7.4 Первичная обработка молока

Первичная обработка молока - это комплекс операций, выполняемых с выдоенным молоком, улучшающих его санитарно-гигиенические качества, но не изменяющих первоначальных свойств.

К первичной обработке молока относятся его фильтрация и очистка, пастеризация и охлаждение.

Для улучшения качества молока его очищают от механических загрязнений, охлаждают и хранят при температуре 6...8°С до отправки на молочные заводы.

7.4.1 Значение и требования к первичной обработке

Свеженадоенное молоко характеризуется бактерицидным свойством - на протяжении определенного времени противодействовать процессам развития микрофлоры. Этот промежуток времени называют бактерицидным периодом. В зависимости от условий хранения молока он может длиться от двух до тридцати шести часов. Важнейшими факторами, которые влияют на длительность бактерицидного периода, являются температура молока и количество микрофлоры, которая попала в него во время выполнения операций доения, транспортировки и временного хранения.

Основными источниками попадания микрофлоры в молоко во время машинного доения является загрязненное вымя животных, некачественно промытые доильные аппараты и молокопроводы, загрязненный воздух, который поступает в молокопровод через доильные установки, а также недостаточно чистое молочное оборудование и резервуары для транспортировки и хранения молока.

Молоко не только ценный пищевой продукт, но и является благоприятной средой для развития микрофлоры, которая при определенных условиях может интенсивно развиваться, делая молоко непригодным для потребления из-за негативного влияния на здоровье людей и животных. Ввиду этого, первичная обработка молока должна быть направлена на продолжение бактерицидного периода.

Качество молока и полученных из него в процессе переработки молочных продуктов существенно зависят от своевременности первичной обработки молока, которая является заключительным звеном процесса доения животных.

Поскольку процессы развития имеющейся в молоке микрофлоры протекают постоянно и необратимо изменяют его качество, поэтому первичная обработка молока должна проводиться с минимальным разрывом во времени относительно доения коров. Оптимальным является вариант, когда первичная обработка молока осуществляется последовательно и неразрывно с доением и на протяжении всего его времени.

Следовательно, в условиях животноводческих предприятий первичную обработку молока проводят с целью сохранения его санитарно-гигиеничных, пищевых и технологических свойств, доставки к потребителю или переработчику в свежем состоянии.

Основным показателем соблюдения гигиенических требований при доении коров и хранении молока, является уровень его кислотности, выраженный в градусах Тернера (°Т). Для свеженадоенного молока он составляет 16-18 °Т. Количественную оценку кислотности молока осуществляют в лаборатории методом титрования.

Уровень загрязнения молока механическими примесями определяют путем очистки молока с помощью фильтровальной бумаги, с последующим определением с использованием микроскопа количества включений, которое приходится на единицу площади фильтра.

Жирность молока определяют методом центрифугирования его раствора с серной кислотой. Уровень жирности устанавливают визуально по шкале пробирки – жироизмерителя.

Первичная обработка молока должна выполняться, по возможности, в отдельных сухих и хорошо освещенных помещениях, где предусматриваются водяное отопление, водоснабжение, канализация и вентиляция. Необходимо также, чтобы при этом придерживались все санитарные и ветеринарные правила.