Технология переработки / Технология Мяса

Глава XV. Организация производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

15.1 Сущность производственного контроля и его виды

Повышение качества продукции – одна из основных социальноэкономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую её высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

На основании требований Федерального закона «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения», Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ветеринарно-санитарных и санитарных правил и норм специалистами предприятий разрабатывается Программа производственного контроля, обеспечивающая контроль за качеством и безопасностью продукции в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности для человека вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных, санитарно-противоэпидемических (профилактических) правил, мероприятий и осуществления контроля за их соблюдением.

Производственный контроль включает в себя: Государственный ветеринарный надзор; производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль; производственный технологический и метрологический контроль; контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта; контроль за подготовкой кадрового состава; медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка, сертификация систем качества.

15.2 Государственный ветеринарный надзор

Государственный ветеринарный надзор на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляют Подразделения Государственного ветеринарного надзора, которые находятся в составе региональных государственных учреждений. В своей деятельности Подразделения являются независимыми от производителя, поставщика и потребителя продукции и находятся под защитой государства. Подразделение возглавляет начальник, который непосред-

573

ственно подчиняется главному Государственному ветеринарному инспектору района (города). Подразделение имеет круглую печать и штамп с изображением своего наименования, клейма и штампы для клеймения мяса, а также установленной формы журналы и бланки ветеринарных документов.

Подразделение в своей работе руководствуется Ветеринарным законодательством, Законом «О ветеринарии», Положением «О подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства», Положением «О государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», другими постановлениями и распоряжениями Правительства РФ в области ветеринарии, приказами и указаниями Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России, главного госветинспектора субъекта Российской Федерации.

Подразделение Государственного ветеринарного надзора выполняет следующие задачи:

∙Организация и проведение государственного ветеринарного надзора за соблюдением предприятием требований ветеринарных правил при производстве, переработке, хранении и реализации продуктов животноводства на всех производственных участках и объектах.

∙Осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, обеспечение выпуска пищевой, кормовой, технической продукции и сырья животного происхождения, безопасных в ветеринарносанитарном отношении.

∙Организация и контроль за проведением мероприятий, направленных на диагностику, недопущение распространения и ликвидацию заразных болезней людей и животных, передающихся через убойных животных (птицу), продукты их убоя и производственные отходы.

∙Пропаганда ветеринарно-санитарных знаний среди работников предприятия.

Подразделения Государственного ветеринарного надзора на предпри-

ятиях по переработке и хранению продуктов животноводства осуществляют:

1.Государственный ветеринарный надзор за поступлением на предприятие убойного скота (птицы), мясосырья и вспомогательных подконтрольных материалов, включая проверку правильности оформления ветеринарных документов, их соответствие фактически поступившему поголовью (количеству груза), соблюдения правил транспортировки.

2.Разработку планов мероприятий по профилактике заноса, распространения и ликвидации карантинных заболеваний животных (птицы) и контроль их исполнения.

3.Выявление причин падежа скота (птицы) при их доставке, а также на территории предприятия.

4.Проведение ветеринарного обследования скота (птицы) при приемке на предприятие и перед убоем.

5.Контроль соблюдения правил карантинирования и сроков предубойной выдержки убойных животных (птицы).

574

6.Проведение в полном объеме ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя скота и птицы согласно порядку, установленному действующими ветеринарными правилами.

7.Организацию и проведение трихинеллоскопии.

8.Проведение при наличии показаний лабораторных исследований мяса, продуктов убоя, кормов и технического сырья животного происхождения.

9.Клеймение туш в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса.

10.Контроль за обезвреживанием, в т.ч. соблюдением температурного режима, и переработкой условно годного мяса и других продуктов убоя, полученного на предприятии или поступившего, а также соблюдением ветери- нарно-санитарных требований и термических режимов в цехе технических фабрикатов.

11.Осуществление постоянного контроля за условиями переработки и хранения импортного мяса и мясопродуктов (отнесенных к категориям "А",

"В", "С").

12.Контроль за своевременной утилизацией или уничтожением трупов животных (птицы), ветеринарных конфискатов, забракованного мяса и других продуктов убоя и переработки.

13.Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и выборного лабораторного контроля мясосырья при приемке на холодильник и органолептическую его оценку при отпуске в реализацию, на переработку, а также контроля за выполнением правил при складировании продукции и очередности переработки мяса и мясопродуктов.

14.Регистрацию проводимой работы в журналах установленной формы, ведение ветеринарной отчетности, учет выявленных болезней.

15.Выдачу ветеринарных свидетельств, заключений и других ветеринарных документов установленной формы, удостоверяющих ветеринарносанитарное благополучие выпускаемой продукции.

16.Оформление заключений и составление актов на забракованное мясо, мясопродукты и техническое сырье.

17.Немедленное информирование главного госветинспектора района (города) об установлении при предубойном осмотре или послеубойной вете- ринарно-санитарной экспертизе зооантропонозных, контагиозных, зоонозных или других заболеваний, по которым сырьевая зона предприятия ранее была благополучной.

18.Постоянный контроль за работой объектов ветеринарносанитарного назначения и правильностью проведения дезинфекции, дератизации и дезинсекции, а также за приготовлением, хранением и использованием нитрита натрия.

Специалисты Подразделения Государственного ветеринарного надзора имеют право:

∙Давать администрации и специалистам предприятия указания по вопросам ветеринарии с целью поддержания надлежащей ветеринарносанитарной и эпизоотической обстановки и обеспечения выпуска сырья

575

и продукции, отвечающей ветеринарно-санитарным требованиям и правилам.

∙Проводить отбор проб сырья, продукции и материалов для проведения ветеринарно-санитарных исследований.

∙Получать от администрации и специалистов предприятия сведения, необходимые для выполнения поставленных задач.

∙Беспрепятственно посещать все производственные объекты предприятия.

∙Сообщать вышестоящему главному ветеринарному инспектору о необходимости приостановления работы отдельных агрегатов, машин, цехов или предприятия в целом в целях недопущения выработки и реализации продукции, если установлено нарушение ветеринарносанитарных требований.

∙Принимать решение о возможности и условиях приема животных для убоя, а также мяса и другой продукции животного происхождения для хранения и переработки.

∙Требовать от производственных ветеринарных служб предприятий - поставщиков информацию об их эпизоотическом и ветеринарносанитарном состоянии.

∙Давать ветеринарные заключения на проекты строительства и реконструкции объектов предприятия.

∙Выступать с ходатайством перед главным госветинспектором района (города) о наказании виновных в случаях выявления нарушения требований Закона Российской Федерации "О ветеринарии" и ветеринарносанитарных правил.

Начальник и специалисты Подразделения Государственного ветери-

нарного надзора несут установленную законом ответственность за:

-правильное и своевременное принятие мер для обеспечения выпуска продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении, и недопущения распространения заразных болезней через убойных животных и продукты убоя;

-правильность организации государственного ветеринарного надзора на предприятиях;

-обоснованность заключений о ветеринарно-санитарном благополучии пищевых, кормовых и технических продуктов животного происхождения;

-правильность оформления ветеринарных свидетельств и других ветеринарных документов на выпускаемую продукцию, а также ведения учетной и отчетной документации и представления ее в установленные сроки;

-использование в полной мере прав, предоставленных Положением «О государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», Положением «О подразделении государственного ветеринарного надзора

576

на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства».

15.3 Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль

Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляет производственно – технологическая лаборатория (испытательный центр) и ветеринарносанитарная служба предприятия.

При поступлении на предприятие сырья, вспомогательных материалов производственно-технологическая лаборатория контролирует качество поставляемого сырья, проводит лабораторные испытания проб сырья и вспомогательных материалов и выдачу заключения (протокола) о его соответствии нормативной документации и показателям безопасности.

При реализации готовой продукции (по требованию покупателя) предоставляет протокол лабораторных испытаний подтверждающих качество и безопасность продукции.

При осуществлении контроля качества готовой продукции лаборатория проводит:

-органолептический контроль - это внешний вид продукции, состояние ее поверхности, цвет на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция;

-химический контроль- количество влаги, жира, белка, соли, нитрита натрия, перекисного числа, золы;

-токсикологический контроль: наличие свинца, кадмия, ртути, мышьяка, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов;

-бактериологический контроль: общее микробное число, наличие бактерий группы кишечной палочки, стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, листерии, дрожжи и плесени.

Перечень учитываемых факторов представляющих потенциальную опасность для человека, в отношении которых проводятся лабораторные исследования и испытания:

Микробиологические опасности:

-КМАФАнМ (количество мезофильных – аэробных, факультативно – анаэробных микроорганизмов);

-БГКП (бактерии группы кишечной палочки);

-E. coli (кишечная палочка);

-Бактерии рода Proteus vulgaris (Протей);

-Сульфитредуцирующие клостридии;

-Сальмонеллы;

-Listeria monocytogenes (листерия моноцитогенез);

-S.aureus (золотистый стафилококк);

-Споры мезофильных анаэробов;

-Дрожжи и плесени, дрожжеподобные грибы;

-Термофильные аэробы;

577

- Споры термофильных анаэробов.

Химические опасности:

-Токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо, олово);

-N – нитрозамины;

-Бенз(а)пирен;

-Антибиотики;

-Пестициды (гесахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты);

-Радионуклиды (цезий –137, стронций –90);

-Микотоксины;

-Перекисное число;

-Кислотное число;

-Фосфаты;

-Нитрит натрия;

-Нитрат натрия.

Кроме этого лаборатория осуществляет контроль качества питьевой воды, моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для мойки и дезинфекции оборудования и производственных помещений.

Контроль за качеством поступающего сырья и вспомогательных материалов. При поступлении каждой партии сырья и вспомогательных материалов на склад предприятия, лаборатория и ветеринарно-санитарная служба проверяют соответствие маркировки, сроков годности; подтверждают лабораторными испытаниями ее соответствие нормативной документации. После проведения лабораторного входного контроля разрешает их применение для производства продукции. При несоответствии сырья и вспомогательных материалов требованиям нормативной документации, запрещает их применение в производстве, о несоответствии продукции информирует главного технолога, выдает протокол лабораторных испытаний, составляет акт забраковки и документы направляет в отдел материально – технического снабжения, главному бухгалтеру и руководству предприятия.

При поступления сырья и материалов на хранение осуществляет контроль за условиями их хранения и правилами размещения на складах.

Контроль технологических режимов производства, хранения и реа-

лизации продукции, а также ее транспортировки.

- Ветеринарно-санитарная служба предприятия контролирует при поступлении сырья в производственные цеха наличие на нем клейм, бирок, этикеток с указанием вида продукта, даты выработки и сроков хранения, наличие скрытых патологических изменений в толще мышц мясного сырья.

- Проводит визуальный контроль мяса и мясных продуктов для выявления каких - либо изменений характерных для инфекционных и инвазионных болезней, микробиологической порчи и т.д..

- При выявлении грубых нарушений требований нормативной документации, способных привести к выработке некачественной или опасной для здоровья потребителей продукции, проводит приостановление работы отдельных участков производства.

578

- Осуществляет контроль за температурными режимами при перевозке сырья и материалов, как внутрицеховым транспортом, так и автотранспортом.

Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарносанитарная служба предприятия в технологическом процессе производства продукции, осуществляет лабораторные испытания сырья, материалов, полуфабрикатов проводя микробиологические, физико-химические испытания; контролируют соблюдение температурных режимов в производственных и вспомогательных цехах, камерах замораживания, размораживания, посола, созревания, осадки сырья, хранения и реализации готовой продукции.

Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарносанитарная служба предприятия проводят контроль за соблюдением технологических режимов производства, хранения и выпуска в реализацию готовой продукции:

- точности соблюдения установленных режимов производственного процесса, регламентированных технологическими инструкциями;

- последовательности выполнения технологических операций; -наличия маркировки сырья и вспомогательных материалов используе-

мых при производстве продукции; - ведения журналов температурных режимов термической обработки

колбасных изделий; - ведение журналов «Учета поступления и расхода нитрита натрия в

колбасном цехе» и «Учета поступления и расхода нитрита натрия в цехе по выработке тушенки».

Контроль санитарного состояния производства .

Ветеринарно-санитарная служба предприятия организует и контролирует проведение ветеринарно-санитарных мероприятий:

-проведение мероприятий по соблюдению требований Санитарных правил на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности в том числе: к территории, производственным и бытовым помещениям, технологическому оборудованию, таре, инвентарю, канализации, водоснабжению, хранению сырья на холодильнике и личной гигиены работников;

-проведение санитарной обработки производственных и вспомогательных цехов, оборудования в соответствии с требованиям «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», вспомогательных цехов, территории, транспорта, согласно разработанных графиков проведения санитарной обработки в производственных и вспомогательных цехах;

-разрабатывает мероприятия по выполнению требований Санитарных правил;

При выявлении нарушений вносит руководству предложения по их устранению.

Осуществляет контроль за графиком проведения санитарной обработки производственных и вспомогательных помещений, оборудования, тары, инвентаря, территории, внутрицехового транспорта в соответствии с требова-

579

ниями «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (журналы проведения мойки и дезинфекции).

При проведении контроля мойки и дезинфекции автотранспорта занятого перевозкой мясного сырья и готовой продукции, осуществляет контроль за наличием санитарных паспортов на автотранспорт, сроков их действия и соблюдения графиков проведения дезинфекции.

Проводит мероприятия по дезинсекции, дератизации. Ведет журнал дезинсекции и дератизации.

При проведение санитарного дня и санитарного часа осуществляет контроль за санитарной обработкой стен, полов, потолков, панелей, окон, внутрицеховых дверей, систем отопления, освещения, вентиляционных устройств во всех подразделениях, подсобных помещениях, лестничных маршей, коридоров с последующей дезинфекцией и уборкой закрепленных территорий.

При проведении санитарного дня проводит дератизацию и дезинсекцию. Контролирует ведение журналов санитарного состояния цехов с занесе-

нием в них результатов осмотра.

На основании графиков микробиологического контроля санитарного состояния производственных цехов, оборудования, инвентаря, консервной тары, транспорта, рук персонала, санитарной одежды лаборатория осуществляет контроль их санитарного состояния путем проведения микробиологических смывов. При получении положительных результатов проводится повторная санитарная обработка.

В соответствии с графиками контроля моющих, моющее – дезинфицирующих, дезинфицирующих растворов применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря в производственных цехах, автотранспорта осуществляющего перевозку сырья и готовой продукции, осуществляет контроль концентраций этих растворов. В случае получения результатов, имеющих отклонение от нормативов, проводит проверку порядка приготовления рабочих растворов с последующим определением их концентраций.

При выполнении графика микробиологического контроля воздуха производственных помещений, в том числе камер охлаждения и замораживания, осуществляет контроль их санитарного состояния путем проведения микробиологических посевов воздуха, соскобов со стен. По результатам лабораторных испытаний принимает решение о проведении в них внеочередной санитарной обработки.

Контроль качества питьевой воды. Контроль качества питьевой воды проводит производственно-технологическая лаборатория предприятия согласно «Рабочей программы производственного лабораторного контроля качества питьевой воды» и в соответствии с графиком периодичности контроля качества воды питьевой в распределительной сети; программы краткого анализа питьевой воды по наблюдательным скважинам; графиком чистки резервуаров водозапаса.

580

О каждом результате лабораторных исследований проб воды питьевой, не соответствующем гигиеническим нормативам, немедленно информирует начальника цеха водоснабжения, канализации, или главного механика, а также руководство предприятия.

Контроль качества и безопасности готовой продукции. Контроль ка-

чества и безопасности готовой продукции осуществляет производственнотехнологическая лаборатория предприятия с периодичностью установленной производителем по согласованию с органами Роспотребнадзора.

При выявлении исправимой дефектной продукции (продукция не соответствующая требованиям НД, но которая может быть повторно переработана) продукция изолируется от годной продукции в специально отведенное место, маркируется биркой о несоответствии, ставится в известность руководство предприятия и главный технолог. Решение об уровне ее соответствия и последующие действия принимает руководство предприятия совместно с начальником лаборатории и главным технологом. По окончании смены составляется акт на несоответствующую продукцию, обнаруженную за смену.

Продукция неподлежащая вторичной переработке изолируется в специально отведенное место, данную продукцию маркируют биркой о несоответствии и в дальнейшем утилизируют. На окончательно забракованную продукцию начальником лаборатории и главным ветеринарно-санитарным врачом составляется акт о забраковке.

В соответствии с графиком дезинфекции сточных вод, графиком лабораторного контроля работы локальных очистных сооружений - лаборатория осуществляет контроль качества сточных вод.

Контроль за качеством ливневых вод осуществляется в соответствии с графиком лабораторного контроля ливневых вод.

Производственно-технологическая лаборатория осуществляет контроль источников выбросов в атмосферу вредных веществ.

Перечень химических веществ и выбор точек, в которых осуществляется отбор проб в санитарно – защитной зоне и в зоне влияния предприятия представлены в:

-план - графике контроля за соблюдением нормативов ПДВ на источниках выброса в атмосферу в контрольных точках предприятия;

-план – графике контроля за соблюдением нормативов ПДВ в контрольных точках на границах санитарно-защитной зоны предприятия.

Контроль за этими опасными факторами, а также перечень объектов лабораторного контроля с указанием точек в которых проводятся лабораторные исследования и периодичность проведения лабораторных испытаний представляются в «Программе производственного лабораторного контроля».

При получении лабораторных результатов превышающих ПДК на предприятии разрабатывают мероприятия по их устранению и проводят повторные лабораторные испытания.

Результаты лабораторных испытаний входного сырья и вспомогательных материалов, контроля технологических процессов производства продукции, санитарного состояния производства, качества питьевой воды, готовой

581

продукции, сточных в и ливневых вод, фиксируются в журналах установленной формы.

На основании результатов производственного лабораторного и ветери- нарно-санитарного контроля, производственного лабораторного контроля, производственного технологического контроля, производственного метрологического контроля на партию продукции, выпускаемую в реализацию, выдаются удостоверения качества и безопасности, ветеринарные свидетельства, копии деклараций о соответствии или копии сертификатов соответствия на продукцию.

15.4Производственный технологический

иметрологический контроль

Организацию производственного технологического контроля на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности осуществляет отдел производственно-технологический и качества (отдел главного технолога).

В его функции входят:

-осуществление входного контроля сырья и материалов;

-осуществление производственного технологического контроля в процессе производства продукции (операционный, технологический контроль);

-контроль качества готовой продукции (выходной, приемочный контроль) путем проведения органолептической оценки.

Входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов

осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативной документацией.

Этапы входного контроля:

-Контроль наличия необходимой сопроводительной документации и

соответствия ее положениям действующей нормативной документации. Не допускается использование мясного сырья и материалов при отсутствии или неправильном оформлении документов. В сопроводительных документах поставщик обязан представить данные о наличии ветеринарных свидетельств, санитарно-гигиенических сертификатов соответствия, а также указать перечень пестицидов, если они были использованы при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если их применяли при лечении животных или проведении профилактических мероприятий.

-Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается использование в производстве мясного сырья, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.); с малейшими признаками несвежести. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейма, а также правильность сортировки по категориям. В блоках жилованного мяса проверяют целостность упаковки и температуру в центре блока. Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами, и продуктов с просроченным сроком хранения.

582