- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
Крупы и бобовые подвергают гидротермической обработке (варке) о аппаратах ВА-800М, выполненных, из нержавеющей стали. Варочный аппарат ВА-800М (рис. 18) представляет собой цилиндр 1, имеющий с торцовых сторон бандажи 2, которыми он опирается на роликовые подшипники, закрепленные на станине 4. Вращение цилиндра производится через клиноременную передачу электродвигателем 5. Загружают аппарат и выгружают из него продукт через люк 7. После заполнения аппарата продуктом, перед началом варки, люк должен быть закрыт герметически при помощи винта и специальной скобы.
На внутренней поверхности цилиндра аппарата имеются направляющие, способствующие перемещению продукта при вращении цилиндра. Они крепятся с уклоном, чтобы продукт при вращении перемещался от торцовых сторон цилиндра к люку.
По оси цилиндра с торцовой стороны в чугунный патрубок вводится труба 6 для подачи пара. Воздух при подаче пара в цилиндр выводится по трубе 3 с противоположной стороны. Через эту трубу пар сбрасывается после окончания варки. У выходного отверстия внутри цилиндра установлены сетки для предохранения труб от попадания в них продукта. В выводящем патрубке имеется отверстие для отвода конденсата.
На пароподводящей трубе находятся манометр и предохранительный клапан.
Перед началом работы аппарата устанавливают цилиндр люком кверху, открывают люк и загружают в аппарат продукт; затем люк плотно закрывают с помощью винта и цилиндр приводят во вращательное движение. Внутрь цилиндра начинают пода;вать пар. В процессе варки для определения момента готовности из аппарата через специальный кран-пробоотборник 8 можно брать пробу, не снимая давления пара внутри аппарата, однако это делают лишь при установлении режима варки. Обычно варку проводят точно предусмотренное режимом время.
После окончания варки аппарат останавливают, прекращают подачу пара, через выбросную трубу снимают давление внутри цилиндра и только тогда открывают люк и начинают разгрузку. Для этого вращают аппарат с открытым люком, при перемещении люка вниз продукт вываливается из него. Аппарат оборудован специальной воронкой 9, которая предотвращает разбрасывание выгружаемого продукта.
Техническая характеристика аппарата BA-8Q0M
Емкость цилиндра аппарата, л |
2270 |
Оптимальная загрузка, кг |
800 900 |
Рабочее давление, МПа |
0,25 |
Частота вращения цилиндра, об/мин |
2 |
Расход пара, кг/ч |
100—150 |
Габаритные размеры, в мм |
|
длина |
4141 |
ширина |
2026 |
высота |
1980 |
Масса аппарата, кг |
2405 |
2 Вопрос 1 часть
1.Общая характеристика варено-сушеных круп
Для производства пищевых концентратов обеденных блюд в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, содержащие много углеводов (в основном крахмала) и белковых веществ. Изменения нативных свойств крахмала и белковых веществ в процессе технологической обработки обусловливают качество получаемого продукта и имеют решающее значение при выборе технологического режима. Основными процессами, изменяющими коллоидно-химические свойства крахмала и белков круп и зернобобовых, в производстве пищевых концентратов являются гидротермическая обработка и сушка.
При гидротермической обработке происходят полная или частичная клейстеризация крахмала и частичный гидролиз его с образованием ряда промежуточных коллоидных веществ (декстринов). В связи с этим значительно увеличивается содержание в продукте водорастворимых веществ, количество которых находится в прямой зависимости от свойств крахмала и степени гидротермической обработки.
При клейстеризации крахмала наблюдается нарушение внутренней структуры крахмальных зерен и присоединение молекул воды к их освободившимся гидроксильным группам, что приводит к увеличению сухих веществ круп, подвергнутых гидротермической обработке.
Степень клейстеризации крахмала находится в прямой зависимости от количества воды, участвующей в гидротермической обработке, и длительности термического воздействия. Как будет показано ниже, для получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи, это обстоятельство оказывает существенное влияние.
На степень клейстеризации влияет также природа крахмала. Известно, что крахмалы различных круп различаются не только соотношением амилазы и амилопектина, но и физико-химическими свойствами, например температурными зонами клейстеризации.
Механизм клейстеризации крахмала сводится, по-видимому, к следующему ЛАмилоза растворяется, давая раствор невысокой вязкости и очень нестойкий, способный при изменении условий ретроградировать; амилопектин образует стойкий гель, в котором крахмальные пузыри плотно прилегают один к другому.
При углублении степени клейстеризации между отдельными крахмальными зернами возникают новые мицеллы, объединяющие несколько крахмальных зерен, и образующийся гель получает значительную прочность.
В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, мицеллы сближаются и уплотняются. Структура высушенного крахмала становится более прочной. Однако в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность его, примерно равна ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш. Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии.
Коагуляция белков ведет к уменьшению содержания водорастворимых веществ в крупах, поскольку коагулированный белок является гидрофобным. Особенно заметно снижение водорастворимых веществ после гидротермической обработки в зернобобовых, содержащих большое количество белковых веществ.
Известно, что коагулированные белки лучше усваиваются человеческим организмом. Однако следует иметь в виду, что чрезмерное воздействие тепла может привести к значительным необратимым процессам в белковой молекуле, например к начальной стадии протеолиза, что иногда может вызвать уменьшение усвояемости белкового азота.
Гидротермическая обработка, проводимая при повышенных давлениях и температуре, обусловливает некоторый гидролиз клетчатки, что делает более доступным пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается, подвергается гидролизу и гемицеллюлоза, а протопектин переходит в растворимый пектин. При гидротермической обработке наблюдаются реакции между редуцирующими сахарами и другими углеводами, содержащими альдегидные группы с аминокислотами, при которых образуются коричневоокрашенные вещества — меланоидины.
Если реакции меланоидинообразования заходят далеко, качество готового продукта может резко снизиться.