4.Определение содержания соли в сыре и брынзе с помощью азотно­кислого серебра (гост 3627-81)

Сущность метода заключается в том, что NaCl реагирует с AgNO₃ экстракта, полученного из продукта. По количеству азотнокислого серебра устанавливается содержание соли в продукте.

Техника определения: l. Ha часовом стекле взвесить 2 г сыра или брынзы с точностью до 0,001 г. Навеску перенести в кониче­скую колбу вместимостью 300 см³, добавить пипеткой 25 см³ 0,1 н. раст­вора азотнокислого серебра, 25 см³ азотной кислоты (плотность 1,39— 1,42 г/см³), тщательно перемешать, затем нагреть до кипения.

2. В содержимое колбы добавить 10 см³ насыщенного раствора мар­ганцовокислого калия и поддерживать смесь в колбе в слабокипящем состоянии. В случае изменения окраски добавить еще 5—10 см³ марган­цовокислого калия. Коричневая окраска, получаемая при избытке мар­ганцовокислого калия, свидетельствует о том, что произошло полное разложение органического вещества. Избыток марганцовокислого ка­лия удаляют путем добавления небольшого количества раствора щаве­левой кислоты (100 г кислоты на 1 л дистиллированной воды).

3. В колбу со смесью добавить 100 мл дистиллированной воды, 2 см³ насыщенного раствора железоаммонийных квасцов, в которые добавле­на азотная кислота, до появления коричневой окраски, тщательно разме­шать.

4. Смесь в колбе оттитровать 0,1 н. раствором роданистого калия до появления красно-коричневой окраски, не исчезающей 30 с. Это де­лается с целью нейтрализации избыточного количества азотнокислого серебра.

5. Параллельно провести контрольный опыт. Для этого вместо сыра или брынзы взять 2 см³ дистиллированной воды.

Рассчитывают содержание соли в продукте по формуле:

5,85×н×(V_o-V)

С = ^{____________________} ,

m

где 5,85 - постоянный коэффициент; н. - нормальность раствора роданистого ка­лия; V_o — количество роданистого калия, израсходованного на титрование кон­трольной пробы (см³); V -количество роданистого калия, израсходованного на титрование исследуемой пробы продукта (см³); m - масса продукта (г).

Допускаемые расхождения между параллельными определениями - 0,07 %.

5.Установление степени зрелости сыра по м. Шиловичу

Степень зре­лости сыра устанавливают по буферным свойствам водной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность раствора связы­вать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на опре­деленном уровне. У зрелого сыра буферность растворимой части в 2 ра­за выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование 10 см³ водной вытяжки сыра с инди­катором тимолфталеином, и 10 см³ водной вытяжки с индикатором фе­нолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш).

Техника определения. 1. Навеску сыра в 5 г тщательно растереть в фарфоровой ступке с 45 см³ воды, нагретой до 40—45 ⁰С, и после отстаивания профильтровать через бумажный фильтр в колбоч­ку, стараясь не переносить на фильтр жир и осадок.

2. В две чистые колбочки отмерить пипеткой по 10 см³ прозрачно­го фильтрата.

3. В одной колбочке фильтрат оттитровать 0,1н. раствором NaOH с 3 каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо-ро­зового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, в другой — с 10—15 каплями 0,1%-ного раствора тимолфталеина (растворенного в 50%-ном растворе спирта) — до синего окрашивания.

4. Определить степень зрелости сыра в градусах. Для этого разницу между количеством щелочи (см³), израсходованной на титрование филь­трата с индикатором фенолфталеином и тимолфталеином, умножить на 100.