Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.работы молоко.doc
Скачиваний:
104
Добавлен:
12.04.2015
Размер:
281.09 Кб
Скачать

Лабораторная работа №2 Исследования кисломолочных напитков и сметаны

Определение массовой доли жира

Кисломолочные напитки. В жиромер для молока отвешивают 11 г продукта, приливают 10 см3 серной кислоты (плотностью 1810— 1820 кг/м3) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение проводят так же, как при контроле массовой доли жира в молоке.

При определении массовой доли жира в продуктах, приготовленных из гомогенизированного молока, применяют трехкратное центрифугирование и нагревание жиромера между каждым центрифугированием на водяной бане при температуре 65 ± 2°С в течение 5 мин.

Сметана. В жиромер для сливок отвешивают 5 г сметаны, добавляют пипеткой 5 см3 дистиллированной воды, затем по стенке слегка наклоненного жиромера — 10 см3 серной кислоты плотностью 1810—1820 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение ведут так же, как и при анализе молока.

Сметану в жиромер вносят осторожно, старясь не смочить горлышко. Для этого используют пипетку с отбитым концом или небольшой лист пергамента, свернутый в виде конуса. В конус шпателем помещают около 15 г сметаны, затем обрезают конец конуса и через него выдавливают необходимое количество сметаны в жиромер.

Перед центрифугированием жиромер нагревают на водяной бане, часто встряхивая содержимое до полного растворения белков.

При контроле сметаны, приготовленной из гомогенизированных сливок, проводят трехкратное центрифугирование с нагреванием жиромера на водяной бане.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в сметане в процентах. Отсчет показаний жиромера для сливок выполняют с точностью до одного деления.

Мороженое молочное. В жиромер для молока отвешивают 5 г расплавленного мороженого, приливают (с помощью цилиндра) около 16 см3 серной кислоты плотностью 1500—1550 кг/м3 так, чтобы уровень жидкости был на 4—6 мм ниже основания горлышка жиромера, и 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и перемешивают смесь, перевертывая жиромер 3—5 раз. Затем его ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65 ± 2°С. Через 15 мин после полного растворения белков содержание жиромера четырехкратно центрифугируют в течение 5 мин с подогреванием на водяной бане при 65 ± 2°С по 5 мин после каждого центрифугирования и перед отсчетом показаний.

Показание жиромера, умноженное на 2,2, соответствует массовой доле жира в мороженом в процентах.

Сливочное мороженое. В жиромер для сливок отвешивают 5 г мороженого, приливают около 16 см3 серной кислоты (плотностью 1500—1550 кг/м3) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение ведут так же, как и при анализе молочного мороженого. Показание жиромера соответствует массовой доле жира в мороженом в процентах.

Определение титруемой кислотности

Кисломолочные напитки. При контроле титруемой кислотности в коническую колбу вместимостью 150—200 см3 вносят 20 см3 воды, прибавляют пипеткой 10 см3 продукта. Пипетку промывают этой смесью, вымывая остатки продукта. Далее определение проводят так же, как и в молоке.

Сметана. В стакан вместимостью 100—150 см3 отвешивают 5 г сметаны. Продукт тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно прибавляя 30—40 см3 воды. Затем вносят три капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титруемая кислотность сметаны (Т) равна объему щелочи, пошедшему на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Мороженое. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 см3 воды, а при контроле окрашенного – 80 см3. Смесь тщательно перемешивают, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженного колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 см3 воды. Титруемая кислотность мороженого (Т) равна объему щелочи, пошедшему на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.