- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
В 1998 г. впервые была разработана и предложена к реализации госу- дарственная концепция по здоровому питанию и государственной политике в области здорового питания. В Концепции государственной политики в об- ласти здорового питания населения Российской Федерации (одобренной По- становлением Правительства Российской Федерации №917 от 1998 г.) четко определены задачи научным организациям Россельхозакадемии – разработка современных методов биотехнологии, селекции, создание новых сортов, гиб- ридов и породных групп скота, освоение современных технологий с целью получения высококачественного сельскохозяйственного сырья и биологиче- ски полноценных продуктов питания.
Однако с 1998 года произошли серьезные изменения и в области госу- дарственной политики в целом, и в социальной политике в частности. Глав- ная задача в современных условиях - найти иные возможности и подходы с учетом особенностей текущего периода времени, государственной политики, задач, которые непосредственно стоят при реализации национальных проек- тов.
Безусловно, один из важнейших вопросов - это вопрос, который каса- ется, прежде всего, нормального питания, качественного его содержания, с одной стороны. А с другой стороны, важно, чтобы это питание было доступ- ным, а значит, чтобы была соответствующая цена. И третья очень важная со- ставляющая - безопасное питание.
За последние годы резко ухудшилось качество и структура питания на- селения России. Загрязненность сырья вредными компонентами и микроор- ганизмами – одна из главных причин производства некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукции. Серьезной проблемой при получе-
нии экологически безопасной сельскохозяйственной продукции является
техногенное загрязнение почв отходами промышленных производств. Значи- тельные площади сельхозугодий загрязнены радионуклидами и тяжелыми металлами. Количество используемых пестицидов превышает 300 тыс. на- именований.
Что касается структуры питания, то несбалансированное питание в на- стоящее время характерно более чем для 70 % мировой популяции. На сего- дняшний день уровень потребления жиров и углеводов в нашей стране прак- тически полностью соответствует рекомендуемым нормам – 93 и 344 г. А уровень потребления белка достиг критических отметок и удовлетворяется лишь на 75 %. Несбалансированное питание представляет собой недостаточ- ную обеспеченность человека биологически активными веществами, которые
18
он не способен синтезировать. К их числу относят незаменимые аминокисло- ты, витамины и минеральные элементы. Поэтому одной из важнейших задач по улучшению структуры питания населения является увеличение ассорти- мента продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологиче- ской ценностью, в том числе на 20-30 % - продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. Современное питание должно не только удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функ- ции.
В рамках реализации указанной концепции была создана соответст- вующая нормативная база, направленная на обеспечение качества и безопас- ности питания, разработан целый ряд документов по оценке безопасности пищевых продуктов, требования которых являются обязательными при по- становке на производство, при реализации и импорте пищевых продуктов в нашу страну.
В настоящий момент разработано свыше 7 тысяч нормативов безопас- ности и качества пищевых продуктов. Вся работа по уточнению гигиениче- ских нормативов велась на основании научных разработок, которые прово- дились как в научно-исследовательских учреждениях Российской Федерации, так и в других странах мира с учетом рекомендаций международных органи- заций, работающих в системе Всемирной организации здравоохранения и ФАО.
При этом большое внимание уделено вопросам обеспечения детей про- дуктами питания. Разработаны современные принципы и методы вскармли- вания детей до 1 года жизни, рекомендуемые сроки введения основных про- дуктов и блюд прикорма промышленного питания детей первого года жизни, гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про- дуктов и отдельный СанПиН "Организация детского питания".
Научно-исследовательским институтом питания разработаны рекомен- дуемые величины суточного потребления более 100 пищевых и 60 биологи- чески активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (ле- чебного и профилактического) питания и биологически активных добавок к пище.
Утверждены методы количественного определения макро- и микро-
нутриентов, биологически активных веществ (128 методов), пищевых доба- вок, а также методы оценки безопасности биологически активных добавок к пище.
В рамках проведения социально-гигиенического мониторинга совмест-
но с рядом учреждений - Российской академией медицинских наук и Мини- стерством здравоохранения Российской Федерации - разработано руково- дство по оценке риска здоровью населения при воздействии химических ве- ществ, загрязняющих окружающую среду.
Создана и функционирует методическая база оценки качества и безо- пасности пищевых продуктов, основанная на применении современных вы- сокочувствительных и селективных методов анализа различных контоминан-
19
тов как техногенного, так и биологического происхождения и насчитываю- щая более 150 методов, таких как хромато-масс-спектрометрия, высокоэф- фективная жидкостная хроматография, газовая хроматография и т. д. В связи с расширением списка разрешенных пищевых добавок разработан целый ряд методик определения наиболее распространенных пищевых добавок - кон- сервантов (бензойная, сорбиновая кислоты, диоксид серы, сульфиты), анти- оксидантов синтетические и натуральные, пищевые красители, подсластите- лей (сахарин, аспартам).
В области создания современной системы мониторинга за загрязнени-
ем пищевых продуктов в России организован мониторинг качества и безо- пасности пищевых продуктов. Ежегодно в России только Федеральной служ- бой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека проводится более 1 миллиона исследований по санитарно-химическим и бо- лее 2 миллионов исследований по санитарно-эпидемиологическим показате- лям. Такая плотность контроля пищевых продуктов позволяет выявлять пар- тии пищевых продуктов как отечественного, так и импортного производства, не соответствующих установленным национальным гигиеническим нормати- вам, и изымать эту продукцию из обращения.
За 10 последних лет удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим и химическим показателям, снизился как по отечест- венной группе продукции, так и по импортной.
И все-таки, несмотря на принимаемые меры и на то, что это снижение явно обозначено, доля исследованных проб пищевых продуктов, которые не соответствуют установленным нормам по санитарно-химическим и микро- биологическим показателям, остается еще на достаточно высоком уровне.
В рамках реализации концепции функционирует унифицированная система учета результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов, что позволяет дать характеристику по частоте, уровням и динамике загрязне- ния продовольственного сырья и пищевых продуктов на подконтрольной территории, определить приоритетные загрязнители продовольственного сы- рья и пищевых продуктов на каждой конкретной территории, определить приоритетные продукты и группы продуктов, которые по уровню загрязне- ния подлежат первоочередному контролю, определить перечень контаминан- тов и группы продуктов, в которых уровень контаминации незначителен ли- бо отсутствует, сравнить территории по частоте, уровням и динамике загряз- нения продукции, получить материалы, необходимые для уточнения гигие- нических регламентов содержания контаминантов в пищевых продуктах, ис- ходные данные для расчета суточной нагрузки контаминантов на организм, разработать мероприятия по снижению частоты и уровня загрязнения продо- вольственного сырья и пищевых продуктов различными контаминантами.
Все эти первичные данные используются для ранжирования террито-
рий по приоритетности контаминантов и групп пищевых продуктов.
В России имеется многолетний опыт по оценке безопасности продук-
ции, полученной с использованием современных биотехнологий, создана и
20
функционирует законодательная и нормативная база, регулирующая оборот пищевой продукции из генетически модифицированных источников, миро- вое производство которых в последние годы интенсивно растет.
Каждый впервые поступающий на продовольственный рынок России источник пищи, произведенной с использованием генно-инженерных техно- логий, подлежит комплексной медико-биологической оценке, а в последую- щем - контролю на продовольственном рынке.
В рамках реализации концепции более чем в 40 субъектах Российской Федерации приняли к выполнению региональные программы. Эти програм- мы были направлены на профилактику дефицита йода и других микронутри- ентов, увеличение распространенности грудного вскармливания, обеспече- ние питанием детей раннего и школьного возраста.