19. Особенности технологии приготовления блюд украинской кухни .обычаи традиции в питании.Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки и другие.Ниже приведены наиболее интересные, заметно отличающиеся друг от друга рецепты блюд украинской национальной кухни.
Первые блюда. Борщи. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать, по крайней мере, вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2 : 1 или 1 : 1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1 : 4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассируют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассировать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.
Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий
Курица тушеная с галушками. 1 курица, 1 стакан воды или бульона, 100 г сливочного масла, 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона, 2 стакана готовых галушек .
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1-2 недели), добавить масло, посолить и тушить в течение 1 ч на небольшом огне.Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла.Поставить в духовку на 10-15 мин, закрыв крышкой. Галушки. Галушки - это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки - нехитрое кушанье, которое считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, вследствие чего рецепты приготовления галушек обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Однако простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости в первую очередь от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1-1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5-1 см и из них нарезают квадратики размером 1 х 1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20-40 мин. чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слиплись (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.Галушки можно есть только очень горячими, иначе они не вкусны.Приготовление некоторых видов галушек имеет свои особенности, которые указаны в отдельных рецептах.Галушки пшеничные. 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (распущенного), 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли.Замесить тесто чуть-чуть круче, чем для вареников (см. с. 73), хорошо вымесить его, закрыть на 15-20 мин полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать галушки и сварить.Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3-5 мин на сковороде.
Молочные блюда
. Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны, скорее всего, для Северной и Левобережной Украины.Тем не менее, три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.Гуслянка. 1 л молока, 1 ст. ложка сметаны.Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40-35оС и в еще теплое добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.
Ряженка. 5 стаканов молока, 1 стакан сметаны.
Своеобразие национальной украинскойкухни выражается в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего. Классическим примером служит украинский борщ с пампушками. В приготовлении борща используется до 20 продуктов и несколько кулинарных приемов. Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
20.Особенности технологии приготовления блюд арабской кухни.Восточные сладости и их приготовления.
Арабская кухня достаточно необычная, но очень вкусная. Из мяса в арабской кухне используется, в основном, баранина и козлятина, при этом полностью исключается свинина. Здесь также любят готовить множество видов сыров и кисломолочных продуктов, при этом в арабской кухне почти не употребляют свежее молоко. В приготовлении блюд используется большое количество разнообразных специй: гвоздика, мускатный орех, анис, кардамон, шафран, кинза. При жарке мяса традиционно не используют жиры и масла, мясо кладут на раскаленную сковороду и часто переворачивают, за счет этого мясо не пригорает и сохраняет свой натуральный вкус.
Рецепты арабской кухни, помимо баранины, включают в себя куриное мясо, телятину а также голубей. Голубей жарят целиком и подают с гранатовым соусом и сырами. Традиция готовить продукт целиком повторяется при подготовке центрального блюда для праздничного застолья. Зачастую, таким блюдом бывает запеченный или зажаренный барашек, которого готовят целиком на вертеле. Тушу барана фаршируют рисом и изюмом и подают с соусом из горчицы и жгучего перца. В виде гарнира подаются овощи и различная зелень, иногда овощи фаршируют рисом и тогда это подается как отдельное блюдо. Также традиционным арабским блюдом считаются каши из пшеницы, которые приправляют разнообразными специями. Самыми известными такими блюдами являются «кус-кус» и «бургуль». Часто в арабской кухне готовят супы из гороха, фасоли или чечевицы.
Блюда арабской кухни отличаются обилием сладостей, которые делают из меда, фиников, орехов и фруктов. Арабские сладости по праву ценятся во всем мире. Из напитков арабская кухня, в основном, предлагает чай и кофе. Для приготовления кофе есть множество различных рецептов, но всегда он варится с добавлением пряностей и подается без сахара. Подача кофе это сложная традиция в арабской кухне. Варят кофе в трех медных сосудах и подают не менее трех раз, после чего, по традиции, необходимо поблагодарить. Чай в свою очередь употребляют с сахаром, часто в черный и зеленый чай добавляют мяту. Также традиционным напитком является «гишр», он представляет из себя отвар из шелухи кофейных зерен, а по вкусу напоминает чай, смешанный с кофе. Этот напиток подается и в охлажденном, и в горячем виде, с добавлением сахара, гвоздики и кардамона. Тунисская баранина с шафраном:
Основной ингредиент: мясо
Категория блюда: основные блюда
Кухня: арабская кухня
Ингредиенты:Масло растительное - 1/4 мл ,Баранина - 700 г, Шафран - 1 чайная ложка
Соль - по вкусу ,Перец черный молотый - по вкусу , Лук репчатый - 1 головка
Вода - 1 стакан ,Петрушка рубленая - 100 столовых ложек ,Масло сливочное - 1 столовая ложка
Лимоны - 1 штука
Условно все восточные сладости можно разделить на три группы:
мучныеизделия (пироги, печенье,) с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны для пряности, фрукты, орехи. Наиболее известная пахлава, которая состоит из тонких пластов слоеного теста, сдобренных медом и орехами.
мягкие конфеты (чуч-хела, нуга, рахатлукум, щербет и многое другое), приготовлены на основе сахара, а также патоки или взбитых белков.
изделия из карамели и сахара твердую, хрупкую консистенцию, сюда можно отнести грильяж и ярда орехов, посыпанные солью или сахаром
Восточные сладости- это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Сотни и тысячи лет назад создавались эти рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи». Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шекер-чурек и рахат-лукум - уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности - ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились. Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармелад но-ореховые и крахмале но-сахарные изделия.
Конфеты из чернослива и орехов:Диетические предпочтения: вегетарианская еда
Праздники и поводы: осень .Способ приготовления: блендер
Ингредиенты: Изюм - 50 г ,Чернослив - 70 г ,Фундук - 10 штук ,Мед - 2 чайные ложки
Кокосовая стружка - 3 столовые ложки.