Наиболее распространенный метод получения водорода для гидрирования – электролитический, позволяющий получить наиболее чистый водород. Практически электролизу подвергают не воду, а слабые водные растворы щелочей и кислот в электролизерах. Хранят водород в газгольдерах. На гидрирование поступает тщательно отрафинированное масло, так как примеси способны снизить активность катализаторов. В промышленности в основном применяют непрерывный процесс гидрирования. Для непрерывного гидрирования масел применяют последовательно работающие реакторы с турбинными мешалками. Температура масла при гидрировании составляет 210–230ºС (для пищевого саломаса) и 240–250ºС (для технического саломаса). Количество катализатора колеблется от 0,5 до 2 кг (в пересчете на никель) на 1 т масла. Давление водорода в реакторе равно 0,5 МПа. Обычно колонные реакторы устанавливаются в батареи из двух-трех аппаратов.

Качественные показатели саломасов должны соответствовать ОСТ 18–262 «Саломас нерафинированный для маргариновой промышленности» и ОСТ 18–263 «Саломас технический».

Контрольные вопросы

1.Какие основные виды сырья применяют для производства масел и жиров?

2.Каковы особенности химического состава ацилглицеринов?

3.Какова пищевая ценность масел и жиров?

4.Назовите основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла.

5.Какие существуют методы получения масел?

6.Какие методы рафинации масел вы знаете?

7.Как протекает процесс гидрогенизации масел и жиров?

8.Каковы особенности и основные этапы технологии получения маргариновой продукции?

Лекция 22. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ВИНОДЕЛИЯ

ИПИВОБЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

22.1.Технология виноградных вин.

22.2.Технология пива.

22.3.Технология кваса.

22.4.Технология безалкогольных напитков.

22.1. Технология виноградных вин

Виноградное вино – это напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока. При получении виноградного вина не разрешается добавлять какие-либо вещества, кроме предусмотренных основными правилами производства виноградных вин и действующими стандартами. Поэтому натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. По принятой в настоящее время классификации все вина делятся на два типа (табл. 22): тихие вина (первый тип) и вина, содержащие СО2 (второй тип). Типы вин различаются по химическому составу, органолептическим свойствам и технологии получения.

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью (весь сахар используется дрожжами), «насухо», и в готовом вине сахар практически отсутствует. Полусладкие столовые вина получаются в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклей-

186