Конспект лекций по БУУвАПК
.pdfмассе сбраживаемых сахаров (свекла, патока, сахар разных видов). Сюда же списывают расход отходов винодельческой промышленности.
По статье «Отходы и побочная продукция» отражаются (с последующим вычитанием из общей стоимости сырья) следующие виды производственных отходов: шелуха и другие отходы при подработке зернового сырья в подработочном цехе завода; барда жидкая; углекислый газ; дрожжевая суспензия.
Шелуха и другие отходы при производственной подработке зернового сырья учитываются по массе (весу), фактически переданному на склады, и приходуются на субсчет «Вспомогательные материалы» по ценам возможного использования.
Барда жидкая учитывается в объемных декалитрах и приходуется на счет «Готовая продукция» в оценке: количество, реализованное на сторону, - в сумме выручки от реализации; количество, потребленное на внутризаводские нужды (на корм скоту, на бардосушку и др.), - по внутризаводским ценам или нормативной себестоимости. Неиспользованное количество жидкой барды не учитывается.
Углекислый газ учитывают как возвратный отход только в ценностном выражении и лишь на тех спиртовых заводах, которые вырабатывают жидкую или твердую углекислоту.
Дрожжевую суспензию учитывают как побочную продукцию при производстве спирта лишь на спиртовых заводах, вырабатывающих спирт из патоки и имеющих производственные цехи для выработки дрожжей.
По статье «Вспомогательные материалы» отражают расход материалов, участвующих в технологическом процессе производства спирта либо способствующих этому процессу, как-то: дрожжи, серная кислота, суперфосфат, формалин и др. По этой же статье учитывают расход на технологические цели покупной воды, а также льда. Сюда же относят расход материалов в производственном цехе по подработке зерна.
По статье «Топливо и энергия всех видов на производственные цели» отражают расход топлива в котельной для выработки спирта, а также и расход электроэнергии для технологических целей.
Выработку пара на спиртовых заводах не калькулируют и все затраты, связанные с его выработкой, отражают в учете в следующем порядке: а) общий расход топлива в котельной, пересчитанный в условное, распределяют по потребителям (производство сырца или ректификата из бражки, производство ректификата из сырца, жилищнокоммунальное хозяйство и т. д.) пропорционально количеству пара, потребленного каждым из них; б) соответственно удельному весу каждого потребителя в общем расходе условного топлива распределяется между потребителями и расход отдельных видов топлива в натуре; в) все остальные затраты по котельной на заводах, вырабатывающих только спирт-сырец или ректификат из бражки, относят полностью на счет этого производства, а при наличии и других производств распределяют между всеми видами производства пропорционально количеству условного топлива, отнесенному на каждое из них.
По статье «Заработная плата основная производственных рабочих» учитывают основную заработную плату рабочих, занятых на всех стадиях производства спиртасырца или ректификата из бражки, включая рабочих подработочного цеха, а также долю заработной платы рабочих, участвующих в выработке пара и электроэнергии, приходящуюся на это производство.
По статье «Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования» отражают все затраты, связанные с содержанием и эксплуатацией производственного оборудования, обслуживающего производство спирта-сырца или ректификата из бражки, включая
моечное отделение, цех по производственной подработке зерна, а также пропорциональную часть соответствующих затрат по котельной и электростанции. Учет затрат по содержанию и эксплуатации оборудования ведут по единой номенклатуре, установленной для всех отраслей промышленности.
По статье «Общецеховые затраты» отражают расходы по обслуживанию производственных цехов и управлению ими. На спиртовых заводах, вырабатывающих только спирт-сырец или ректификат из бражки, общецеховые расходы планируют и учитывают по заводу в целом, включая котельную. На заводах, имеющих и другие виды основного производства (выработка ректификата из спирта-сырца, производство углекислоты, дрожжей и др.), общецеховые расходы планируют и учитывают отдельно по каждому виду производства. Учет общецеховых расходов в указанном разрезе ведется по счету того же наименования с постатейным подразделением по единой номенклатуре, установленной для всех отраслей промышленности.
По статье «Общезаводские затраты» отражают одной общей суммой долю общезаводских расходов, отнесенную при распределении их на производство спиртасырца или ректификата из бражки. Общезаводские расходы учитывают на счете соответствующего наименования по номенклатуре статей, общеустановленной для всех отраслей промышленности, и распределяют между отдельными видами основного производства (спирт-сырец или ректификат из бражки, ректификат из сырца, углекислота, дрожжи пекарские и кормовые и др.) пропорционально общим суммам заработной платы производственных рабочих каждого из этих производств.
По статье «Потери от брака» отражают расходы и потери, вызываемые допущенным при выработке спирта браком, с подразделением их на внутренний и внешний брак. Внутренний брак возникает в тех случаях, когда выработанный спирт не удовлетворяет требованиям ГОСТа и его исправляют (доводят до стандарта). Если это исправление производят путем поворотной -перегонки на брагоперегонном или брагоректификационном аппарате, то на статью «Потери от брака» относят все затраты, связанные с этой вторичной перегонкой (топливо, материалы, заработная плата рабочих и т. д.). Если спирт доводится до стандарта смешиванием с доброкачественным спиртом, то, поскольку в таких случаях каких-либо дополнительных расходов не возникает, по статье никаких сумм не отражают. Если операция по такому смешиванию компонентов вызывает дополнительные затраты, то они подлежат отнесению на производство спирта по данной статье. Внешний брак устанавливается при приемке отгруженного спирта покупателями. Брак, выявленный при приемке спирта покупателями возникает в основном лишь в тех случаях, когда отгруженный спирт не соответствует требованиям ГОСТа. При этом брак спирта может возникнуть: в результате слива в плохо промытую железнодорожную цистерну или по другим причинам. Эти потери должны отражаться в учете в порядке, установленном в отношении недостач и порчи товарно-материальных ценностей при хранении и транспортировке; в результате пониженной сортности отгруженного спирта. Спирт принимается и оплачивается покупателем как более низкий сорт. В таких случаях отгруженную продукцию, оплаченную по цене низшего сорта, исключают из выпуска и отгрузки первоначального сорта и отражают как выпуск из производства и реализацию низшим (оплаченным) сортом.
На спиртовых заводах незавершенное производство спирта оценивают только по стоимости отпущенного на производство сырья, производственная переработка которого в отчетном периоде не закончена, как-то: солодовое зерно в процессе выработки солода (на току); сырье, полностью подготовленное подработочным цехом
(сушка, дробление), но переработка его в последующих стадиях производственного процесса еще не началась; сырье, находящееся в процессе производственной переработки - в подработочном цехе, в системе разваривания, в заторах, бродильных и дрожжевых чанах, бражных ямах, на перегонном аппарате.
Учет производства ректификата из спирта-сырца ведут также по счету «Основное производство» на отдельном субсчете по той же номенклатуре, что и учет производства спирта-сырца или ректификата из бражки. По статье «Сырье» отражаются по себестоимости спирт-сырец и другие сорта спирта, переработанные в ректификат, с подразделением их по сортам спирта (сырец, оборотные сорта, загрязненный ректификат и др.). Выработка ректификата I сорта, подвергнутого вторичной ректификации для получения ректификата высшей очистки, рассматривается как внутренний оборот, т. е. при составлении калькуляции это количество ректификата I сорта исключают как из затрат на производство по статье «Сырье», так и из объема выработки, а в составе выработанной продукции показывают лишь конечный продукт, т. е. ректификат высшей очистки. В таком же порядке отражается и выработка оборотных сортов, подвергнутых дальнейшей переработке на ректификационном аппарате. Возвратных отходов и побочной продукции при выработке ректификата из сырца не бывает, и, следовательно, статья «Отходы и побочная продукция» из номенклатуры затрат на производство исключается; по остальным калькуляционным статьям расходов, составляющих производственную себестоимость продукции ректификации, учет ведется в том же порядке, что и при производстве спирта-сырца или ректификата из бражки.
При выработке ректификата из спирта-сырца калькуляционной единицей является 1 дал готового ректификата (в безводном исчислении), себестоимость которого слагается из средней себестоимости 1 дал спирта, подвергнутого ректификации, и затрат по его очистке (ректификации).
Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в винодельческой промышленности
Производственный процесс предприятий винодельческой промышленности охватывает комплекс работ, который начинается с поступления в основном винограда и частично плодово-ягодного сырья в производство и кончается выпуском винодельческой продукции - виноградного и плодово-ягодного вина, шампанских вин, коньяка, виноградного сока и т. д.
В винодельческой промышленности к основным производствам относятся производства, выпускающие готовую продукцию, а также полуфабрикаты, предназначенные для реализации и внутризаводского потребления. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции ведется по следующим видам производств и переделов:
1.Производство виноматериалов и сокоматериалов; переработка винограда, плодов, ягод и процесс первичного виноделия; хранение, технологическая обработка виноматериалов, сокоматериалов и уход за ними, выработка вакуум сусла; долголетняя выдержка виноматериалов.
2.Производство вин и соков: хранение виноматериалов и сокоматериалов и уход за ними; технологическая обработка виноматериалов; розлив вина.
3.Производство коньячного спирта: хранение виноматериалов и уход за ними; производство коньячного спирта.
4.Производство коньяка: хранение, технологическая обработка коньячного спирта и уход за ним, долголетняя выдержка, купажирование выдержанных коньячных спиртов; розлив коньяка.
5.Производство коньячного напитка: хранение коньячных спиртов и уход за ними; купажирование молодых коньячных спиртов; розлив коньячного напитка.
6.Производство Советского шампанского бутылочным способом: хранение, технологическая обработка виноматериалов и уход за ними; тираж шампанского; послетиражная выдержка шампанского; экспедиция (выпуск) шампанского.
7.Производство Советского шампанского резервуарным способом: хранение, технологическая обработка виноматериалов и уход за ними; экспедиция (выпуск) шампанского.
8.Производство виноградного сока: хранение, технологическая обработка сокоматериалов, уход за ними и первая пастеризация; снятие с осадка, фильтрация, розлив и вторая пастеризация.
9.Производство виноградного спирта: переработка отходов виноделия, ректификация.
10.Производство виннокислой извести.
11.Производство других видов продукции из отходов виноделия (переработка отходов виноделия).
Затраты по основному производству учитываются на счете № 20 «Основное производство», а внутри этого счета - по каждому переделу производства, видам виноматериалов и готовой продукции.
Учет затрат в виноделии ведется по следующим калькуляционным статьям:
1.Сырье и основные материалы (в том числе потери в пределах норм)
2.Используемые отходы (вычитаются).
3.Вспомогательные материалы
4.Топливо и электроэнергия всех видов для технологических целей
5.Основная заработная плата производственных рабочих
6.Дополнительная заработная плата производственных рабочих
7.Отчисления на социальное страхование
8.Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования
9.Общецеховые затраты
10.Общезаводские затраты
11.Потери от брака
Ксырью и основным материалам относятся материалы, которые входят в состав выпускаемой продукции в качестве ее основы или необходимых компонентов: виноград, плоды и ягоды, виноматериалы, сокоматериалы, спирт-ректификат, вакуум-сусло, коньячный спирт, лимонная кислота и др. Сырье и основные материалы относятся прямо на отдельные виды продукции.
Из затрат на сырье и материалы исключается стоимость всех пригодных для использования отходов, получаемых в процессе производства, которые показываются по статье «Используемые отходы» по установленным ценам. Основные материалы по количеству учитываются в декалитрах, а по качественному составу - крепости в градусах, сахаристости и крепости в процентах, которые указываются в документах на основании лабораторных анализов. Учет виноматериалов и сокоматериалов в производстве ведется в объемном выражении (в декалитрах) с пересчетом фактического объема в момент приемки, отпуска и инвентаризации на условный объем при температуре 20° С, а этилового спирта, коньячных спиртов и спирта-сырца - в декалитрах абсолютного алкоголя.
К вспомогательным относятся материалы, которые не являются составной частью вырабатываемой продукции. На эту же статью относят стоимость деревянных ящиков, включаемую в отпускную цену готовой продукции, а также стоимость боя бутылок в производстве и др.
Стоимость используемых порожних бутылок не списывается на производство и не включается в себестоимость продукции, так как они отдельно оплачиваются покупателями.
Расходы по бочковой таре (мойка, окуривание, ремонт), а также списание тары, пришедшей в полную негодность, за вычетом стоимости материалов, полученных от ее разборки, относятся на счет № 25/1 «Содержание и эксплуатация оборудования».
Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования, общецеховые и общезаводские расходы распределяются между отдельными видами продукции пропорционально основной заработной плате.
В связи с сезонностью производства на заводах первичного виноделия расходы по содержанию и эксплуатации оборудования, общецеховые и общезаводские расходы в течение года включаются в себестоимость продукции в сметно-нормативном порядке исходя из годовой сметы затрат и плана выпуска продукции.
Учет затрат по выработке виноматериалов и сокоматериалов в первичном виноделии ведется по следующим группам виноматериалов: шампанские, сухие, крепкие, десертные, полусладкие, коньячные, сульфитированное сусло, вакуум-сусло, сокоматериалы (по видам сырья). Калькуляции составляются отдельно на виноматериалы, получаемые во втором полугодии из урожая отчетного года, и на виноматериалы, получаемые в первом полугодии из незавершенного производства урожая прошлого года.
К затратам по переделу «Переработка винограда, плодов и ягод» относятся затраты с момента переработки сырья до снятия необработанных виноматериалов с дрожжей (первая переливка). Стоимость сырья относится прямо на отдельные группы необработанных виноматериалов и сокоматериалов,
Из затрат на сырье исключается стоимость пригодных для использования отходов, которые оцениваются по установленным ценам и показываются по статье «Используемые отходы». В первичном виноделии стоимость отходов (выжимок и дрожжей) исключается в калькуляциях пропорционально количеству сырья (винограда), направленного на выработку отдельных групп виноматериалов.
Стоимость вспомогательных материалов, топлива и электроэнергии для технологических целей относят на отдельные группы необработанных виноматериалов пропорционально количеству (в декалитрах) выработанных виноматериалов.
Основную заработную плату учитывают по каждой группе виноматериалов. Дополнительную заработную плату и отчисления на социальное страхование
распределяют по отдельным группам виноматериалов пропорционально основной заработной плате производственных рабочих.
Виноматериалы, не снятые с дрожжей и с мезги, на 1 января следующего года учитывают в незавершенном производстве и оценивают по стоимости сырья и сумме затрат по переработке.
После первой переливки необработанные виноматериалы, жидкая гуща и соки приходуются по актам снятия виноматериалов с дрожжей по фактической себестоимости с кредита счета № 20 «Основное производство» в дебет счета № 21 «Полуфабрикаты собственного производства».
Как правило, все виноматериалы должны пройти соответствующую технологическую обработку. Количество обработанных материалов соответствующей группы списывают с кредита счета № 21 (необработанные виноматериалы) в дебет счета № 20 передел «Хранение, технологическая обработка виноматериалов, сокоматериалов и уход за ними».
По переделу «Хранение, технологическая обработка виноматериалов, сокоматериалов и уход за ними» учитываются затраты, связанные с уходом за виноматериалами с момента снятия их с дрожжей (после первой переливки) до отгрузки их покупателям или передачи в купажный цех своей организации.
Учет прямых затрат по хранению и обработке материалов ведут по тем же группам материалов, по которым учитывают получение материалов.
4 Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в организациях мясной промышленности.
Организация учета заготовок сырья на предприятиях мясной промышленности
Взаимоотношения между предприятиями мясной промышленности и сдатчиками скота регулируются договорами и отраслевыми инструкциями.
Крупный рогатый скот, лошади должны быть забиркованы ушными бирками, а свиньи, овцы, козы – мечены каской. Через 3 часа после кормления и водопоя проводят взвешивание животных и определение качества. Затем формируются и оформляются сопроводительные документы.
На каждую партию скота сдатчиком оформляются: гуртовая ведомость, ветеринарное свидетельство, товарно-транспортная накладная, которая заполняется в трех или четырех экземплярах, из которых один остается у сдатчика, два вручаются водителю-экспедитору, в том числе один предназначается для мясоперерабатывающего предприятия.
На крупный рогатый скот и лошадей на основании взвешивания каждой головы указывается возрастная группа, пол, номер животного, масса и упитанность; на овец и свиней – группы животных с одинаковыми качественными показателями; на бычков до двух лет живой массой 300 кг и более – возраст в месяцах.
Скот и птица доставляются на предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности по согласованным графикам. Прибывший скот подвергают ветеринарному осмотру, проверяют наличие маркировки, а также всех необходимых документов и данных, характеризующих поступивший скот. Предприятия имеют право до начала приемки скота провести контрольное взвешивание и определить упитанность животных в присутствии сдатчика.
Результаты приемки с указанием даты, пункта отправления, времени прибытия партии скота, способа доставки, времени взвешивания, номера гуртовой ведомости, вида скота, количества и массы скота по упитанностям оформляются актом в двух экземплярах. Акт подписывает приемщик скота и начальник цеха убоя скота и разделки туш, а также представитель сдатчика.
Количество фактически принятого поголовья по группам приемщик записывает в товарно-транспортную накладную и подписывает ее совместно со сдатчиком.
На каждую партию принятого скота приемщик выписывает отвес-накладную и накладную на приемку скота и передачу его на переработку, оформленные в трех экземплярах. Первый экземпляр выдается поставщику, второй и третий – остаются на
предприятии.
Весь скот, поступающий в соответствии с накладной, записывается приемщиком в журнал ежедневного учета движения скота по каждому поставщику.
Скот передается на убой партиями, оформленными при приемке скота от сдатчиков. Мастер цеха убоя скота и разделки туш отмечает в накладной на приемку скота и передачу его на переработку фактическое количество голов и подписывает ее.
Вцелях определения принадлежности туш крупного скота и свиней хозяйствупоставщику в цехе убоя скота и разделки туш бирку и татуированный номер срезают с уха и прикрепляют их к туше, сохраняя до взвешивания.
Предприятия мясной промышленности при приемке скота по живой массе и фактической упитанности производят скидку на содержание желудочно-кишечного тракта в соответствии с нормами.
Бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку скота и передачу его на переработку, отвес-накладной на приемку мяса и актов ветсанэкспертизы, а также других сопроводительных документов выписывает на каждую партию скота, принятого от сдатчиков, приемную квитанцию в трех экземплярах для взаиморасчетов организаций. Приемная квитанция направляется сдатчику, в цех и остается в бухгалтерии мясокомбината.
На скот, принятый у населения, выписывается специальная приемная квитанция в двух экземплярах.
Предприятия мясной промышленности, ведущие расчеты по массе и качеству мяса, принятый скот оплачивают по договорным ценам.
Вслучае нарушения технологии обработки отдельных туш животных, вызывающих массовые потери, для оценки размеров потерь создается специальная комиссия. Комиссия определяет величину потерь и оформляет акт. Размер потерь прибавляют к массе туш соответствующей партии.
Вслучае, когда потери мяса установить не представляется возможным, то предприятие по требованию сдатчика осуществляет приемку и расчет по результатам контрольного взвешивания и определения упитанности скота, а при отсутствии контрольного взвешивания – по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной.
По окончании суточной переработки скота мясокомбинаты с участием сдатчиков производят оприходование мяса, обработанной пищевой мясной обрези с туш с подсчетом ее сверхнормативного количества, а также всего сырья и прирезей шпика, удаленных вручную со свиных шкур. Это отражается в накопительной ведомости учета переработки крупного рогатого скота и свиней по количеству и качеству мяса.
Стоимость скота, принятого от сдатчиков, на основании приемных квитанций приходуется в дебет счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» в корреспонденции с кредитом счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».
Организация учета сырья и готовой продукции в цехах первичной переработки скота
Мясо-жировое производство включает участки: база предубойного содержания скота (скотобаза), участок первичной переработки скота и обработки субпродуктов, участок пищевых топленых жиров, участок обработки кишечного сырья, участок обработки шкур и участок обработки технического сырья.
Фактические затраты всех участков мясо-жирового цеха включаются в себестоимость основных продуктов – мяса, а стоимость сопутствующих продуктов исключается из производственной себестоимости мяса.
После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки.
Полученная в результате убоя и первичной переработки скота вторичная продукция (кровь, субпродукты, жиросырье, шкуры, непищевые отходы) направляются в соответствующие отделения или цеха.
Массу готовой продукции (говядина, свинина, баранина) определяют, используя соответствующие нормы выхода мяса на костях в зависимости от вида животного, с учетом возраста, способа обработки (для свиней) и упитанности по формуле:
М=Ж*Н/100,
где М – получаемая готовая продукция, кг;
Ж– живая масса скота (свиней);
Н– норма выхода говядины, свинины, баранины, %.
Определение упитанности скота по качеству мяса, полученного после убоя, проводится в соответствии с нормативно-техническими документами.
Данные о мясе и упитанности туш заносят в отвес-накладную в соответствии с видом мяса (говядина, свинина, баранина). Масса туш крупного рогатого скота, лошадей, свиней записывается по каждой голове отдельно; масса туш мелкого рогатого скота – по группам одинаковой категории упитанности.
Отвес-накладная заполняется отдельно на каждую партию скота по видам в четырех экземплярах, из которых первый вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку передается в бухгалтерию, второй – холодильнику, третий – сдатчику скота, а четвертый остается в цехе.
При браковке целых туш или частей, предназначенных на техническую утилизацию, составляют акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветврача мясокомбината. Соответствующий акт в трех экземплярах подписывает комиссия в составе начальника цеха, мастера (бригадира), ветеринарного врача и представителя поставщика.
Организация обработки и учет субпродуктов мясного производства
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Субпродукты козьи приравнивают к бараньим, а субпродукты буйволов и яков – к говяжьим.
На обработку поступают субпродукты в виде отдельных частей туш (головы, ноги, уши и т.п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т.п.)
Обработка субпродуктов на предприятиях мясной промышленности производится в соответствии с технологической инструкцией.
Массу необработанных субпродуктов (в кг), поступивших от убоя и первичной переработки скота (свиней), определяют по формуле:
m=Ж*n1/100
где m – масса необработанных субпродуктов, кг; Ж – живая масса скота по видам, кг;
n1 – норма выхода необработанных субпродуктов, % к живой массе.
Массу обработанных субпродуктов (в кг) по категориям и видам скота (свиней) определяют по формуле:
m1=А*n2/100 или m2=Ж*n3/100
где А – масса мяса на костях, полученного при убое скота (свиней), кг;
n2 – норма выхода обработанных субпродуктов по видам и категориям, % к массе мяса на костях;
n3 – норма выхода обработанных субпродуктов, % к живой массе.
Субпродукты передают холодильнику по наименованиям и фактической массе после их обработки по отвес-накладной производственного учета, которая выписывается в трех экземплярах: первый – холодильнику, второй – бухгалтерии, третий остается в цехе.
В убойном цехе для учета переработанного скота и выхода субпродуктов I и II категории ведется накопительная ведомость учета переработки скота по количеству и качеству мяса, которая составляется на основании ежедневных рапортов о выработке мяса и сопутствующей продукции. Ведомость ведется бухгалтером цеха, контролируется технологом и начальником цеха и утверждается директором или главным инженером мясокомбината. Она используется для сверки движения продукции с холодильником.
Учет сырья и продуктов жирового производства
Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном, а также кость животных, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.
Массу жира-сырца, поступающего на переработку из цехов или отделений мясожирового корпуса, рассчитывают по формуле:
m3=А*n1/100 или m4=Ж*n2/100
где А – масса мяса на костях по видам и категориям, полученная в смену, кг; n1 – норма выхода жира-сырца по видам, % к массе мяса на костях;
Ж – живая масса скота (свиней), переработанного в убойном цехе за смену, кг; n2 – норма выхода жира-сырца, % к живой массе скота.
При расчете общего количества жира-сырца, поступающего в жировой цех, необходимо учитывать жир-сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса в колбасном и консервном производствах.
Средний выход жира-сырца для говядины I категории – 4,0%, II категории – 1,5%. При разделке говядины на полуфабрикаты выход жира-сырца составляет 2,0%. При жиловке баранины выход жира-сырца – 1,1%.
Количество кости, поступающей на выработку костного жира, производится из расчета, что на переработку будет поступать кость после обвалки туш из колбасного, полуфабрикатного и консервного цехов, а также кость, поступающая из убойного цеха (цевка). Выход цевки – 1,6% к массе говядины на костях, полученной при убое и переработке туш крупного рогатого скота.
Количество кости, поступающей в жировой цех, определяют по средним нормам выхода кости при обвалке мяса.
Жир-сырец пищевой передают участку пищевых топленых жиров по видам жира (говяжий, бараний, свиной) и по фактической массе по накладной на внутренне перемещение сырья. Жир курдючный собирают и сдают отдельно от жира-сырца. Костьцевку передают в жировой цех для вытопки костного жира по накладной за каждый месяц.
В жировом цехе мастером составляется ведомость учета выработки жира, в которой отражается жир-сырец, принятый от убойного цеха, и выход готовой продукции. Готовой продукцией считается топленый жир, сданный на склад (холодильник).
Расчет выхода пищевых животных жиров производят в соответствии со способом производства по нормам выхода по формуле:
Ж=С*Н/100
где С – масса жира-сырца, кг в смену; Н – норма выхода топленого жира, % к массе жира-сырца.
Выход костного жира зависит от установленного оборудования и технологических
режимов обработки.
Топленый жир сдается по накладной. Накладная на прием жира-сырца и сдачу готовой продукции подшивается к отчету. Отчет подписывается мастером, начальником цеха, проверяется бухгалтерией и утверждается директором или главным инженером предприятия.
Учет кишечного сырья, фабрикатов и крови убойных животных
Совокупность кишок, полученных от одного животного, называется комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает: тонкие кишки (черева), слепую
кишку с широкой начальной частью ободочной кишки (синюга), ободочную кишку с отрезком прямой кишки (круг), утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец (проходник), мочевой пузырь, подслизистую оболочку пищевода (пикало), двенадцатиперстную кишку (черева толстая).
Комплект кишок свиней включает: тонкие кишки (черева), слепую кишку (глухарка), прямую кишку (гузенка), ободочную кишку (кудрявка), мочевой пузырь.
Масса кишечного сырья (в кг), поступающего в цех на обработку, определяется по нормам их выхода к живой массе скота по формуле:
m=Ж*n1/100
где Ж – живая масса скота (свиней), кг;
n1 – норма выхода кишечного сырья, % к живой массе.