- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
2.1.4. Цианогенные гликозиды
Цианогенные гликозиды - это гликозиды некоторых цианогенных аль- дегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют токсический компонент - синильную кислоту (HCN), вызывающую поражение нервной системы. Такие процессы могут протекать при приготов- лении пищи или при длительном ее хранении. Высвобождение расщепляю- щих гликозидную связь ферментов в растительном продукте, которое проис- ходит при приготовлении пищи или при повреждении растительной ткани, вызывает выделение молекулы моносахарида и последующий распад с полу- чением альдегида или кетона и высвобождением высокотоксичной синиль- ной кислоты:
34
Синильная кислота, выделяющаяся под влиянием ферментов из глико-
зидов, - это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького минда-
ля. В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление.
Цианистые соединения использовались в качестве ядов уже в древние времена, хотя их химическая природа не была известна. Истории известны случаи применения цианидов для массового поражения людей. Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количест- ва ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также и других растений семейства розоцветных или настоек из них, кассавы, клубней маниока.
Из представителей цианогенных гликозидов целесообразно отметить:
• лимарин, содержащийся в белой фасоли;
• амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля (до 8 %),
персиков, слив, абрикосов (от 4 до 6 %);
• линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли;
• дхурин, входящий в состав зерна сорго.
Амигдалин представляет собой сочетание дисахарида гентиобиозы и
агликона, включающего остаток синильной кислоты и бензальдегида.
Наибольшее количество амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержание синильной кислоты составляет 0,25 г, то есть около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 5-10 ядрах содержится смертельная доза для ма- ленького ребенка. Употребление примерно 60-80 г очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничи- вается также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.
Клиническая картина отравления цианидами заключается в следую- щем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тя- желых - поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу ды- хания и смерти.
35
гистамин серотонин тирамин
2.1.5. Алкалоиды
Алкалоиды - весьма обширный класс органических соединений, оказы- вающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды и лекарственные средства. Печально известный наркотик, сильнейший галлюциноген - ЛСД - диэтиламид лизергиловой кислоты был выделен из спорыньи - грибка, растущего на ржи, в 1943 г. швейцарским химиком А. Гофманом.
С 1806 г. известен морфин, он выделен из сока головок мака и является очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел приме- нение в медицине, однако при длительном употреблении приводит к разви- тию наркомании.
ЛСД морфин
Хорошо изучены в настоящее время так называемые пуриновые алка- лоиды, к которым относятся кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофиллин. Структурные формулы кофеина, теобромина и теофиллина представлены ниже.
Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в дос- таточно широких пределах. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4 %; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, до 1500 мг/л (кофе) и до 350мг/л (чай). В напитках пепси- кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше. Здесь уместно подчеркнуть, что пури- новые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.
кофеин теобромин теофиллин
36
К группе стероидных алкалоидов относятся соланины и чаконины, со- держащиеся в картофеле. Иначе их называют гликоалкалоидами, они содер- жат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров. В картофеле обнаружены шесть гликоалкалоидов, одним из которых является α-соланин.
α-соланин
Особенности состава других гликоалкалоидов картофеля видны из со-
поставления их структурных компонентов:
α-соланин......соланидин + галактоза + глюкоза + рамноза;
β-соланин......соланидин + галактоза + глюкоза;
γ-соланин......соланидин + галактоза;
α-чаконин......соланидин + глюкоза + рамноза + рамноза;
β-чаконин......соланидин + глюкоза + рамноза;
γ-чаконин......соланидин + глюкоза.
Таким образом, гликоалкалоиды картофеля весьма близки по составу и являются промежуточными продуктами при биосинтезе α-соланина.
Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг %): в цветках - до 3540, листьях - 620, стеблях - 55, ростках, проросших на свету, - 4070, кожуре - 270, мякоти клубня - 40. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивает- ся втрое. Особенно много его в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем гликоал- калоида, а освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.
Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых - полезен. Известны случаи отравления животных, которым скармливали ботву и очистки проросших и позеленевших клубней, и людей, питающихся недоброкачественным карто- фелем. Чаще отравления возникают у детей, которые поедают картофельные ягоды.
Клиника отравления развивается быстро: появляется першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, дрожание рук, сердцебиение, сниже- ние артериального давления, одышка, а в тяжелых случаях - судороги и поте-
37
ря сознания. Такие симптомы проявляются при концентрации соланина, рав-
ной приблизительно 2,8 мг на 1 кг массы тела.
В небольших концентрациях соланин обладает противовоспалитель- ным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечает- ся быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей. Соланин в малых количествах снижает возбудимость нервной системы, уменьшает частоту сердечных сокращений и уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную функцию ки- шечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концентрацию натрия в крови. Хороший эффект достигается при лечении им болезней сердца и по- чек, сопровождающихся отеками; язвенной болезни желудка и двенадцати- перстной кишки; гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока и бессонницы.
Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых, в том числе баклажаны и томаты, также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью из-за присутствия гликоалкалоидов этой группы.
Ряд алкалоидов, содержащихся в семенах дурмана и мускатного ореха,
оказывают нейрологическое действие на центральную нервную систему, вы-
зывая галлюцинации или оцепенение (лиосцианин, лиосцин, миристицин).