- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
15 Вопрос 1 часть
1.Химический состав картофеля. Энергетическая ценность картофелепродуктов.
Среди продуктов питания картофель занимает второе место после хлеба. Советский Союз по производству картофеля находится на первом месте в мире. Тем не менее задачу обеспечения населения картофелем нельзя считать решенной. В снабжении наблюдаются перебои, имеются значительные потери при хранении, качество не всегда удовлетворяет возрастающим требованиям. Проблему снабжения населения картофелем позволит решить расширение индустриального производства разнообразных продуктов питания из этого вида овощей, спрос на которые увеличивается в связи с ростом численности городского населения, ускорением развития восточных и северных районов страны, а также значительным развитием общественного питания. Промышленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным потреблением в свежем виде, поскольку позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки в связи с тем, что 1 кг сухого картофеля получают из 7— 8 кг свежего. При этом полнее сохраняется питательная ценность картофеля; ликвидируются потери при хранении, составляющие свыше 30 %; создаются условия для применения безотходной технологии и создания запасов картофелепродуктов на случай неурожая.
Пищевой промышленностью страны уже освоен или осваивается разнообразный ассортимент картофелепродуктов, приведенный на рис. 35.
В последнее время большое внимание уделяется производству новых пищевых продуктов из картофеля. К этим продуктам относится сухое картофельное пюре, хрустящий и замороженный гарнирный картофель, крекеры, котлеты и другие виды полуфабрикатов. Сухое картофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки и порошка, гранул и агломерата.
Картофель представляет собой сложный многокомпонентный биологический объект, богатый источник витаминов, минеральных веществ, белка. В картофеле в зависимости от вида ткани (кора, внешняя или внутренняя сердцевина) содержание сухого вещества составляет от
до 32 %. Массовая доля (на сухое вещество) усвояемых углеводов (крахмала, редуцирующих сахаров, сахарозы) составляет от 78 до 84,5 %; пектиновых веществ (протопектины, пектин) 1,3—6,9 %; неусвояемых углеводов (целлюлозы, гемицеллюлозы) 4,0—5,3 %, белка 2,8—13,5; золы 2—4,7 %; витаминов, мг %: С — 34-65,9; В, - 0,57- 1,49; В2 -0,19-0,49; РР - 1,99-3,70.
2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
Картофель, используемый для промышленного производства продуктов питания, должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, удельную массу клубней, их форму, количество и глубину глазков, массовую долю сухих веществ, крахмала, редуцирующих сахаров. Размер, форма и масса клубней играют существенную роль при их очистке, поскольку влияют на ее эффективность и количество отходов. Наиболее пригодны для переработки средние и крупные клуб- на массой 80—120 г округлой формы с гладкой поверхностью и неглубоко залегающими ростковыми глазками (не более 1 мм).
Желательны сорта картофеля с белым или светло-кремовым цветом мякоти, ибо из картофеля с желтой, зеленоватой или розовой мякотью получаются продукты, не удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к их внешнему виду.
Сорта для промышленной переработки должны обладать высоким содержанием сухих веществ (не менее 22 %), незначительным количеством сахаров, особенно редуцирующих (не более 0,4 %), свойством не накапливать их при продолжительном хранении клубней; содержание крахмала должно быть средним. Высокое содержание сахаров вызывает потемнение мякоти во время жарки или высокотемпературной сушки за счет протекания меланоидиновых реакций между редуцирующими сахарами и аминокислотами. Это приводит не только к потемнению продукта, но и к ухудшению его вкуса, набухаемости, разваривав мости.
Высокое содержание крахмала вызывает так называемое ’’выцветание” по краям ломтиков картофеля, мучнистую консистенцию при замораживании и обусловливает низкое содержание жира в обжаренном продукте.
Для снижения содержания редуцирующих сахаров сырье перед переработкой хранят в течение нескольких дней при температуре 10— 20 °С.
Рекомендуемые для промышленной переработки сорта картофеля: Темп, Лорх, Лошицкий, Павлинка, Сеянец 3635-40, Сеянец 3775-76, Верба, Армадна, Не стерка.