі БГКП не допускається в 10 см³, для пива розливного фільтрованого та не фільтрованого БГКП не допускається в 1см³. Пастеризоване пиво споживчій тарі може містити не більше 5х10² КУО на см³ мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела, не допускається в усіх видах пива в 25см³.