дуктов детского питания, остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, а содержание тяжелых металлов – меди, ртути, свинца, а также афлатоксинов – предельно допустимой концентрации, утвержденной Минздравом России.

Маслосодержащие отходы пищевых производств. Зародыши злаковых культур.

В качестве масличного сырья также используют зародыши, отделяемые в виде отрубей при получении из зерна муки и крупы. Липиды в семенах зерновых культур сосредоточены в зародыше, внешних тканях эндосперма и частично в оболочке. Выход зародышей при получении муки и крупы колеблется от 2% (при переработке пшеницы, ржи и проса) до 6–8% (при переработке риса и кукурузы). Химический состав отходов злаковых культур приведен в табл. 20.

Фруктовые косточки. Плодовые косточки – это отходы производства консервов. На маслодобывающие заводы поступают косточки абрикосов, слив, вишни, миндаля и др. Масло сосредоточено в ядре, покрытом прочной одревесневшей оболочкой. Химический состав ядер приведен в табл. 21.

Получают также растительные масла из семян кориандра, поступающих от эфиромасличных предприятий, после извлечения из них эфирного масла (содержание липидов – 20–26%), из семян томатов – отходов при производстве томатного сока и томата-пасты (26–28% липидов), из виноградных семян, поступающих от винодельческих и сокоэкстракционных производств (5–6%), а также из семян арбуза, табака, чая и др.

21.2. Технология маргарина

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде.

183

С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» – эмульгаторы. Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар – полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении.

Технологическая схема получения маргарина включает такие основные операции, как приготовление эмульсии из предварительно подготовленного жирового сырья, молока, эмульгаторов идругихнежировых компонентов, получение ифасование маргарина.

Воснову получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой. При приготовлении маргарина непрерывным способом компоненты рецептуры дозируют в основном весовым методом, хотя известны разные способы дозирования смешиваемых компонентов

Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульсатор, где происходит диспергирование эмульсии до размера частиц с диаметром 6–15 мкм. После эмульсатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак, подается насосом высокого давления в переохладитель.

Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра составляет 12–13ºС. Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые для фасования маргарина. Температура маргарина при этом повышается до 16–20ºС за счет теплоты кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, определяющих качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления.

Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 «Маргарин. Технические условия». По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. В настоящее время масложировая промышленность выпускает также маргарин с низким содержанием жира (70–60%). Содержание воды и летучих веществ в различных маргаринах составляет 16–17%. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, колеблется в пределах 27–36ºС в зависимости от назначения маргарина.

Кроме маргарина промышленность выпускает кондитерские и кулинарные жиры,

атакже жиры для пищеконцентратов, хлебобулочных изделий и майонезы.

Вотличие от маргарина кулинарные и кондитерские жиры, а также жиры для пищеконцентратов и хлебобулочных изделий практически не содержат воды. Физикохимические показатели кулинарных и кондитерских жиров должны соответствовать требованиям ОСТ 18–197.

Получение гидрированных жиров. Для производства таких продуктов, как маргарин, кондитерские и кулинарные жиры, мыла, стеарин, технологические смазки различного назначения, необходимы пластичные, высокоплавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных масел путем гидрогенизации. Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирнокислотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава исходного жира в результате присоединения водорода в присутствии катализатора к ненасыщенным остаткам жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких масел.

Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, это присоединение водорода к двойным связям непредельных жирных кислот:

184

Гидрирование остатков полиненасыщенных жирных кислот, входящих в триацилглицерины, происходит ступенчато:

Н2; катализ

– СН2 – СН = СН – СН2 – – СН2 – СН2 – СН2 – СН2 –

Фрагмент остатка кислоты

Селективность (избирательность) гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования более ненасыщенных кислот (например, линолевой) по сравнению с менее ненасыщенной олеиновой. Одновременно с основной химической реакцией изменяется пространственная конфигурация остатков жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов (цистрансизомеризация):

Изменение пространственной конфигурации, появление трансизомеризованных кислот (в отдельных случаях до 40%) связано с особенностями механизма гидрирования линолевой кислоты – основного структурного компонента большинства природных растительных масел.

Гидрирование жиров проводят при участии катализаторов. Технологическая схема гидрогенизации масел и жиров представлена на рис. 57.

Масло растительное для суспензии

Приготовление

водорода

Масло

рафинированное

Гидрирование масла

Отделение

катализатора

Рис. 57. Технологическая схема гидрогенизации масел и жиров

185