Юф Национального университета

биоресурсов и природопользования Украины «Крымский агротехнологический университет»

Кафедра технологического

оборудования перерабатывающих

предприятий и КСУ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям по дисциплине «Холодильная техника и технология» студентам очного и заочного отделений специальности 6.091.700 «Технология хранения, консервирования и переработки молока»

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Симферополь 2010

Методические указания составлены доцентом кафедры технологического оборудования перерабатывающих предприятий и компьютерных систем управления кандидатом технических наук Вербицким А.П.

Рассмотрены на заседании кафедры ТОПП и КСУ

«02» апреля 2010г., протокол № 9.

Методические указания рассмотрены, одобрены и утверждены на заседании методической комиссии технологического факультета «_23_» мая 2010г.,протокол № 10

Рецензент: к.т.н., доцент кафедры виноделия и технологии бродильных производств Иваненко В.В.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..4

1.ЕМКОСТНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ……………..………….5

1.1. Первичное охлаждение молока……………………....5

1.2. Производство и хранение молочных продуктов в емкостных аппаратах…………………………………………..13

1.3. Емкостные аппараты с унифицированной

рубашкой……………………………………………………….18

1.4.Ванны пастеризационно - охладительные

ОЗУ-0,35………………………………………………………..23

1.5.Ванны пастеризационно-охладительные (установки заквасочные) ОЗУ-0,63………………………………………..26

1.6. Применение универсальных емкостных аппаратов в новых организационно-технологических схемах……...........28

2. ПЛАСТИНЧАТЫЕ ТЕПЛООБМЕННЫЕ АППАРАТЫ………………………………………..…............35

2.1. Теплообменные аппараты серии ООЛ (охладители жидких пищевых продуктов)…………………………………35

2.2. Пастеризационно - охладительные установки для кисломолочных продуктов……………………………............37

2.3. Пластинчатый теплообменный аппарат (теплообменник)……………………………………………….38

3. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ ТВОРОГА…………………………………..............................40

Цель работы: изучение технологических и конструктивных особенностей емкостных и пластинчатых охладителей различных производителей для охлаждения молока и продуктов его переработки, а также технологии и оборудования резервирования творога.

ВВЕДЕНИЕ

Качество молока во многом зависит от эффективности первичной обработки молока на ферме, прежде всего охлаждения. При этом большое значение для сохранения качества молока имеют скорость и глубина охлаждения, определяемые конструктивными особенностями оборудования, используемого для охлаждения. При быстром охлаждении и соблюдении санитарных норм продолжительность бактерицидной фазы увеличивается в 14-16 раз. Кроме того, быстрое охлаждение молока после дойки положительно влияет на кислотность-параметр, подлежащий контролю при определении сортности принимаемого молока.

В настоящее время на молочных фермах для максимально быстрого охлаждения молока (от + 35 до + 4 °С) и его хранения при температуре 4 - 6°С широкое распространение получили танки - охладители молока с испарителями непосредственного действия и с охлаждением промежуточной средой, поставляемые как различными иностранными фирмами: De Laval (Швеция), FIC (Италия), Segar Group (Франция), Westfalia Surge (Германия) , российскими производителями: «Кургансельмаш», «Оскон», «Вологодский машиностроительный завод» (группа МК «ЛУЧ») и украинскими : «Рефма», «Брацлав» и др. Сравнительный анализ применяемых способов охлаждения показывает эффективность использования охладителей молока с непосредственным охлаждением.

В зависимости от конструктивного исполнения применяются танки-охладители открытого и закрытого типа. Установки открытого типа предназначены для небольших хозяйств, они имеют вместимость до 2 м³.

Специфика работы предприятий по переработке молока в сложившейся экономической ситуации заключается в том, что большую часть молока они закупают в частном секторе. При этом не соблюдаются санитарно-гигиенические требования к хранению и очистке молока. Решить эту проблему можно за счет создания в местах сбора молока пунктов первичной обработки.