- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
Оборудование |
Стадии производства |
Назначение |
На зерновом сепараторе, состоящий из 3 металлических штампованных сит: 1- приемное (верхнее) - 4×20 мм; 2- сортировочное - 2,5×20 мм; 3- подсевное - 1,5×15 мм. Сход с приемного сита и проход с подсевного сита направляют в отходы, а сход с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку. |
Очистка крупы |
Для очистки от посторонней примеси, в том числе ферропримесей, отделение мелкой крупы и дробленки. |
Перед плющением крупу подсушивают на сушилках любого типа (ленточные, конвейерные) до содержания влаги не более 10% (что 1-2% ниже исходной) с температурой агента сушки t=80-100°C |
Подсушка |
Для придания ей технологических свойств и для того, чтобы в дальнейшем содержание влаги в ней не превышало установленного, в результате чего крупа приобретает оптимальную для переработки влажность.
|
Крупоотделительная машина.
|
Очистка |
Для отделения от необрушенных зерен и зерновой примеси. |
В горизонтальном пропаривателе в течение 2-3 мин при давлении пара 2-3 кГ/см2, при этом крупа увлажняется до 12-12,5%. |
Пропаривание |
Для облегчения последующего процесса (плющения) и снижение потерь связанных с ее дроблением и крошением. Также в крупе наблюдается частичная клейстеризация крахмала, что существенно изменяет физические и биохимические свойства крупы и крахмал становится более усвояемым. |
Крупа поступает в бункер (температура крупы не больше 100˚С, время отлежки 25-30 мин). |
Отлежка |
- равномерное распределение влаги; - старение крахмала (снижение содержания в крупе водорастворимых веществ), за счет чего, укрепляются стенки клеток крахмала, что способствует получению хлопьев с хорошей структурой. |
Вальцовый станок представляющий собой 2 гладких валка с одинаковой частотой вращения по отношению друг к другу (2-2,5м/с), величина зазор между ними 0,4-0,6 мм (мельничные вальцовые станки не пригодны). |
Плющение |
Для получения хлопьев толщиной 0,4 мм. |
Применяется лузговейка или аспирационная колонка, представляющая собой прямоугольную камеру с каналами под разными углами. |
Отделение мезги |
Хлопья охлаждаются и подсушиваются. |
По 250, 500, 1 кг в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента. Упаковывают в бумагу и целлофан, покрытые полиэтиленом.
|
Расфасовка |
Для реализации и сохранности полученного продукта. Так как, овсяные хлопья содержат довольно нестойкий, легко окисляемый жир, а сами хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей. |
3. Овсяные хлопья «Геркулес» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам.
Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.
При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна обязательно должны освобождаться от оболочки.
Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — 0,4 мг.
В овсяных хлопьях допускается сорная примесь следующего состава: минеральная (песок, галька, частицы земли, руды, наждака и шлака), органическая (цветочные пленки, частицы стеблей),семена всех дикорастущих и культурных растений, испорченные хлопья (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся — все с явно изменившимся цветом эндосперма), вредная примесь (головня, спорынья, вязель разноцветный, софора лисохвостая).
Обработанные сплющенные зерна пшеницы, полбы и ржи в числе примесей не учитывают. Сплющенные обрушенные зерна ячменя (более 1 %) относят к сорной примеси.
Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.
Гарантийный срок хранения овсяных хлопьев составляет 4 мес со дня выработки.
Способ приготовления. Информация для потребителей о способах приготовления овсяных хлопьев «Геркулес», указанная на упаковке, следующая: «Стакан овсяных хлопьев залить тремя стаканами воды или молока и варить при помешивании 15...20 мин. В готовый продукт добавить соль и сахар по вкусу».
4. Различают две технологические схемы производства овсяных хлопьев геркулес в зависимости от применяемого сырья: полную, если в качестве исходного сырья используют овес, и короткую, если в качестве сырья применяют овсяную крупу, получаемую с крупозаводов.
С точки зрения специализации производства более прогрессивной является вторая схема. Однако следует учитывать, что при использовании в качестве сырья овса получают продукцию более высокого качества, так как жир овса меньше подвержен порче при длительном хранении, чем жир овсяной крупы.
По полной схеме овес очищают от сорной примеси в зерновом сепараторе, затем от зерновых примесей на триере. Очищенный овес сортируют по фракциям на крупяном рассеве. Овес крупной фракции, предназначенный для производства хлопьев геркулес, промывают в зерномоечной машине, пропаривают в пропаривателе, сушат в сушильном аппарате и охлаждают на охладительной колонке.
Сушеный овес вторично обрабатывают на триере и крупяном рассеве, после чего подвергают обрушиванию на рушильном поставе. Образовавшуюся лузгу и мучель отделяют на циклоне-глобусе. Очищенную крупу направляют в зерновой сепаратор, где ее сортируют по величине. Для отделения необрушенных зерен крупу обрабатывают на падди-машине, после чего пропаривают в пропаривателе. Пропаренную крупу собирают в бункер, а затем расплющивают в хлопья на вальцовом станке. Далее хлопья пропускают через лузговейку и фасуют на автомате. Готовые коробки упаковывают в пачки на упаковочном автомате.