4. Определение массовой доли жира

Массовая доля жира в масле вычисляют по формулам — для несоленого, любительского и топленого: Ж_мс = 100 - (В + СО);

для соленого Ж_мс = 100 - (В + СО + Н),

где Ж_мс – массовая доля жира (%); В - содержание влаги в масле (%); СО - содержа­ние сухого обезжиренного вещества (%), для топленого масла - 0,3 %, для сливоч­ного соленого и несоленого - 1 %; Н - содержание соли (%).

Исследования сыра

1.Определение кислотности

Кислотность сыра и брынзы выражают в градусах Тернера. Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г сыра или брынзы.

Техника определения: 1. Навеску сыра или брынзы (5 г), взятую с точностью до 0,01 г, поместить в фарфоровую ступку, тщатель­но растереть, постепенно приливая 50 см³ воды, нагретой до 35—40°С.

1. Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1н. щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в тече­ние 1 мин.

2.Определение содержания влаги путем нагревания и высуши­вают в обезвоженном топленом масле или парафине

Техника определения: 1. В сухой алюми­ниевый стаканчик положить кружок пергамента, который закрывал бы дно стаканчика и на 0,5 см нижнюю часть его стенок, 5-8 г обезвожен­ного топленого масла или парафина (ГОСТ 23683-79), затем взвесить.

2. В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5 г сыра.

3. Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно вначале) нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды опре­деляют, по легкому побурению массы, когда она перестанет потрески­вать и вспениваться.

4. По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом метал­лическом листе.

5. Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчи­тать содержание в сыре влаги (В %):

(m_o-m₁)×100

B =^{___________________} ,

m_o-m

где m_o- масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагрева­ния (г);m₁- масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г);m- масса стаканчика с парафином и пергаментом (г).

6. Определить содержание сухого вещества в сыре или брынзе (%) вычитанием количества влаги из 100.

Содержание влаги в сыре можно также определить любым из мето­дов, применяемых при анализе творога.

3.Определение массовой доли жира кислотным методом

Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в резуль­тате чего жир выделяется в чистом виде. Добавление изоамилового спир­та и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быст­рое выделение жира.

Техника определения: l. B молочный жиромер налить 10 см³ серной кислоты плотностью 1,50—1,55 г/см³.

2. Взвесить на листке пергамента на технохимических весах 2 г про­бы сыра (или брынзы). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3. Добавить около 9 см³ серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4—6 мм).

4. Прилить 1 см³ изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температу­ре 70—75 °С, периодически взбалтывая, выдержать до полного растворе­ния белков (50—70 мин).

5. Дальнейшая техника определения та же, что и при определении содержания жира в молоке.

6. После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%) вычислить по формуле:

Ж=Р-5,5,

где Ж - содержание жира в сыре (%); Р - показание шкалы жиромера; 5,5 -постоянный коэффициент.

7. Содержание жира в сухом веществе сыра вычисляют по формуле

С= Ж× 100,

где С - содержание жира в сухом веществе сыра (%); Ж - содержание жира в сыре (%); В - содержание сухого вещества в сыре (%).