- •1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов
- •1.1. Продовольственная безопасность и основные критерии ее оценки
- •1.1.1. Качество и безопасность пищевых продуктов
- •1.1.2. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •2.Биологическая ценность:
- •1. Природные компоненты пищи,
- •2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.2.1. Концепция государственной политики в области здорового питания на период 2005-2010 гг.
- •1.3. Европейская система анализа опасностей по критическим контрольным точкам насср и iso
- •1.4. Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции
- •1.5. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания
- •2. Опасные природные компоненты пищевой продукции
- •2.1. Антиалиментарные факторы питания
- •2.1.1. Ингибиторы пищеварительных ферментов
- •2.1.2. Антивитамины
- •2.1.3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
- •2.1.4. Цианогенные гликозиды
- •2.1.5. Алкалоиды
- •2.1.6. Биогенные амины
- •2.1.7. Лектины
- •2.1.8. Алкоголь
- •2.1.9. Зобогенные вещества
- •2.2. Природные токсиканты
- •2.2.1. Токсины растений
- •2.2.2. Токсины грибов
- •2.2.3. Токсины марикультуры
- •2.3. Трансгенные продукты
- •2.3.1. Генная инженерия и проблемы безопасности
- •2.3.2. Трансгенное сырье: особенности использования и контроля
- •2.3.3. Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и маркировка гми
- •3. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения
- •3.1. Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды
- •3.2. Биологические ксенобиотики
- •3.2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •3.2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •3.2.4. Патогенные микроорганизмы
- •3.2.5. Микотоксины
- •Афлатоксины
- •Хроматографические методы
- •3.3. Химические ксенобиотики
- •3.3.1. Меры токсичности веществ
- •3.3.2. Токсичные элементы
- •0,01 Растительное масло, мясо, сахар, маргарины 0,05
- •Медь (Сu)
- •3.3.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3.4. Пестициды
- •3.3.5. Удобрения
- •3.3.6. Нитраты
- •3.3.7. Регуляторы роста растений
- •3.3.8. Антибиотики
- •3.3.9. Гормональные препараты
- •3.3.10. Радиоактивное загрязнение
- •3.3.11. Метаболизм чужеродных соединений
- •Восприимчивость, реактивность
- •Всасывание, циркуляция, распределение
- •3. Пищевая химия / а.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е;
- •4. Скурихин, и.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. Издание /
- •6. Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российско-
- •10. Гамидуллаев, в.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных то-
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.
2.1.9. Зобогенные вещества
Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных - капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений - турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экс- периментальных кроликов.
Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека, - изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов.
Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица - характерный жгу- чий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных ма- сел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от
10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов - от 3 до 50 мг/100 г.
Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоит- рин, который после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоцианатов, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение -
5-винилтиооксазолидон (ВТО).
40
Токсичность изотиоцианатов и особенно ВТО заключается в ингибиро- вании накопления йода щитовидной железой, вызывающего образование зо- ба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное вве- дение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов.
К сожалению, это не всегда дает эффект, так как ВТО не снижает содержание
тироидных гормонов. В странах, где население употребляет много капусты, например в некоторых районах Балканского полуострова, описано возникно- вение этого заболевания. Введение в рацион питания йода эффективно толь- ко при зобе, вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.
Антиалиментарные вещества
Таблица 2.3
|
Ингибируемое вещество |
Природный антипищевой фактор |
Источники и условия действия |
Пути устранения влияния |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ферменты
трипсин, химотрипсин, α-амилаза |
Соответствующие белковые ингибиторы |
Бобовые, злаковые, белок куриного яйца в сыром виде |
Тепловая обработка |
|
Аминокислоты
лизин, трипто- фан и др.
триптофан |
Редуцирующие сахара
Лейцин |
Продукты, содержащие оба вида нутриентов Пшено при его избыточном потреблении |
Рациональное со- четание продук- тов, легкая тепло- вая обработка Умеренное потребление пшена |
|
Витамины аскорбиновая кислота
ниацин биотин |
Аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза, пероксидазы, хлорофилл Биофлавоноиды, орто-дифенолы Индолилуксусная кислота, ацетилпиридин Авидин |
Фрукты и овощи при их нарезании и хранении Чай, кофе при избыточном потреблении Кукуруза при одно- стороннем питании
Яичный белок в сыром виде |
Использование в целом виде, блан- шировка Ограниченное потребление
Рациональное пи- тание
Тепловая обработка |
41
Окнчание таблицы 2.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ретинол кальциферол токоферол |
Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогени- зированные жиры Недостаточно идентифициро- ванные вещества Полиненасыщен- ные жирные кислоты |
Пищевые жиры
Соя при недостаточной тепловой обработке Растительные мас- ла при избыточном потреблении |
Легкая тепловая обработка, дози- рованное потреб- ление маргарина Тепловая обработка
Потребление в пределах реко- мендуемых норм |
|
Минеральные вещества
Са, Mg и некоторые другие катионы
Са, Mg, Na
Са
Fe
I |
Щавелевая кислота
Фитин
Кофеин
Избыток фосфора
Балластные вещества
Дубильные вещества
Серосодержащие соединения |
Щавель, шпинат, ревень, инжир, чер- ника при избыточ- ном потреблении Бобовые, ряд круп, отруби при недос- таточной тепловой обработке; черный хлеб при избыточ- ном потреблении Кофеинсодержащие напитки Зерновые продукты
Отруби, хлеб гру- бого помола, мно- гие крупы, овощи, фрукты при избы- точном потребле- нии Чай при избыточ- ном потреблении Капуста белоко- чанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис при избыточном потреблении |
Увеличение потребления кальция
Тепловая обработка; потребление в пределах нормы
Умеренное потребление Продукты, содер- жащие кальций - молоко, творог, сыр Увеличение потребления источников Fe, Са и Р, витамина С
Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище |
42
В зеленой массе и семенах кормовых растений, а также в сахарной свекле обнаружен кроме 5-винилтиооксазолидона 5-фенилтиооксазолидон (ФТО). Из кормов они переходят в молоко. Так, коровье молоко из некото- рых местностей Финляндии, где в кормовых рационах используют растения рапса и полученные из их семян жмыхи, содержало 50... 100 мкг/л ФТО.
Зобогенной активностью кроме изотиоцианатов обладает парапропил- сульфид, выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащий- ся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды.
При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной
кожуре. Установлено, что образующиеся из этого гликозида метаболиты фе-
нольной природы представляют собой йодированные соединения, что лиша- ет щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.
Антиалиментарные вещества, их источники и условия действия на ин- гибируемое вещество, а также пути устранения вредного влияния представ- лены в табл. 2.3.