4.Назовите пути увеличения сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы.

5.Назовите пути улучшения качества охлажденной и мороженой рыбы.

6.Какие изменения происходят в сырье при охлаждении? В чем они заключаются?

7.Назовите основные дефекты охлажденной рыбы, их причины, возможность и способы устранения.

8.Какие процессы происходят в сырье при быстром и медленном отводе тепла? Какая скорость отвода тепла предпочтительна и почему?

9.Назовите показатели качества охлажденной и мороженой рыбы.

10.Что такое глазирование? Каковы способы глазирования? Каким образом стандарт регламентирует массу глазури?

11.Перечислите ассортимент охлажденных и замороженных мясных продуктов.

12.Как изменяется мясо при охлаждении и замораживании?

13.Какова технология производства блочного мороженого мяса?

14.В каких случаях применяется замораживание молока и масла?

15.Какие способы размораживания вы знаете?

16.Охарактеризуйте известные вам способы размораживания.

17.Охарактеризуйте преимущества и недостатки морозильных аппаратов различного типа.

18.Охарактеризуйте преимущества и недостатки дефростеров различного типа.

Лекция 7. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПОСОЛА

7.1.Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц.

7.2.Технология соленых продуктов.

7.3.Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции.

7.1.Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц

Посол – это химический способ консервирования, основанный на принципе осмоанабиоза. Посол применяют для получения готового продукта, относительно стойкого при хранении, или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой, солено-сушеной или маринованной продукции.

Посол представляет собой сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из продукта выделяется часть воды, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость при хранении. Соль не оказывает бактерицидного действия и подавляет развитие большинства микроорганизмов путем влияния на их ферментную систему, а также нарушает процесс питания клеток (под действием осмотического давления вода выделяется из микробных клеток, а питательные вещества в нее не поступают).

Для посола используют самосадочную (озерную), садочную (выпаренную из морской воды), каменную (добываемую из недр земли), выварочную (выпаренную из рассола) соль, которую по качеству разделяют на четыре сорта: «Экстра» (содержание хлористого натрия составляет 93,7%), высший сорт (98,4%), I сорт (97,7%), II сорт (97,0%). Сорт соли определяет ее качество, которое зависит от количества примесей, содержащихся в ней. Примеси ухудшают вкусовые свойства соли, а также ее эффективность как консервирующего вещества.

По величине кристаллов соль подразделяют на четыре помола: 0 (максимальный размер кристалла – 0,8 мм), 1-й (1,2 мм), 2-й (2–2,5 мм), 3-й – 4,15 мм. Наиболее широко для посола используют соль 2-го помола.

Процесс посола условно разделяют на две стадии: собственно посол (проникновение соли в мышечную ткань, т. е. просаливание) и созревание.

52