Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx
Скачиваний:
459
Добавлен:
09.04.2015
Размер:
568.3 Кб
Скачать

12.7Критерии выбора упаковки

Подход к каждой из систем пищевой продукт — упаковка индивидуален. При их контакте имеют место сложнейшие многофакторные физико- и биохимические процессы взаимодействия, особенно при длительном хранении пищевых продуктов в упаковке. Например, крупы и бобовые (горох, фасоль) содержат в основном крахмал, белки и жиры. Наличие жиров обычно обусловливает чувствительность продуктов к окислению. Так, продукты со значительным количеством жиров — пшено, орехи, сухие завтраки (чипсы, соленые картофельные крекеры, хлопьевидные продукты и ряд других готовых к употреблению изделий) — приобретают при длительном хранении горьковатый привкус.

Выбор упаковки определяется несколькими критериями:

  • биохимическим составом упаковываемого продукта;

  • условиями его хранения;

  • свойствами упаковочного материала (барьерные, санитарно-гигиенические, физико-механические,технологические, устойчивость к старению и ряд других);

  • кинетикой изменения качества продукта и упаковки.

Физиологическая безвредность — одно из важнейших требований к упаковочным материалам, находящимся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами. Под физиологической безвредностью понимается невозможность перехода в пищевой продукт из материала упаковки посторонних (особенно низкомолекулярных) веществ, изменяющих вкус и запах продукта и оказывающих вредное влияние на организм человека

  • процесс санитарно-гигиенических исследований упаковочных материалов, поступающих на потребительский рынок, многоступенчатый и осуществляется в соответствии с ГОСТ 22648—92 «Пластмассы. Методы определения гигиенических показателей». Сыпучие продукты

Сейчас практически все пищевые продукты поступают на рынок в упакованном виде. Среди них значительную долю составляют сыпучие продукты (различные крупы, сухие завтраки, сахарный песок, мука, порошкообразные и хлопьевидные концентраты, чай, кофе, специи, орехи, драже и др.), поскольку они занимают важное место в нашем рационе питания. Обычно они подлежат длительному хранению (в отличие от скоропортящихся) и чаще всего упакованы в пакеты из пленочных материалов.

Устойчивость продуктов, в том числе сыпучих, к воздействию факторов окружающей среды (влаге, кислороду воздуха, свету, насекомым, микроорганизмам и др.) определяется по пятибалльной системе

Существенное значение при хранении сыпучих продуктов имеют влажность окружающей среды и влагосодержание самого продукта. Значительную, роль при этом играет влагопроницаемость материала упаковки. Пленочные материалы для вакуумной упаковки сыпучих продуктов должны обладать газонепроницаемостью, что обеспечивает их длительное хранение. Для этих целей применяют преимущественно полимеры, комбинированные с бумагой, картоном, фольгой и т. д. Среди ламинированных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами, главным образом по отношению к воздуху, используются комбинации полиамид / полиэтилен, поливинилхлорид/полиэтилен, полистирол/полиэтилен, материалы на основе полипропилена.

Хлеб и хлебобулочные изделия

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий довольно быстро изменяются из физико-химические свойства, что приводит кухудшении:их внешнего вида, качества и даже полной потере ценности. Под влияниещ факторов окружающей среды (температура, отн. влажность, микробиологическая обсемененность идр.) хтеб черствеет, плесневеет, изделия усыхают или, напротив, увлажняются. Присутствующий в продуктах жир прогоркает, В npouecce хранения хлебных и мучных кондитерских изделий наиболее резким изменениям подвергаются содержащиеся в них влага и жиры

Выделившаяся влага поглощается более сухой коркой, которая в результате размягчается. Очевидно, для сохранения хрустящей корки для упаковки следует использовать материалы с высокой влагопроницаемостью) и создавать определенные условия хранения.

Развитие патогенной микрофлоры можно предотвратить или, по крайней мере, замедлить как традиционными методами (горячая стерилизация, обработка изделий противоплесневыми препаратами-консервантами, использование вакуумной или газонаполненной упаковки), так и путем применения «активных» упаковочных материалов. «Активная» упаковка получается при введении в полимерную основу специальных добавок (антимикробные, ферментные и бактериальные препараты, поглотители газов и влаги, ароматизаторы и т. д.). Такие добавки способствуют улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции. В случае хлебобулочных изделий в матрицу полимерного материала вводятся противоплесневые агенты (пищевые кислоты и их соли, например сорбиновая, пропионовая, дегидроацетовая кислоты).

С развитием рынка быстро обозначилась тенденция к использованию следующих видов упаковки: полипропиленовой пленки и пакетов; пленки ПВХ (липкие, стреч, термоусадочные); полиэтиленовых пакетов (нефасовочных); комбинированных и «активных» упаковок.

Поливинилхлорид. Изделия, упакованные в ПВХ-пленку, отличаются привлекательным внешним видом (пленка плотно прилегает к поверхности) и хорошо защищены. Однако вследствие высокой растяжимости и малой толщины пленка из ПВХ, как правило, не годится для высокоскоростных автоматов, установленных на крупных предприятиях. Кроме того, при выработке такой пленки, несмотря на контроль за выделением токсичного мономера (винилхлорида), вероятна его миграция, особенно когда пленка хранится дольше гарантийного срока. Наконец, хотя ПВХ-пленка и считается «дышащей», горячий хлеб в нее упаковывать не следует из-за недостаточной паропроницаемости и опасности плесневения.

Полиэтилен. Применяется на некоторых крупных и средних предприятиях для упаковки батонов и формового хлеба. Ряд предприятий используют для упаковки горячего хлеба полиэтиленовые пакеты с отверстиями большого диаметра. Механизм их защитного действия такой же, как и микроперфорированной ПП-пленки. Но упаковка такого типа имеет недостатки. Во-первых, хлеб в ней остывает неравномерно (из-за чего полностью не исключено запотевание отдельных участков внутренней поверхности упаковки) и, как следствие, неоднородна консистенция корки. Во-вторых, через отверстия мелкие крошки корки высыпаются. Наконец, она недостаточно гигиенична из-за большого размера отверстий (не исключается возможность загрязнения продукции).

Кондитерские изделия

Современная упаковка для изделий кондитерской промышленности должна удовлетворять ряду специфических требований:

  • обеспечивать высокую жиро- и влагостойкость;

  • обладать определенными антиадгезионными свойствами для предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

  • при формировании на продукте обеспечивать скручиваемость, свариваемость, удерживать складки;

  • 'при продаже мучных кондитерских изделий обеспечивать покупателю отличную видимость продукта, что достигается высокой прозрачностью упаковки;

  • обеспечивать высокую технологичность при осуществлении упаковочного процесса на высокоскоростном оборудовании, что требует придания упаковочному материалу дополнительных прочности, жесткости, скользящих и антистатических свойств.

Для упаковки кондитерских изделий используют индивидуальные пленки, комбинированные, ламинированные и металлизированные материалы. Все еще повышенным спросом пользуются такие традиционные материалы, как бумага, картон, различные виды целлофана, алюминиевая или медная фольга, жесть. Бумагу и картон ламинируют с алюминиевой фольгой или покрывают слоем полимера.

Дорогие шоколадные конфеты с различными наполнителями и начинкой упаковывают в картонные коробки с прекрасным дизайном в виде многоцветной печати.

Поскольку торты, особенно кремовые, хранятся в течение ограниченного периода в условиях холодильника и при реализации покупатель должен убедиться в их свежести также и по внешнему виду, эту продукцию в последние годы упаковывают в прозрачные коробки из аморфных термопластов ПВХ или ПС. Особенностями данных полимеров являются не только их аморфная структура, которая позволяет получать прозрачную тару, но и высокая жиро-стойкость, что особенно важно при упаковке тортов.

Для дополнительного упаковывания изделий кондитерской промышленности, выпечки, пирожных и полуфабрикатов используют бумажные материалы с водоотталкивающими свойствами — вощеные, калька, пергамин. Эти материалы, так же как бумагу или картон, получают из целлюлозы, но путем специальной обработки или пропитки парафином, воском или клеем. Из традиционных материалов находит применение и целлофан для упаковки пирожных, конфет, сладостей, воздушной кукурузы в сахарной оболочке и прожаренной в масле и др. Он достаточно дешев, с гладкой поверхностью, механической прочностью, низкой жиростойкостью и высокой морозостойкостью. Целлофан как природный полимер разлагается под воздействием микроорганизмов почвы, что очень важно при его утилизации.

Для упаковки порционного шоколада большое применение находят различные комбинированные и металлизированные материалы. Наиболее часто для металлизации применяют пленки из ПП, ПЭТ, ПК, а также ПС.

При использовании окрашенного пигмента можно получать так называемую «золоченую» бумагу для обертывания высокосортного шоколада и дорогих конфет.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают продукту привлекательный внешний вид и высокую степень защиты от воздействия различных внешних факторов — влаги, паров, света, газов, окисления и др., оказывающих негативное влияние на нежную и скоропортящуюся кондитерскую продукцию.

В последние время широкое применение получили гибкие упаковки с использованием материалов или ламинатов с алюминиевой фольгой и другими полимерами. Гибкие упаковки характеризуются высокой жиростойкостью, прекрасными барьерными и защитными свойствами, блеском, хорошей способностью к восприятию печати и декорированию. Для упаковки высококачественных кондитерских изделий с длительным сроком хранения используют гибкие многослойные комбинированные материалы, в которых слои ПЭ, ПП, ПА, ПЭТ могут сочетаться с алюминиевой фольгой. Слои соединены кашированием с помощью одно- и двухкомпонентных клеев, не содержащих растворителей.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания.

В зависимости от состава, консистенции, сроков хранения и реализации молока и молочных продуктов используют различные полимерные материалы: комбинированные на основе бумаги, картона, алюминиевой фольги и полимеров; листовые для получения термоформованной тары; многослойные (в том числе соэкструдированные) и ламинированные пленки; разнообразные укупорочные средства; стеклянную и жестяную тару. Все виды тары для фасовки молока и молочных продуктов, выполненные из полимерных и комбинированных материалов, подразделяют на три основные группы:

  • полужесткая упаковка (бутылки из ПЭ, ПЭТ, ПК и других термопластов);

  • полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов (пакеты различной формы типа «тетра-пак», «тетра-брик», «пюр-пак», «элопак» и др.).

Конкретные упаковочные материалы выбирают в зависимости от вида и назначения молочной продукции.

Детское питание

Продукты для новорожденных и детей младшего возраста составляют особую группу. Для упаковки детского кефира, детского молока, смеси «Малютка», сока и других жидких продуктов чаще всего используют пакеты «тетра-брик-асептик» четырех- или шестислойные. Они состоят из 2 или 4 слоев полиолефинов, слоя картона и слоя алюминиевой фольги. Каждый материал играет свою роль: картон придает жесткость и форму, фольга обеспечивает барьерные свойства, полиолефин — влагостойкость и герметичность.

Сухие молочные смеси для детского питания чаще всего упаковывают в картонные пачки с вкладышем из полимерных материалов типа цефлена. Вкладыш представляет собой трехслойную конструкцию из целлофана (в отечественных разработках — ПЭТ или БОПП), алюминиевой фольги и полиэтилена.. Он обладает высокими защитными свойствами, что обеспечивает сухим молочным продуктам длительное хранение в упаковке..

Кисломолочные продукты

Простоквашу, йогурт, кефир, ацидофилин, творог, сметану и другие продукты этой группы чаще всего фасуют в полужесткую тару из комбинированных материалов («тетра-пак», «тетра-брик», «пюр-пак»), а также в полужесткую тару небольшой вместимости из жесткого ПВХ, ударопрочных ПС, ПЭВП и ПП. Традиционными для этих целей остаются пакеты из картона, заламинированные термопластами, с использованием слоя фольги или без него.

Для упаковки кисломолочных продуктов широко используют многослойные и комбинированные материалы, например трехслойные, полученные соэкструзией ПЭВД с добавлением белого пигмента (диоксида титана) в наружные слои и черной сажи в средний слой. Этот материал полностью непрозрачен и надежно защищает продукт от воздействия света, обладает высокими барьерными свойствами, что обеспечивает сохранность продуктов в течение длительного времени.

Творожная продукция и сливочное масло

Материалы для упаковки творога, сливочного масла, а также маргарина должны характеризоваться высокой жиронепроницаемостью и прочностью во влажном состоянии. Данным требованиям в полной мере отвечает пергамент, широко применяемый-для этих целей, а также для упаковки мороженого, сыров и достаточно часто — в кондитерской промышленности.

Для фасования различных видов творожной продукции используют также мягкую тару в виде пакетов из термопластов, ламинатов на основе бумаги и термопластов, бумаги и фольги двух- и трехслойной конструкции, полужесткую тару из ламинатов на основе картона и полимерных материалов, обладающих жиростойкими свойствами (ПВХ, ПВХД, ПС, ОПП и БОПП, ПЭТ и др.).

Мороженое

Для мороженого традиционной является упаковка на основе бумаги (пергамент, пергамин, подпергамент, парафинированные и ламинированные материалы в сочетании с термопластами, алюминиевой фольгой и др.). Брикеты мороженого могут быть упакованы в пленку толщиной 30 мкм из ориентированного полипропилена (ОПП) с металлизированным слоем. ОПП характеризуется высокой морозостойкостью (до — 60 °С) в отличие от неориентированной пленки, а также стойкостью к задирам.

Сычужные и плавленные сыры

Сыры занимают особое место среди молочных продуктов, так как они являются самыми сложными с точки зрения сохранения. К упаковке для сыра как «дышащего» продукта предъявляются дополнительные требования:

  • низкие паро- и влагопроницаемость для уменьшения потерь сыра — усушки;

  • избирательная газопроницаемость по отношению к 02 и С02. Снижение проницаемости по 02 препятствует развитию плесени, а проницаемость по С02 должна быть выше во избежание накопления его внутри упаковки;

  • высокая жиростойкость. Сыры относятся к жирным продуктам, и при неправильно подобранном материале упаковки может происходить «выпотевание» жира на ее поверхность;

  • непроницаемость для микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности;

  • способность материала упаковки к термической усадке для получения плотно прилегающей полимерной оболочки при производстве бескорковых сыров.

Для упаковки сыров применяют: парафинированные композиции; монопленки из полимерных материалов.

Парафинированные покрытия. Эти упаковки взамен твердых парафинов нефти еше остаются достаточно распространенными, особенно на дорогостоящих твердых сычужных сырах. Такие покрытия создают надежную защиту продукта. На основе парафинов с добавками некоторых полимеров, пигментов, масел, антисептических добавок и стабилизаторов разработаны и используются защитные парафинированные (парафиновые) композиции для сыров и других пищевых продуктов. Введение полимеров снижает проницаемость и повышает эластичность композиции. В нашей стране разработаны защитные парафинированные покрытия различного состава, включающие очищенный парафин, моноглицерид, сорбиновую кислоту и содержащие пищевой парафин, церезин, бутилкаучук и наполнитель.

Полимерные пленочные материалы. Находят широкое применение для упаковки блоков или головок твердого сыра массой от 6,5 до 11 кг в связи с переходом от традиционного метода созревания на созревание в пленке. Наибольшее распространение для этих целей получили пленки из ПВХ, ПВДХ (саран). Для проведения созревания в полимерной пленке с целью предотвращения возможного высыхания и коркообразования головку сыра упаковывают в усадочную пленку под вакуумом на специальных машинах.

Лекция 13

Безопасность генетически модифицированных источников пищи.

Учебные вопросы

13.1

Понятие и виды ГМО

13.2

Плюсы и минусы использования ГМИ

13.3

Нормирование и регистрация ГМпродукции

13.4

Продукты, содержащие ГМО. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие ГМсырье

13.5

Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания.

Модифицированные источники пищи - это сырье или продукты, которые в результате вмешательства человека приобрели новые, не свойственные им ранее специфические характеристики.

Генетически модифицированный организм - это организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагмен- ты или комбинацию генов (МУК 2.3.2.970-00). В результате вмешательства человека в генетический аппарат микроорганизмов, сельскохозяйственных культур и пород животных стало возможным получить качественно новое пищевое сырье, изменить свойства исходных сортов в желательном для человека направлении (вкус, пищевая ценность, устойчивость к неблагоприятным условиям производства и в процессе хранения).

Для создания генномодифицированных организмов разработаны методики, позволяющие вырезать из молекулы ДНК необходимые фрагменты, модифицировать их соответствующим образом, реконструировать в одно целое и клонировать - размножать в большом количестве копий. Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют трансгенными. Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии.

Первый шаг к созданию генетически модифицированных продуктов был сделан американскими инженерами, которые в 1994 г. выпустили на рынок США партию томатов, необычайно устойчивых при хранении. В последующие годы генетически модифицированных продуктов, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах ЕС, стало значительно больше - это кукуруза, картофель, рапс, соя, тыква, папайя, хлопчатник, сахарная свекла. В 1999 г. в России была зарегистрирован первый генетически модифицированный продукт - соя линии 40-3-2 («Monsanto Co.», США).

В результате трансгенной модификации сельскохозяйственные культуры становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, неблагоприятным факторам окружающей среды. Увеличивается выход продукции, повышаются ее потребительские качества. Наибольшее распространение получили исследования, связанные с генетической модификацией таких сельскохозяйственных культур, как томаты, кукуруза, соя и хлопчатник. В настоящее время 99% посевных площадей под генетически модифицированными растениями занято культурами, модификация которых направлена на защиту от болезней, вредителей и неблагоприятных климатических факторов. С другой стороны, генетически модифицированные растения рассматриваются в качестве биореакторов, предназначенных для получения масел и белков с требуемым жирнокислотным и аминокислотным составом, а также углеводов, ферментов, биодеградирующих полимеров и различных пищевых добавок.

Среди наиболее перспективных исследований - работы по модификации аминокислотного состава белков семян зернобобовых культур, и в частности сои. В Австралии получен виноград, имеющий улучшенные свойства, морковь стала более сладкой, сочной и хрустящей, сельдерей освобожден от раздражающих вкус компонентов.