Рецензенты:

Н.В. Щеникова,

доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

Владивостокского государственного университета экономики и сервиса

Л.В. Левочкина,

кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевой продукции

Тихоокеанского государственного экономического университета

	Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В.
Б73	Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства

продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с.

ISBN 978–5–328–00155–7

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалистов по направлению 260100 «Технология продуктов питания» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

Пособие содержит необходимую информацию для изучения студентами теоретических вопросов о технологических линиях пищевых производств, организации, строении, функционировании и развитии технологического потока, основах технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов.

УДК 664(075.8)

ББК 36

ISBN 978–5–328–00155–7	© КамчатГТУ, 2007
	© Авторы, 2007

ОГЛАВЛЕНИЕ
Лекция 1. Организация технологического потока
как системы процессов ........................................................................................................	6
1.1. Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане .......................................	6
1.2. Системность технологического потока ................................................................	7
1.3. Операция как составная часть потока ...................................................................	8
1.4. Эволюция технологического потока .....................................................................	9
Контрольные вопросы ...................................................................................................	11
Лекция 2. Строение технологического потока ......................................................	11
2.1. Строение технологического потока как системы процессов .............................	11
2.2. Системный анализ и моделирование технологического потока ........................	13
2.3. Системы технологических процессов ..................................................................	14
Контрольные вопросы ...................................................................................................	20
Лекция 3. Функционирование технологического потока ....................................	21
3.1. Функционирование технологического потока как системы ...............................	21
3.2. Эффективность, точность, устойчивость, управляемость
и надежность технологического потока ................................................................................	21
Контрольные вопросы ...................................................................................................	27
Лекция 4. Развитие технологического потока .......................................................	27
4.1. Развитие технологического потока как системы процессов ..............................	27
4.2. Целостность, стохастичность, чувствительность и противоречия
технологического потока ........................................................................................................	28
Контрольные вопросы ...................................................................................................	32
Лекция 5. Введение в технологию мясных, рыбных
и молочных продуктов .........................................................................................................	33
5.1. Характеристика мяса животных и птиц ...............................................................	33
5.2. Характеристика гидробионтов ..............................................................................	36
5.3. Характеристика молока ..........................................................................................	37
Контрольные вопросы ...................................................................................................	41
Лекция 6. Введение в холодильную технологию продуктов
из животного сырья ..............................................................................................................	41
6.1. Теоретические основы холодильной обработки ..................................................	41
6.2. Охлаждение пищевого сырья и готовой продукции ...........................................	42
6.3. Замораживание пищевого сырья и готовой продукции ......................................	43
6.4. Размораживание (дефростация) пищевого сырья ................................................	48
Контрольные вопросы ...................................................................................................	51
Лекция 7. Введение в технологию посола ..............................................................	52
7.1. Теоретические основы посола мяса
теплокровных животных, рыбы и птиц ................................................................................	52
7.2. Технология соленых продуктов ............................................................................	55
7.3. Технология сушеной, солено-сушеной и вяленой продукции ...........................	56
Контрольные вопросы ...................................................................................................	60
3

Лекция 8. Введение в технологию копченых продуктов .....................................	60
8.1. Теоретические основы производства копченой продукции ...............................	60
8.2. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов ...................	66
Контрольные вопросы ...................................................................................................	67
Лекция 9. Технология стерилизованных консервов ............................................	67
9.1. Технология мясных консервов ..............................................................................	67
9.2. Технология рыбных консервов .............................................................................	69
9.3. Технология молочных консервов .........................................................................	71
Контрольные вопросы ...................................................................................................	72
Лекция 10. Технология полуфабрикатов ................................................................	73
10.1. Технология мясных полуфабрикатов .................................................................	73
10.2. Технология рыбных полуфабрикатов .................................................................	75
Контрольные вопросы ...................................................................................................	76
Лекция 11. Технология кулинарных продуктов ...................................................	76
11.1. Технология мясных и колбасных изделий .........................................................	76
11.2. Технология рыбных кулинарных изделий .........................................................	80
Контрольные вопросы ...................................................................................................	81
Лекция 12. Технология кормовой и технической продукции ............................	81
12.1. Номенклатура и классификация сырья ..............................................................	81
12.2. Технология кормовой муки и жиров ..................................................................	82
12.3. Выработка кормовых и технических жиров ......................................................	85
12.4. Технология кормовой рыбной муки ...................................................................	86
12.5. Производство технической продукции ..............................................................	90
Контрольные вопросы ...................................................................................................	91
Лекция 13. Технология цельномолочной продукции ...........................................	91
13.1. Технология пастеризованных и стерилизованных молока и сливок ...............	91
13.2. Технология кисломолочных продуктов .............................................................	95
13.3. Технология сыра ...................................................................................................	96
13.4. Технология сливочного масла .............................................................................	98
Контрольные вопросы ...................................................................................................	103
Лекция 14. Введение в технологию хлеба, макаронных
и кондитерских изделий ......................................................................................................	104
14.1. Сырье хлебопекарного и кондитерского производства ....................................	104
14.2. Ассортимент хлебобулочных изделий ...............................................................	110
Контрольные вопросы ...................................................................................................	110
Лекция 15. Технология макаронных изделий .......................................................	111
15.1. Классификация макаронных изделий .................................................................	111
15.2. Технология макаронных изделий .......................................................................	111
Контрольные вопросы ...................................................................................................	119
Лекция 16. Технология кондитерских изделий .....................................................	119
16.1. Характеристика сырья ..........................................................................................	120
16.2. Технология карамели, шоколада и конфет ........................................................	121
16.3. Технология мучных кондитерских изделий ......................................................	133
Контрольные вопросы ...................................................................................................	141

Лекция 17. Характеристика основных зерновых культур ..................................	141
17.1. Основные зерновые культуры .............................................................................	141
17.2. Стандарты на зерно ..............................................................................................	143
Контрольные вопросы ...................................................................................................	148
Лекция 18. Характеристика основных зерновых продуктов ..............................	148
18.1. Характеристика муки ...........................................................................................	148
18.2. Характеристика солода ........................................................................................	153
Контрольные вопросы ...................................................................................................	154
Лекция 19. Основы технологии сахара ...................................................................	155
19.1. Технология сахара-песка ......................................................................................	155
19.2. Технология сахара-рафинада ...............................................................................	162
Контрольные вопросы ...................................................................................................	164
Лекция 20. Основы технологии крахмала и крахмалопродуктов .....................	165
20.1. Технология крахмала ............................................................................................	165
20.2. Технология крахмальной патоки .........................................................................	171
20.3. Технология глюкозно-фруктозных сиропов ......................................................	174
20.4. Технология модифицированных крахмалов ......................................................	175
Контрольные вопросы ...................................................................................................	177
Лекция 21. Основы технологии жиров ....................................................................	178
21.1. Масличное сырье ..................................................................................................	178
21.2. Технология маргарина ..........................................................................................	182
Контрольные вопросы ...................................................................................................	185
Лекция 22. Введение в технологию виноделия
и пивобезалкогольного производства ...............................................................................	185
22.1. Технология виноградных вин ..............................................................................	185
22.2. Технология пива ...................................................................................................	190
22.3. Технология кваса ..................................................................................................	194
22.4. Технология безалкогольных напитков ...............................................................	195
Контрольные вопросы ...................................................................................................	197
Лекция 23. Основные процессы пищевой технологии,
их роль и влияние на качество пищевых продуктов .....................................................	198
23.1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций ....................................	198
23.2. Дисперсные и коллоидные системы ...................................................................	202
Контрольные вопросы ...................................................................................................	212
Литература ......................................................................................................................	212

<<< < Предыдущая 12 / 312 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Технология переработки

#
08.04.20151.11 Mб337КардашеваВведВтехПродПит!!!.doc
#
08.04.2015994.3 Кб343оБщаяТехнологияПищПроизвдств.doc
#
08.04.201520.48 Кб43ТематикаКурсовыхРабот.doc
#
08.04.20156.13 Mб354Технология Мяса.pdf
#
08.04.20154.44 Mб281технологияПрод-вПитания.pdf

Рецензенты:

Лекция 6. Введение в холодильную технологию продуктов