Технология переработки / Технология Мяса

Варку колбас проводят в воде, используя для этой цели кастрюлю или бак емкостью в 30-40 л. Колбасные батоны и соленые изделия за оставленную при вязке петельку из шпагата подвешивают на деревянные палкивешала, погружают в воду, оставляя свободные концы вешалов на краях кастрюли, после чего ведут нагрев воды.

Формованные изделия варят погруженными в воду либо доводят до состояния кулинарной готовности, нагревая их в духовке.

Для малых предприятий можно рекомендовать пароварочные и электрические котлы, пароварочные камеры.

Коптилки предназначены для обжарки, горячего и холодного копчения мясопродуктов.

Для проведения горячего копчения и обжарки в домашних условиях можно порекомендовать несколько способов и конструкций. Самые простые из термических коптилен легко изготовить самому.

Из листовой кровельной жести собирают шкаф (рис. 28), в котором устанавливают: в верхней части - металлические трубки для подвешивания продукта, в средней – перфорированную, для прохода дыма, перегородку, с небольшим уклоном для отекания мясного сока, в нижней - дверку для установки электроплитки. На плитку ставят большую жестяную банку. В нее засыпают опилки и, регулируя температуру плитки, добиваются тления древесины таким образом, чтобы дым постоянно находился в коптилке, но не выходил из нее. После загрузки камеры мясопродуктами коптилку сверху накрывают брезентом или мешковиной и ведут процесс, ориентируясь на получение требуемого эффекта по цвету, запаху и внешнему виду продукта.

Второй вариант коптильной камеры изготавливают из толстостенной 200-литровой металлической бочки, на которой устанавливают крышку, а внутрь (на дно) помешают электронагреватель. К крышке крепят 3-4 крюка для подвешивания мясопродуктов и, кроме того, в ней делают 3-4 отверстия (диаметром 6 мм) для выхода дыма. В дне следует сделать такие же отверстия для подсоса воздуха и создания тяги.

В качестве дымогенератора можно использовать электроплитку либо небольшой электрический нагреватель (напряжением 9-12 вольт). Электронагреватель выполняется в виде коробки из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм либо из стеклотекстолита,в которой протянута нихромовая проволока (диаметром 0,2-0,3 мм). Рекомендуемая мощность нагревателя - 40-60 ватт, иначе в камере будет слишком высокая температура. Сверху на нагреватель укладывают поленья размером 140x80x80 мм.

При включении устройства спираль нагревается, древесина начинает тлеть, обильно дымит. Тлеет дерево 6-8 часов. Этого достаточно для получения мясопродуктов горячего копчения.

Для небольших колбасных цехов, кафе, гриль-баров можно рекомендовать закупку выпускаемых промышленностью портативных устройств для электростатического копчения.

Устройство оснащено дымогенератором, термореле.

Устройство обеспечивает проведение процесса холодного копчения мясных, молочных и рыбных продуктов.

443

Формы. При изготовлении бескостных видов мясопродуктовветчины, прессованных субпродуктов и т. п. - потребуются емкости, в которых сырье подвергают термообработке. Для этой цели можно использовать утятницы, кастрюли с прижимной крышкой и специальные пресс-формы, (рис.29).

Рис. 29 Овальная горизонтальная форма для производства мясопродуктов

Термометры. Для определения температуры мяса и колбасных изделий, режимов нагрева используют и спиртовые термометры, включая термометры, помещенные в металлические оправы.

Вспомогательные материалы.

Кгруппе вспомогательных материалов относятся:

-посолочные ингредиенты и пищевые кислоты;

-пряности;

-приправы;

-колбасные оболочки;

-упаковочные и увязочные материалы;

-опилки.

Посолочные ингредиенты и пищевые кислоты. Основной посолочный ингредиент - соль поваренная пищевая. При изготовлении мясопродуктов следует применять пищевую поваренную соль N 0, 1, 2 и "Экстра", причем используют ее как в сухом виде (производство колбас), так и в виде рассолов (солные, деликатесные изделия).

В зависимости от вида колбас, рекомендуется добавлять от 20 до 25 грамм соли на 1 кг сырья.

При изготовлении посолочных смесей и рассолов используют также органические кислоты - уксусную, лимонную и аскорбиновую для улучшения вкуса, ароматы отдельных видов мясопродуктов, а аскорбиновая кислота также улучшает устойчивость цвета при хранении мясопродуктов.

В качестве компонентов в посолочных смесях могут присутствовать сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты.

Пряности. Это продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. В качестве пряностей применяют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр,

444

кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Приправы. К ним относят пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов: глютамат натрия и виноматериалы: "Мадеру" и коньяк.

Колбасные оболочки. Предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи, чрезмерной усушки, а также деформации. Оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми.

С практической точки зрения каждый вид оболочки пригоден для определенного вида колбас и мясопродуктов:

-свиные и бараньи черевы - для сосисок, колбасок-гриль, сырокопченых колбас;

-говяжьи черевы - для сарделек, купат, колбас для обжаривания;

-круга - для выработки полукопченых и вареных колбас;

-синюги, проходники - для вареных колбас;

-пузыри - для изготовления зельцев и других субпродуктовых изделий.

Чаще всего используют свиные черевы диаметром 28-30 мм. На 1 кг фарша потребуется около 1,6 м черевы.

Помимо натуральных оболочек, в колбасном производстве применяется широкий ассортимент искусственных оболочек. Их подразделяют на белковые, целлюлозные, полимерные и съедобные оболочки.

Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры (что важно для проведения процессов термообработки и копчения колбас), высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности. Изготавливаются они на специализированных предприятиях, по сложной технологии.

Белковые (коллагеновые) оболочки типа кутизин, белкозин, натурин, налуксин, фибрин производят из обрезков шкур. По прочности, эластичности и бактериальной чистоте они превосходят кишечную, устойчивы к воздействию высоких температур (до 110 0 С), газо- и паропроницаемы, имеют однородный диаметр, гладкую блестящую поверхность, характерный запах копчения, высокую стойкость при хранении.

Диаметр выпускаемой белковой оболочки от 28 до 90 мм. Оболочки с большой толщиной применяют в производстве колбасных изделий, подвергаемых термической обработке; тонкослойные - при изготовлении сухих колбас. Оболочки, предназначенные для выработки, полукопченых и вареных колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для сухих колбас - смачивают непосредственно перед шприцеванием фарша.

Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см. Хранят ее в упаковке изготовителя в закрытых чистых помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного света, при температуре не выше 25 0 С в течение 4-6 месяцев.

445

Целлюлозные (целлофановые) оболочки вырабатывают из гидратцеллюлозы. Они имеют высокую механическую прочность, прозрачность, устойчивы к жирам, плохо растягиваются и ограниченно проводят газ и пар. При поглощении влаги целлюлоза может деформироваться.

Целлофановые оболочки для вареных колбас вырабатывают с диаметром 60-120 мм, для изготовления сосисок применяют целлюлозные гофрированные оболочки (диаметр 13-22 мм, длина 10-15 м). Зарубежные типы сосисочной оболочки ("Вискора", "Ножакс") имеют аналогичные характеристики.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а надевают на цевку сухими; прокалывание оболочки для выпуска воздуха не допускается.

Разновидностью целлюлозных оболочек является фиброзная, имеющая волокнистую прочную основу, хорошую паро- и дымопроницаемость. Фиброзные оболочки применяют при изготовлении вареных колбас большого диаметра (120-150 мм).

Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок хранят в упаковке изготовителя при 20 град. С и влажности воздуха 50-60 % не более 6 месяцев.

Полимерные оболочки (полиэтиленовые, поливинилхлоридные, сарановые, полиамидные, дублированные типа полиэтилен-целлофан) использую в основном при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низкой вероятностью отделения несвязанной влаги (ливерные колбасы, паштеры, некоторые виды вареных колбас.

К съедобным искусственным оболочкам относятся альгинатные (получают из морских водорослей), пектиновые (из растительного сырья) и коллагеновые (из животного сырья) оболочки.

Перед заполнением фаршем искусственные колбасные оболочки нарезают на отрезки длиной около 0,5 м и завязывают шпагатом один конец

При заполнении оболочек большое значение имеет правильность выбора цевок. В зависимости от диаметра используемой оболочки следует установить на шприц цевку с соответствующим диаметром.

При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, так как процесс наполнения будет замедляться и под оболочку может попасть воздух.

Упаковочные и увязочные материалы. Для упаковки колбасных изде-

лий, продуктов из свинины и говядины используют пакеты и салфетки из полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки, в случае применения немаркированной оболочки, применяют шпагат, нитки льняные и хлопчатобумажные.

Опилки. Опилки применяют для копчения колбас и изделий из говядины и свинины.

Для обработки мясных изделий наилучшим является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. Поэтому на практике применяют в виде поленьев, опилок, стружек или щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный),орех, ольха, береза (без коры),

446

клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых -дикой вишни, яблони, персиковых и абрикосовых деревьев.

Прекрасный аромат и вкус копченостей из мяса создает можжевельник, у него используется древесина, иглы и ягоды.

Хороший эффект дает добавление к дровам, при их тлении, жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дрока.

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами здравоохранения, широко используются для получения дыма в промышленных условиях мясной и рыбной отраслей, обеспечивают соблюдение установленных норм на содержание канцегоренных веществ как в дыме, так и в готовых изделиях.

Особенности разделки туш. В условиях ограниченной сырьевой зоны, когда мясо, полученное в виде туши, нужно использовать как можно более полно, имеет большое значение рациональная разделка мяса.

В отечественной промышленной практике известны рецептуры и технологии свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

Наиболее распространены вареные колбасы, сосиски, варено-копченые

иполукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ливерные колбасы

ипаштеты, застудневающие изделия (студни, зельцы),кровяные колбасы, колбасные хлебы.

Соленые изделия из свинины - окорок, ветчину, рулеты, корейку, грудинку, шейку, бекон, филей, буженину, карбонад - подразделяют в зависимости от технологии изготовления на солено-вареные, сыросоленые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые и сухие копчености.

Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают с другими компонентами и после вторичного структурирования полученного фарша подвергают его теплой обработке.

Такой дифференцированный подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, в колбасном производстве. Однако, это не значит, что колбасу делают из низкосортного сырья или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением.

Для производства соленых изделий требуется сырье определенного стандартного вида, состава и формы. Не все части туши отвечают этим требованиям. Кроме того, одни потребители любят натуральные изделия, другие предпочитают фаршевые. Это обстоятельство наряду с принципом рационального использования учтено в тенденциях переработки мяса.

Из говяжьей полутуши выделяют первоначально вырезку, из которой можно приготовить лучшие порционные блюда. При наличии спроса из на-

447

иболее ценных частей (поясничная, спинная), можно также приготовить полуфабрикаты, но, как правило, говядину в условиях малых предприятий и крестьянских хозяйств используют для приготовления колбас.

Разделка свинины отличается от разделки говяжьего мяса тем, что особое внимание уделяется выделению из туши целых частей, которые после специальной обработки (посол, варка, копчение) используют в натуральном виде.

Лучшим сырьем для производства сырокопченостей (окорока,корейки, грудинки) считается свинина с толщиной пшика не более 4 см. Жирная свинина после разделки на отруба и отделения мякотной части от костей идет для изготовления рулетов и ветчины в форме. Лучше всего для этих целей использовать окорока и лопатки при удалении излишнего жира. Мясо с остальной части туш используют в колбасном производстве.

Свиные полутуши мясной упитанности рациональнее использовать для изготовления соленых изделий. В этом случае разделку следует вести по схеме, представленной на рис. 30, что позволяет до 70% от веса туши применять для получения деликатесных мясопродуктов.

Оставшиеся неиспользованными части туши, обрезь, нестандартные куски используют для получения мясного фарша. Для этого отделяют от мяса мелкие и крупные кости, сухожилия, связки, сгустки крови и все, что может снизить пищевую ценность и ухудшить качество готовой колбасы.

Разделка туши на отрубы, а также последующее отделение мякотной (мышечной и жировой) ткани от костей требуют хороших навыков работы с ножом и весьма опасны. Разделку туш на отрубы лучше всего производить, когда они находятся в подвешенном состоянии, использовать для этого нож с прочным упругим лезвием треугольной формы.

Отделив мясо, предназначенное для изготовления колбас, от костей, его дополнительно жилуют по сортам с учетом количественного содержания мышечной, жировой и соединительной ткани: чем больше последних, тем ниже сортность мяса.

Свинина

Нежирная - с содержанием не более 10 % жира; Полужирная - с содержанием в мышечной ткани 30-50 % жира; Жирная - с содержанием 50-80 % межмышечного жира.

448

Рис. 30. Схема разделки свиных полутуш для производства соленых изделий:

1 - задняя часть; 2, 3, 4, 5 - средняя часть; 6, 7, 8, 9, 11 - передняя часть; 10 - ножки передняя и задняя; 1 и а - окорок задний; 2 хребтовый шпик; 3 и 6 - мясная корейка; 4 и 5 - грудобрюшная часть; 5 и е - ребра снятые;

ж- бекон в копченом виде; 6, 7, 8, 9 и г -лопаточная часть;

б- лопаточный шпик.; 7 и в - лопаточная мякоть;

8, 9 и - передний окорок; 11шейная часть

449

Говядина

Высший сорт - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жира;

I сорт- мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной ткани; II сорт- мышечная ткань с содержанием 20 % жира и соединительной

ткани.

Отдельно можно подготовить жирное мясо, с содержанием подкожного и межмышечного жира до 35 %.

При обработке свиной туши, предназначенной для приготовления колбас, необходимо удалить шпик. Твердый вид шпика (сало) - хребтовый, срезают ножом в виде пластов; полутвердый шпик - боковой, мягкий - с пашины и живота - более тонкими слоями. Если шпик предназначен для внесения в колбасный фарш, то его подмораживают до -2-40 С, и из мельчают на кубики или кусочки определенного размера, соответственно рецептуре. При внесении в мясной фарш теплого измельченного шпика происходит слипание отдельных кубиков и рисунок на разрезе готовой колбасы искажается.

Выбор компонентов рецептуры. Мясное сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, после посола направляют на приготовление фарша. Этот процесс включает измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Выбор компонентов рецептуры зависит от вида, сорта колбас.

Каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функцию, несоблюдение рецептуры может привести не только к ухудшению качества готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья.

На производстве при приготовлении фарша вареных колбас, сосисок и сарделек для измельчения мясного сырья используются куттеры и гомогенизаторы, что трудно осуществить в домашних условиях. Получить тонкоизмельченный фарш можно с помощью волчка или обычной мясорубки.

Измельчить раздельно на мясорубке все виды кускового мясного сырья, исключая нарезанный на кубики шпик. Затем перемешать нежирное (постное) мясо (говядину высшего и 1 сорта, свинину нежирную) с солью (если ее не добавляли при посоле), раствором нитрита натрия, специями и добавить 1/4 часть необходимого количества ледяной воды, снега или льда. Еще раз измельчить фарш на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Добавить еще 1/4 часть ледяной воды, перемешать смесь до полного связывания воды и загустения фарша. Для этого следует выдержать 10-12 минут в холодильнике. Вновь добавить 1/4 часть ледяной воды и пропустить фарш через мясорубку, добавить жирное сырье и при перемешивали влить в фарш оставшуюся 1/4 часть воды.

Последний раз измельчить фарш на мясорубке и, если необходимо по рецептуре, добавить в него при перемешивании кусочки предварительно нарезанного на кубики шпика.

Фаршем заполняют оболочки. Температура фарша не должна превы-

шать 12-160 С.

450

Специфика приготовления «единого фарша». В колбасных цехах малой мощности и в домашних условиях можно использовать принцип комплексной переработки имеющегося сырья, широко практикуемый на Западе и позволяющий при небольших объемах мяса вырабатывать до 10-20 наименований колбасных изделий. В основе этого принципа лежит создание "единого", базового колбасного фарша, используя который можно получать различные виды продуктов.

Сущность такого подхода заключается в том, что обваленные говядину

исвинину более тщательно разделяют по содержанию жировой и соединительной ткани на 4-6 сортов. В частности, получают говядину 85. 75, 50

исвинину - 90,80,75,50,35,15. Цифры показывают долю мышечное ткани в сырье. Например, в говядине-75 содержание постного мяса составляет 75%, а 25% представлены жиром и соединительной тканью.

Затем рассортированное сырье берут в определенных соотношения (табл.61) для приготовления базового универсального фарша с высоким технологическими свойствами.

Таблица 61Соотношение компонентов в базовом фарше

Лучшей является первая рецептура, но № 2, 3 и 4 уступают ей незначительно.

На каждую композицию готовят 25 кг ледяной воды либо снега, 2 кг соли и стандартное количество (5г) нитрита натрия. Работать можно только со свежим, хорошо охлажденным сырьем, имеющим температуру 0-20 С.

Технология приготовления базового фарша. Вначале на мясорубке или волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм следует раздельно измельчить постное мясо (говядина - 85, свинина - 75) и жирное сырье (свинина35,15).

Затем (если имеется куттер) измельчить постное мясо в 3-5 оборотов чаши, после чего добавить соль и раствор нитрита натрия. Продолжить куттерование для перемешивания посолочных веществ (1 минута) и постепенно ввести в фарш 2/3 количества холодной воды или снега. Гомогенизировать сырье, не допуская повышения температуры свыше 80С (5-6 минут). Затем добавить жирную свинину, специи, крахмал и продолжить измельчение до температуры фарша 120 С (3-4 минуты). Ввести в полученную мясную эмульсию оставшуюся ледяную воду или снег и куттеровать еще 2-3 минуты.

451

При отсутствии куттера (в домашних условиях) базовый фарш готовят на мясорубке согласно технологическим приемам, описанным выше.

Базовый фарш используют для приготовления различных видов колбас, разделив его на 5-6 частей.

Первую партию можно отформовать в виде сосисок при использовании черевы либо в виде батонов, применяя более широкую оболочку.

Вторую партию перемешать в соотношении 1:1 с кусками (весом 3050г) соленой полужирной свинины, добавив специи, и набить в оболочку большого диаметра или поместить фарш в форму.

Третью партию можно заложить снова в куттер, добавить 25-30 % шпика и специй, измельчить в 1-2 оборота чаши куттера. Такой фарш пригоден для изготовления как вареной колбасы, так и колбасных хлебов.

Вчетвертую партию добавить 20-25 % измельченного кубиками (6x6 мм) твердого сыра и тоже отшприцевать в колбасную оболочку.

Впятую часть базового фарша добавьте при перемешивании 5-10 % очищенных фисташек. Готовый фарш можно набить в оболочку либо в форму.

Вшестую партию ввести 1-2 % нарезанного зеленого болгарского перца (свежего либо маринованного). Готовый фарш отформовать в оболочку. В качестве наполнителей можно использовать также листовую свежую петрушку (1-2 %), свежие грибы после их промывки и подсушки (4-8 %),зеленый горошек (3-5 %),паприку (2-3 %), вареное мясо свиных голов (20-25 %), сердце (10-15 %) и другие виды мясного сырья.

Варьируя степень измельчения добавляемых мясных ингредиентов (3,6,8,10,16,25 мм) и их соотношение с базовым фаршем, можно получить множество разнообразных композиций.

Вкаждом отдельном случае специи добавляют по вкусу. Термообработку изделий проводят по режимам для вареных колбас и колбасных хлебов. Из базового фарша можно изготовить одновременно и сосиски, и колбасу, и ветчину, и колбасные хлебы, причем, каждый из видов продукции будет иметь собственные и оригинальные органолептические характеристики.

Ассортимент мясных продуктов (частные технологии). Способность малых мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются ассортиментом вырабатываемой продукции.

Руководителям и организаторам малых предприятий следует придерживаться в своей деятельности некоторых принципов:

-пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса с неординарными органолептическими характеристиками;

-широкое применение известных и создание (приобретение) новых, интенсивных мало- и безотходных технологий;

-переход на систему постоянно изменяющегося ассортимента и

объемов вырабатываемой продукции с учетом запросов потребителя.

Основные группы ассортимента колбасных изделий можно обозначить, как: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбасные хле-

452