Тема 12. Консервування харчових

ПРОДУКТІВ І СИРОВИНИ

Мета: Вивчити консервування як засіб збільшення термінів

зберігання товарів без суттєвих змін їхньої якості, а для

харчових продуктів - розширення асортименту

Підготовка до самостійної роботи

1. Що лежить в основі біозу?

2. Що лежить в основі анабіозу?

3. Чим відрізняється пастеризація від стерилізації?

4. Чим відрізняється охолодження від заморожування?

5. Які види осмотично діючих речовин застосовують при консервуванні?

6. Які є сучасні методи і режими сушіння?

7. В чому суть в'ялення?

8. В чому суть зберігання в регульованій атмосфері?

9. Чим відрізняється маринування від квашення?

10. Яка антисептика використовується при консервуванні?

11. Чим відрізняється гаряче копчення від холодного?

Завдання для виконання

1. Опрацюйте відповідний матеріал з літературних джерел.

2. Дайте характеристику основних способів консервування. Запис зробіть за формою таблиці.

Спосіб консервування	Суть способу	Для яких товарів застосовується
І. Біоз ІІ. Анабіоз: і т.д. ІІІ. Ценоанабіоз ІV. Абіоз

3. Дайте характеристику методів консервування (фізичних, фізико-хімічних, хімічних і біохімічних). Запис зробіть за формою таблиці.

Метод консервування	Суть методу	Для яких товарів застосовується
Фізичні: консервування високими температурами і т.д.

ТЕСТИ

1. Всі способи консервування поділені на:

а) 2 групи;

б) 3 групи;

в) 4 групи.

2. Термостерилізація, як спосіб консервування відноситься до:

а) біозу;

б) анабіозу;

в) абіозу.

3. Збереження продукту в замороженому стані це:

а) ксероалабіоз;

б) осмаонабіоз;

в) ацидоабіоз.

4. Метод консервування, що ґрунтується на застосуванні невидимої частини світлових променів називається:

а) обезпліднюючи фільтрування;

б) ультрафіолетове опромінення;

в) іонізуюче випромінювання.

5. Обробка продукту температурою нижче 100⁰С це:

а) стерилізація;

б) термостерилізація;

в) пастеризація.

6. Спосіб консервування, основою якого є оцтова кислота це:

а) маринування;

б) квашення;

в) спиртове бродіння.

Тема 13. Зберігання товарів

Мета: Вивчити чинники, що діють на зниження якості і маси товарів в період товар просування та оптимальні режими зберігання товарів.

Підготовка до самостійної роботи

1. Які біохомічні процеси характерні для окремих груп товарів?

2. Що ми розуміємо під терміном “природні втрати товару” і які фактори впливають на їх величину?

3. Які основні підсистеми включає система товаропрасування?

4. Що вкладено в поняття сорбція і десорбція?

5. Що розуміємо під поняттям “Гігроскопічність товарів” і якими чинниками вона обумовлюється?

6. Що розуміємо під “абсолютною вологістю повітря” і “відносною вологістю повітря”?

7. Як можна виміряти відносну вологість повітря?

8. Що закладено в термін “рівно вагова вологість товару” і яке практичне значення вона має для моделювання умов зберігання товарів?

Завдання для виконання

1. Опрацюйте відповідний матеріал з літературних джерел.

2. Вивчити при яких умовах слід зберігати окремі групи товарів. Запис зробіть за формою таблиці.

Група товару	Температура зберігання, С	Відносна вологість, %

1.3. Вивчити чинники, що найбільш суттєво впливають на зміну якості і маси товару. Запис зробіть за формою таблиці.

Група товарів	Температура зберігання	Відносна вологість повітря	Газовий склад повітря	Гризуни, шкідники

ТЕСТИ

1. На скільки груп поділяють товари за найхарактернішими ознаками зберігання:

а) 2 групи;

б) 3 групи;

в) 4 групи.

2 .Для мяса, риби та ковбасних виробів оптимальною температурою зберігання є:

а) 0-4;

б) 2-6;

в) 6-10.

3. Яким чином впливає підвищення температури на зміну відносної вологості:

а) підвищує;

б) знижує;

в) не впливає.

4. Найбільшою щільністю насипки характеризується:

а) картопля;

б) яблука;

в) борошно.

5. Для яких товарів характерний найбільший кут насипки:

а) картопля;

б) ячмінь ;

в) борошно.

6. Які з продуктів виділяють більше тепла при температурі 15 С:

а) картопля;

б) огірки;

в) помідори.