33)Переваривание белков в клетках тканей

Белки в отличии от углеводов и липидов не накапливаются в организме, т.е происходит постоянный процесс самообновления белков. Наряду с тканевых ферментов синтезом белков происходит процесс их распада до аминокислот, который протекает под действием получивших название катепсины. Они сосредоточены в лизосомах клеток. При жизни жив. значение рН 7,3-7,6. При этом значении рН катепсины имеют активность 0,1% от их максимальной активности , но этой активности достаточно для быстрого самообновления белков.

После убоя животного аэробный процесс прекращается, начинается анаэробный , который ведет к накапливанию ПВК, жел. к-ты, фосфорной, эти кислоты смещают значение рН в кислую сторону до 4,5-5,0. Идет окисление ткани. К этому моменту идет разрушение лизосом, катепсины выходят наружу и приобретают свою максимальную активность. В результате начинается процесс быстрого гидролиза белков, который получает название автолиз.

Катепсины подразделяются на А,Б,С,D . Они действуют аналогично ферментам жел/киш тракта. Самый активный катепсин D, действует аналогично пепсину, Б-трепсину, А-карбоксипептидазам, С-аминопепсидазам.

34) Классификация сложных белков

Сложные белки – это двухкомпонентные белки, которые состоят из какого-либо простого белка и небелкового компонента, называемого про-стетической группой. При гидролизе сложных белков, помимо свободных аминокислот, освобождается небелковая часть или продукты ее распада.

Простые белки в свою очередь делятся на основании некоторых условно выбранных критериев на ряд подгрупп: протамины, гистоны, альбумины, глобулины, проламины, глютелины и др. Классификация сложныхбелков (см. главу 2) основана на химической природе входящего в их состав небелкового компонента. В соответствии с этим различают фосфопротеины (содержат фосфорную кислоту), хромопротеины (в состав их входят пигменты), нуклеопротеины (содержат нуклеиновые кислоты), гликопротеины (содержат углеводы),липопротеины (содержат липиды) и металлопротеины (содержат металлы). С учетом особенностей структуры белки подразделяются на простые (построены только из аминокислот) и сложные (кроме белковой части -апопротеина, - имеют в своем составе небелковую простетическую груп¬пу). В зависимости от строения последней выделяют следующие группы сложных белков: 1.  Нукпеопротеиды - содержат нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК). 2.  Гликопротеиды — включают углеводы и их производные. 3.  Липопротеиды - содержат в составе липиды (жироподобные вещества). 4.  Хромопротеиды - содержат окрашенные вещества (пигменты). 5.   Фосфопротеиды - содержат остатки фосфорной кислоты. 6.  Витаминопротеиды. 7.  Металлопротеиды. Значимые для организма человека и животных белки по своим структурно-функциональным признакам традиционно разделяются на не¬сколько групп: •   Протамины и гистоны - имеют щелочной характер (в составе много аргинина и лизина), входят в состав нуклеопротеидов и в основном ло¬кализуются в ядрах клеток. •   Альбумины и глобулины - нейтральные глобулярные белки, синтезиру¬ются в печени и иммунных клетках. Содержатся в плазме крови (альбу¬мины - 35-50 г/л, глобулины - 15-40 г/л); отличаются по растворимости, молекулярной массе (альбумины - 67 кД, глобулины - до 1500 кД) и электрофоретической подвижности. При электрофорезе в слабощелоч¬ной среде (рН=8,6) белки сыворотки крови разделяются на фракции альбуминов (50-65 %), ai-глобулинов (5-7 %), осг-глобулинов (6-9 %), (3-глобулинов (8-14 %) и у-глобулинов (12-20 %). Альбумины поддержи-вают онкотическое давление крови, выполняют транспортную и анти¬токсическую функцию; биологическая роль разных глобулинов - в ос¬новном транспортная (связывание и перенос различных веществ) и за¬щитная (иммуноглобулины - антитела, система комплемента и др.). •   Проламины и глютелины - содержатся в клейковине злаковых расте¬ний, имеют в основном пищевое значение; в составе много аспарагино-вой и глутаминовой кислот. •   Протеиноиды - шютноупакованные белки, нерастворимые в воде; в со¬став входит 12-13 типов аминокислот. В желудочно-кишечном тракте они перевариваются медленно или совсем не перевариваются; их ос¬новные функции - покровные и опорные.