![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
Ветеринарная санитария и ветеринарно-санитарная экспертиза – область науки, занимающаяся исследованиями, направленными на профи- лактику инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний сельскохо- зяйственных животных и птицы, охрану окружающей среды и объектов вете- ринарного надзора от загрязнений вредными химическими веществами и па- тогенными микроорганизмами, разработку комплекса зоогигиенических ме- роприятий по повышению продуктивности животных и их естественной ре- зистентности. Народно-хозяйственное значение данной специальности за- ключается в снижении потерь животноводства от инфекционных, инвазион- ных и незаразных заболеваний, повышении санитарного качества и безопас- ности продуктов питания животного происхождения, профилактике заболе- ваний человека и животных, охране окружающей среды от загрязнений опас- ными химическими веществами антропогенного и естественного происхож- дения и отходами животноводства.
В современных условиях рынка российские потребители продуктов пи- тания постоянно поднимают планку требований, предъявляемых к качеству выпускаемой продукции. Одним из факторов риска, влияющих на качество продуктов питания, являются микробные загрязнители.
24
Комплексная программа по санитарии включает следующие этапы.
1. Мониторинг предприятия по санитарно-гигиеническим показателям, т.е. выявление всех зон, участков, отдельных единиц оборудования, являю- щихся потенциальными источниками контаминации продукции, а также оп- ределение фона загрязненности и микробиологической обсемененности (т.е. выявление контрольно-критических точек риска - ККТ). Источниками мик- робного загрязнения могут быть воздух, технологическое оборудование, производственные помещения, инвентарь, тара, рабочий персонал и т.п. Здесь очень важны методы контроля. Для выявления микробного фона и ор- ганических загрязнений эффективно использовать экспресс метод – АТФ - люминометрии.
2. Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обра- ботки каждого участка, объекта или единицы оборудования. Главными кри- териями при выборе моющих средств являются характер загрязнений, вид обрабатываемой поверхности, способ очистки, а также специфика производ- ства. Для этих целей предлагаются эффективные моющие и дезинфицирую- щие средства серии Биомол, Биолайт, Ультрадез, Криодез, сертифицирован- ные для использования на предприятиях пищевой промышленности. Эти препараты нетоксичны, биоразлагаемы, обладают широким спектром анти- микробного действия, хорошо работают в воде любой жесткости, легко смы- ваются с поверхности и не оказывают разрушающего действия на оборудо- вание. Немаловажным фактором выбора препаратов и технологий санитар- ной обработки является снижение затрат.
3. Отработка оптимальных режимов и технологий санитарной обработ- ки. Эффективность санитарной обработки во многом зависит от соблюдения технологических режимов мойки и дезинфекции, таких как концентрация
растворов, температура, время обработки, а также от методов и способов
очистки. Старые «дедовские» способы мойки уходят в прошлое и на смену им приходят новые эффективные технологии очистки, такие как пенная мой- ка, С1Р-мойка, объемная аэрозольная дезинфекция с использованием совре- менного специализированного оборудования и инвентаря для профессио- нальной мойки, систем дозирования моющих растворов.
4. Разработка научно-обоснованных санитарных планов и расчет норм расхода моющих и дезинфицирующих средств. Совместно со специалистами предприятия-заказчика составляется программа для каждого цеха, участка, технологической линии, в которой отражаются все этапы, последователь- ность, периодичность, режимы мойки и дезинфекции, рассчитываются нор- мы расхода, оформляются инструкции и другие документы, устанавливаются показатели качества санитарной обработки. Такая программа является неотъ- емлемой частью технологического процесса.
5. Организация контроля процесса мойки и дезинфекции. На этом этапе очень важно определить ККТ (критические контрольные точки), методы и периодичность их контроля, а также обязательное фиксирование всех резуль- татов и их анализ.
25