2 Пыльцевой анализ меда (анализ ботанического происхождения).

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы энтомофильных растений, с которых был собран нектар.

Навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин со скоростью вращения 10–50 с"1 (1000 – 3000 об/мин). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

Препарат просматривают под микроскопом при увеличении х20. Делают рисунки пыльцевых зерен, данные наблюдений заносят в тетрадь. Идентификацию пыльцевых зерен проводят по качественным признакам в соответствии со справочником.

3 Определение массовой доли воды

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания используют незакристаллизованный мед. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра. После закрытия замка призм в измерительном поле рефрактометра появится светлое и темное поле с четкой горизонтальной границей. Эта граница является линией полного отражения. Ее положение в измерительном поле рефрактометра зависит от содержания воды в меде. Граница должна быть четкой (контрастной). Считывают показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице 5.2.

Таблица 5.2 – Зависимость показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Показатель преломления	Содержание воды,%	Показатель преломления	Содержание воды,%	Показатель преломления	Содержание воды,%
1,4992	15,0	1,4880	19,4	1,4770	23,8
1,4982	15,4	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4755	24,4
1,4966	16,0	1,4855	20,4	1,4745	24,8
1,4956	16,4	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0	1,4730	25,4
1,4940	17,0	1,4830	21,4	1,4720	25,8
1,4930	17,4	1,4820	21,8	1,4715	26,0
1,4920	17,8	1,4815	22,0	1,4705	26,4
1,4915	18,0	1,4805	22,4	1,4695	26,8
1,4905	18,4	1,4795	22,8	1,4690	27,0
1,4895	18,8	1,4790	23,0	1,4680	27,4
1,4890	19,0	1,4780	23,4	1,4670	27,8

Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20°С прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°С вычитают из показателя преломления 0,00023.

Данные измерений и определения содержания воды заносят в тетрадь.

4. Определение падевого меда

Падевый мед определяют по органолептическим показателям (см. табл. 5.3) и с помощью химических реакций.

Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл раствора меда на дистиллированной воде (1:2), добавляют туда 10 мл 96 %-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет, мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок.

Таблица 5.3 – Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов

Показатель	Цветочный мед	Падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона	От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных светлый, а с лиственных очень темных тонов
Аромат	Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов, редко с горьковатым привкусом.	Сладкий, менее приятный, иногда с горьким привкусом

Данные наблюдений заносят в тетрадь.

4. Обработка результатов.

Результаты органолептических и физических анализов образцов меда приводят в таблице следующего вида:

Показатель	№ образца
	1	2	3
Цвет
Аромат
Вкус
Консистенция
Кристаллизация
Признаки брожения
Показатель преломления
Содержание воды,%
Наличие и вид пыльцы
Спиртовая реакция

По результатам испытаний сделать вывод о качестве, натуральности и ботаническом происхождении меда.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Кратко опишите процесс преобразования нектара в мед.

2. Опишите основные свойства монофлорных медов (не менее 10 видов).

3. Перечислите основные признаки качественного и фальсифицированного меда в таблице следующего вида:

Признак	Качественный мед	Фальсифицированный мед
1.
…
10