Лабораторно-практическое занятие № 3

Цель работы: Изучение органолептических, физических и химических свойств меда.

Необходимое оборудование и материалы: Настольные лампы, микроскоп световой биологический с общим увеличением 120, центрифуга электрическая, весы лабораторные рычажные 1-го или 2-го класса точности, колориметрическая шкала, пробирки стеклянные, электроплитка, спирт этиловый ректификованный, рефрактометр, баня водяная, образцы меда.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с оборудованием и правилами техники безопасности при проведении лабораторно-практических работ;

2. Ознакомиться с ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный", ГОСТ Р 52001-2005 "Меды монофлорные", с требованиями и нормами, которые предъявляются к натуральному меду;

3. Ознакомиться с методикой проведения работы;

4. Зафиксировать данные наблюдений, замеров, расчетов в рабочей тетради;

5. Оформить отчет о выполнении лабораторно-практической работы;

6. Письменно ответить на контрольные вопросы с использованием полученных результатов и учебной литературы;

7. Представить результаты выполнения работы и отчет преподавателю.

Методика проведения работы.

Таблица 5.1 – Основные органолептические и физико-химические показатели меда

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	Всех видов	Гречишного	Липового
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Сильный приятный, свойственный меду от цветков гречихи	Приятный, обладает нежным ароматом цветков липы
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, от которого першит в горле	Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи
Цвет	От светлого до темного	От янтарного до темно-янтарного	От почти бесцветного до светло-янтарного
Наличие пыльцовых зерен	Не нормируется	Не менее 30%	Не менее 30%
Массовая доля воды, %, не более	21	19	20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	82	80
Массовая доля сахарозы, %, не более	6	6	7
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	18	11
Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более	25	25	25
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются

1. Органолептическое исследование меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении с использованием колориметрической шкалы (бесцветный, светлый, экстра белый, экстра светло-янтарный, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, темный).

Определение аромата. Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.

Консистенция меда. Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями;

б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями;

в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Кристаллизация меда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Степень кристаллизации определяют визуально.

Определение брожения меда. Кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нем самом пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживают дрожжи.