Технология переработки / Технология Мяса

ции среды в щелочную сторону, а также повышением ионизации белков и действием мышечных катепсинов.

Анализируя результаты опытов, можно заметить, что в процессе тепловой обработки сохраняется общая тенденция в изменении белковых веществ мяса, аналогичная их изменению в соленом полуфабрикате. При этом наиболее подвержены гидролизу белки мышечной ткани, обработанные ренниномиином П10Х и горчицей. Изготовленная из этого сырья солено-вареная свинина имела наименьшие прочностные характеристики, о чем свидетельствует снижение величины усилия резания. Полученные данные хорошо подтверждаются органолептической оценкой.

Массирование сырья, шприцованного обычным рассолом и рассолом, содержащим фосфат натрия, а также выдержка соленого мяса в течение 7 сут не привели к существенной разнице в показателях усилия резания готовых продуктов. Однако, добавление в шприцовочный рассол ферментного препарата и горчицы обеспечило больший выход готового продукта, по сравнению с использованием обычного рассола и массирования или выдержкой сырья в посоле в течение 7 сут (контроль).

Добавление в шприцовочный рассол 0,3 % фосфата натрия или 0,1 % ренниномиина П10Х, или 0,5 % горчицы с последующим массированием сырья в течение 2 ч позволяет получить продукт хорошего качества при высоком выходе. Готовые продукты, выработанные по данной технологии, имеют более нежную консистенцию и лучшую переваримость. Использование ферментного препарата ренниномиина П10Х в посолочных композициях, включающих глютаминат натрия, полифосфаты и другие вещества, способствует также улучшению вкуса и аромата мясопродуктов.

Аналогичные опыты, проведенные с DFD-мясом, показали, что шприцевание его рассолами, содержащими фосфат натрия или ферментный препарат прототерезин П10Х, с последующим массированием, повышает влагосвязывающую способность и снижает прочностные свойства образцов, по сравнению с обработкой обычным рассолом. Увеличение влагосвязывающей способности DFD-мяса при использовании фосфатов, по-видимому, обусловлено повышением ионной силы раствора и увеличением гидратации полярных групп белковых молекул. Снижение прочностных свойств и повышение влагосвязывающей способности DFD-мяса при введении ферментного препарата, связано с ускорением протеолиза белковых макромолекул за счет суммарного действия кальпаинов и прототерезина П10Х. Значительные протеолитические изменения в DFD-мясе под действием ферментного препарата, в условиях массирования, подтверждаются данными о накоплении небелкового азота и снижении доли общего белка.

В результате тепловой обработки DFD-сырья, образцы солено-вареной свинины имели наилучшие показатели при шприцевании рассолами, содержащими фосфаты или прототерезин П10Х. При этом, в первом случае, отмечен наибольший выход, хотя переваримость белков in vitro была выше во втором.

503

Сопоставление данных по использованию NOR- и DFD-сырья для производства солено-вареных продуктов с применением интенсивной биотехнологии позволяет констатировать, что по качеству опытные продукты соответствовали предъявляемым требованиям, обладали высокой пищевой ценностью, не уступали, а по некоторым показателям и превосходили изделия, полученные по традиционной технологии. При этом длительность производственного процесса значительно сокращалась, а качество продуктов, полученных из DFD-мяса, было нисколько не хуже, чем у изделий из NOR-сырья, при более высоком выходе.

Наибольший эффект в активации действия катепсинов в NOR-мясе дает применение рассола с 0,5%-ным раствором горчицы, позволяющей повысить нежность и сочность продукта и увеличить выход его по сравнению с использованием обычного рассола. Добавление фосфата натрия при посоле NOR-мяса в условиях массирования также интенсифицирует процесс созревания мяса в посоле, однако, это обусловлено повышением гидратации мышечных белков.

При посоле DFD-сырья наиболее интенсивно процесс созревания происходит при шприцевании сырья рассолом, содержащим ферментный препарат прототеризин П10Х, активность которого близка к действию собственных тканевых ферментов мяса - кальпаинов.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что благодаря целенаправленной искусственной ферментации в сочетании с высокой активностью эндогенных ферментных систем мяса (катепсинов и кальпаинов) и, с учетом различий в скорости гликолиза (мясо NOR, PSE, DFD), можно получать продукты высокого качества.

В Украине проведены комплексные исследования возможности совершенствования технологии и повышения эффективности производства, увеличения объемов выработки, улучшения качества, оптимизации условий хранения и режимов тепловой обработки говяжьего мяса, за счет использования протеолитических ферментных препаратов микробного происхождения - прототеризина, протосубтилина и протомезентерина. В говяжьем мясе, обработанном методом шприцевания растворами этих протеолитических ферментных препаратов, в процессе созревания при температуре 2...4 ° С более интенсивно, чем при классической технологии, протекают процессы распада гликогена, нарастание доли молочной кислоты и неорганического фосфора, величины рН. В ферментированном мясе, на протяжении всего периода созревания, отмечено повышенное содержание азота в водо-, соле- и щелочерастворимых белках, небелкового и полипептидного азота, свободных аминокислот, более высокая переваримость in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта. Ферментация говяжьего мяса позволяет использовать для производства натуральных полуфабрикатов до 31,6% от массы туши (против 21,7 % при традиционной технологии).

С целью более широкого применения экзогенных ферментных препаратов микробиального действия были проведены эксперименты (Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др.) по использованию мультиэнзимной композиции МЭК-1

504

в технологии комбинированных паштетов, в рецептуру которых входит рисовая мука, модифицированная ферментным препаратом. Этот препарат, разработанный специалистами Московского технологического института пищевой промышленности, состоит из одной части амилоризина ПХ и двух частей амилосубтилина Г10Х.

При изготовлении паштетов, рисовую муку предварительно смешивали

схолодной водой в соотношении 1:3. В полученную смесь добавляли ферментный препарат МЭК-I в количестве 0,01 и 0,05 % к массе обрабатываемого сырья, тщательно перемешивали и выдерживали при температуре 37 ° С в течение 1 ч. Обработанную, таким образом, рисовую муку вводили в куттер при составлении фарша для паштетов. Под действием фермента МЭК-I в белковой системе происходит ряд изменений. Так, например, увеличивается количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, триптофан, улучшается переваримость паштетов in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта (суммарная переваримость опытных образцов была в 2 раза выше, чем у контрольных). Фермент оказывает также значительное действие на составляющие компоненты паштета - структура его становится более однородной, чем у паштетов без фермента, имеет место деструкция паштетной массы. Установлен рост значений усилий пенетрации и напряжения стандартной пенетрации в паштетах с использованием сырой рисовой муки, модифицированной МЭК-I. Полученные результаты свидетельствуют о повышении пищевой ценности и улучшении структурно-механических свойств готовых паштетов, выработанных с использованием ферментного препарата.

Группой специалистов теоретически обоснована перспективность применения протеолитического ферментного препарата микробного происхождения протосубтилина 120Х для ферментации верблюжатины. Показана возможность существенного улучшения качественных характеристик горбового верблюжьего жира за счет ферментации. Авторами разработан способ получения белково-жировой композиции с использованием горбового жира, основанный на предварительной ферментации измельченного жира в течение 12 ч

споследующим куттерованием с добавленными 3,3 % пшеничной муки и 3,3 % воды к массе жира. Данная композиция используется в технологии вареных колбасных изделий из верблюжьего мяса первого сорта.

Как видно из приведенных результатов исследований, целенаправленное воздействие на сырье животного и растительного происхождения энодогенных и экзогенных ферментов и ферментных препаратов позволяет существенно улучшить их пищевую ценность и функционально-технологические свойства, а также способствует разработке новых видов мясных продуктов, технология которых предусматривает использование ферментированного мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Вследствие этого ферментные препараты находят все большее применение для интенсификации производственных процессов и более полного использования сырьевых ресурсов животноводческого сырья, а также для улучшения качества традиционных продуктов и расширения их ассортимента.

505

13.5 Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов

Микроорганизмы – активные продуценты полезных веществ. Человек с незапамятных времен использовал микробиологические процессы в производстве продуктов питания.

Микроорганизмы содержат разнообразные ферментные системы, способные образовывать, в процессе своей жизнедеятельности, различные продукты метаболизма, представляющие интерес для человека. Кроме того, микробы способны к трансформации природных или синтезируемых химическим путем соединений в ценные для человека вещества.

Поэтому наряду с ферментами в мясной промышленности применяют микроорганизмы, которые при определенных условиях культивирования, в процессе жизнедеятельности могут осуществлять биосинтез ферментов, белков, незаменимых аминокислот, витаминов и др. Биохимической основой использования микроорганизмов в производстве мяса является наличие в нем как гнилостных, так и полезных микроорганизмов. Получить стерильное мясо в процессе убоя и переработки животного невозможно. В большинстве случаев, мясо может быть обсеменено бациллами, клостридиями, граммотрицательными палочковидными бактериями типа Escherichia, Proteus, попадающими из кишечника, кокковыми бактериями с кожи и шерстного покрова животных. Патогенные для человека виды бактерий, такие как Salmonella, Clostridium, Bacillus, штаммы плесневых грибов, образующие токсины могут попасть в мясное сырье при его обработке. Развиваясь в мясе, микроорганизмы в качестве питательных веществ используют содержащиеся в нем углеводы, белки, жиры, предварительно с помощью энзоферментов, преобразовывая их в вещества, пригодные для всасывания. В мясе имеются разнообразные штаммы микроорганизмов, обладающие углеводрасщепляющей способностью

(Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus и др.). Углеводы мышечной ткани

(гликоген), расщепляются ими до моносахаридов, которые всасываются микробной клеткой. Под действием внутриклеточных ферментов они расщепляются до пировиноградной кислоты, которая в дальнейшем, путем окисления, переводится в цикл лимонной кислоты.

Многие виды микроорганизмов обладают протеолитической активностью и расщепляют белок до поли-, три-, дипептидов и аминокислот. Наиболее опасными считаются микроорганизмы Clostridium botulinum, Bacillus anthuris,

а также бактерии семейства Pseudomonadacea, которые интенсивно разлагают белок, вызывая порчу мяса.

Микрофлора мясного сырья содержит также большое количество штаммов с липазной активностью, способных расщеплять жир. Наиболее эффективны Micrococcus, Staphylococcus и дрожжи. Эти бактерии играют важную роль в формировании вкуса и аромата мясных продуктов.

Бактерии рода Micrococcus способствуют образованию цвета мясных продуктов за счет своей денитрифицирующей активности. Они имеют один общий биохимический признак – у них, наряду с обычной дыхательной системой, есть специальная окислительно-восстановительная система, которая ак-

506

тивирует в качестве акцептора водорода нитриты и нитраты. Первая стадия процесса денитрификации происходит в результате их восстановительной деятельности. Бактерии рода Micrococcus также в состоянии оказывать денатурирующее (или гидролизующее, расщепляющее) воздействие на протеины. При снижении окислительно-восстановительного потенциала может произойти усиление цвета, при повышении - изменение его. Например, позеленение мяса происходит за счет образования в нем сульфомиоглобина, который микроорганизмы производят с помощью сероводородных молекул протеинов.

Таким образом, начальная микрофлора мяса включает в себя не только вредные, нежелательные микроорганизмы, но и полезные, которые благодаря их положительным гликолитическим, протеолитическим и липолитическим свойствам используются при изготовлении мясных продуктов.

Во многих технологических процессах развитие полезной микрофлоры способствует торможению гнилостной порчи, улучшению органолептических характеристик, ускорению сроков созревания, цветообразования. Поскольку в процессе обработки мяса взаимосвязь между группами полезных и нежелательных микроорганизмов устранить не удается, при изготовлении мясных продуктов следует создавать условия, препятствующие размножению последних.

Для выработки качественных мясных продуктов целесообразно отбирать мясное сырье, содержащее меньше «нежелательных» бактерий и больше таких видов, как микрококки и лактобациллы, которые играют решающую роль в образовании окраски, аромата и вкуса сырокопченых, сыровяленых колбас и соленых продуктов. Например, для гарантии культивирования достаточного количества молочнокислых бактерий в ферментированных колбасах традиционного производства применяют способ «обратного» инокулирования, т.е. введение в фарш около 5 % «старого» фарша из партии, прошедшей ферментацию. При производстве ветчины посолочные рассолы используют многократно, а при приготовлении новых рассолов в них добавляют небольшое количество «старого» рассола. Эти методы обеспечивают попадание полезной микрофлоры в мясопродукты.

Направленные биотехнологические процессы созревания сырокопченых и сыровяленых колбас характеризуются повышенным количеством кислотообразующих бактерий. Эти бактерии не представляют однородной группы, а состоят из смеси бактерий нескольких родов. Основную их часть составляют Lactobacillus. Они, обладая антагонистическим действием на нежелательные микроорганизмы, частично помогают обеспечить стойкость продукта при хранении. Lactobacillus образует молочную кислоту, благодаря чему снижается рН сырья и колбасы приобретают специфические вкус и аромат.

Бактерии играют значительную роль и при посоле, образуя желательную микрофлору, которая в значительной мере способствует формированию нужных технологических и органолептических свойств и увеличению сроков хранения изготавливаемых продуктов. В состав микрофлоры рассолов входят

бактерии Lactobacillus, Micrococcus и др.

507

13.6Использование бактериальных стартовых культур

втехнологии мясных продуктов

Основной задачей мясной промышленности является интенсификация производства при одновременном повышении качества вырабатываемой продукции.

Одним из перспективных направлений разработки таких технологий считается создание и использование в производстве мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты известны как бактериальные стартовые культуры (бактериальные заквасочные культуры).

В процессе ферментации бактериальные стартовые культуры синтезируют различные экзо- и эндоферменты. Благодаря своей протеолитической активности многие бактериальные стартовые культуры принимают участие в улучшении консистенции мясных продуктов. Образуя коллагеназы и эластазы, они улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительно-тканных белков. Так, биосинтез молочной и других органических кислот бактериями (прежде всего семейства лактобацилл и микрококов) способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они вызывают разбухание коллагена и, тем самым, способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей. При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается и активность внутриклеточных ферментов катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 4,5-3,8, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.

Применение бактериальных стартовых культур, состоящих из специально подобранных штаммов микроорганизмов, обеспечивает сокращение технологического процесса и стабильные качественные показатели продукта.

Использование бактериальных стартовых культур для соленых мясопродуктов

Посол наряду с сушкой – самый древний способ консервирования мяса. В результате длительного посола происходят высыхание продукта, диффузия воды и водорастворимых белковых веществ, что обуславливает высокие потери массы. При посоле должна поддерживаться низкая температура 6-80С, поэтому отмечается замедление процессов созревания и образования аромата. Для посола мясопродуктов используются рассолы с внесенными бактериальными стартовыми культурами.

Микрофлора рассолов представлена разнообразными видами микроорганизмов. Часть микробов, попадающих в рассол с мясом и водой, погибает, а сохранившие жизнеспособность, усиленно размножаются по мере того, как в рассоле уменьшается количество соли, в результате поглощения ее мясом и увеличивается количество белка, переходящего в него из мяса.

508

Эти микроорганизмы, адаптированные к условиям рассолов (28 видов неспорообразующих микроорганизмов), выделяют в окружающую среду различные ферменты, влияющие на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при созревании мяса в посоле. Подбор бактериальных культур, способных адаптироваться в такой гетерогенной среде, как мясо, перспективен, ибо дает возможность целенаправленно влиять на цвет, аромат, вкус и консистенцию соленых мясных продуктов из свинины.

Так микрофлора свинокопченостей (бекон, окорока, грудинка, корейка) после посола содержит 17 видов различных микроорганизмов, примерно соответствующих микроорганизмам, выделенным из заливочных рассолов. Преобладает кокковая микрофлора с активными биохимическими свойствами: наиболее явными являются антагонистические свойства микрококков по отношению к молочнокислым бактериям. Инокулированные в шприцовочный рассол побудительные бактериальные культуры сохраняют свою жизнеспособность и биохимические свойства в посоленных образцах свинины в 82 % случаев. Количество микробов в 1 мл рассола зависит от продолжительности его использования на производстве. Во всех образцах находятся группы микроорганизмов, примерно с одними и теми же биохимическими свойствами, но в различных соотношениях между собой.

Для ускоренного посола вареных окороков надо использовать бактериальные культуры, представляющие смесь штаммов микрококков и молочнокислых бактерий, а также культуры из рода Flaubacterium при повышении температуры рассола до 16-18° С, что обеспечивает сокращение длительности процесса в 2 раза. Однако, при этом следует, обязательно применять бактериальные культуры, являющиеся антагонистами по отношению к нежелательной микрофлоре и гарантирующие санитарное благополучие продукта.

Было установлено, что в первые две недели микрофлора в заливочном рассоле не активна, в связи с чем она не может оказывать влияния на продукт. Попытка вывести микрофлору из такого состояния добавлением в рассол легко окисляемого вещества (глюкозы), не оказывает положительного действия в первые 13 суток посола. В течение 34 сут посола наибольшая активность микрофлоры рассола проявляется на 20-е сутки. В этот момент, как одноразовый, так и многократно использованный рассолы наиболее богаты аминокислотами, а отрицательное действие высоких концентраций поваренной соли (16 %) на находящуюся в рассоле микрофлору, снимается. Следовательно, биологическая система рассола создается в течение первых 20 суток посола.

Микробиологические и биохимические процессы при сокращенных и длительных сроках посола проходят различно и в первом случае не могут обеспечить получение продукта (окороков) надлежащего качества. Для более быстрого создания биологической системы рассола необходимо иметь в нем активную микрофлору с первых дней посола.

Совместные исследования специалистов ВНИИМПа и Болгарского науч- но-исследовательского технологического института животноводческих продуктов показали, что использование 20-суточных стерильных рассолов для шприцевания и заливки способствует накоплению в продукте свободных аминокис-

509

лот и карбонильных соединений и улучшению органолептических показателей продукта, что позволяет получить, при сокращенных сроках посола, окорока с выраженным вкусом и ароматом ветчинности.

Для активизации микрофлоры рассолов при сокращенных сроках посола окороков необходимо выдерживать заливочные рассолы при температуре 1820° С в течение 3 сут. Предварительная их выдержка приводит к активизации жизнедеятельности микрофлоры в процессе посола окороков в условиях низких плюсовых температур (2-4° С) при разовом и повторном использовании одних и тех же рассолов. Активное состояние ферментных систем микроорганизмов, с первых дней посола окороков, способствовало накоплению в рассолах летучих жирных кислот и карбонильных соединений. В окороках, посоленных предварительно выдержанными рассолами при повышенной температуре, отмечено накопление свободных аминокислот - тирозина, валина, фенилаланина и особенно лейцина и аланина.

При выявлении роли ведущей микрофлоры при посоле окороков было установлено, что к концу этого процесса в рассоле превалируют молочнокислые бактерии, которые составляли 80,8-99,2 % от общего числа обнаруженных микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии рассолов разного возраста представлены родом Lactobacillus. В рассолах сокращенного посола однократного использования преобладают (68,4 %) палочковидные формы, а в многократно использованных рассолах длительного посола преобладают молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии наиболее устойчивы к посолочным ингредиентам.

Молочнокислые бактерии влияют на качественный и количественный состав аминокислот в рассоле. Под влиянием их жизнедеятельности в рассолах к концу сокращенного посола появляются глицин и аргинин и увеличивается количество аланина и валина.

Для ускоренного посола окороков в качестве растворителя посолочных ингредиентов предпочтительнее не вода, а бульоны после варки окороков. При этом применяют смесь молочнокислых бактерий из рода Lactobacillus, которую для предварительного накопления микробных метаболитов культивируют в бульонах при температуре 20-25° С в течение 5 суток. Посол окороков следует проводить при 3-4° С с выдержкой в рассоле в течение 3 суток и вне рассола- 5 суток при той же температуре. Такая технология позволяет интенсифицировать процесс посола, сократив выдержку в рассоле и получить ветчину с хорошими органолептическими свойствами.

Специалистами ВНИИМПа была создана серия бактериальноферментных препаратов (БФП): БФП-ОВ-1 и БФП-ОВ-2, предназначенных для интенсификации производства разнообразного ассортимента высококачественных продуктов из свинины (окороков, рулетов, ветчины). Эти ферментные препараты позволяют снизить величину рН на 0,30-0,37 единицы при выработке ветчинных изделий и на 0,65-0,80 при выработке окороков, что способствует улучшению их вкусо-ароматических характеристик. Опытные образцы готовой продукции уже после 3 суток выдержки в посоле имели луч-

510

шие (на 0,3-0,7 балла) органолептические показатели, чем контрольные. По результатам анализа биохимических, структурно-механических, микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей препарат БФП-ОВ-2 рекомендован к применению в количестве 5,0 % к массе сырья.

Производство ветчинных рулетов. При применении бактериальных культур для изготовления соленых мясопродуктов с длительным сроком хранения выполняют следующие операции:

Выбор и подготовка сырья. Мясо, получившее при экспертизе оценку «годное», может быть использовано для производства соленых мясопродуктов с длительным сроком хранения.

Ветчинные рулеты обрезают по обычной форме и сразу же закладывают в рассольный чан. Температура рассола не имеет решающего значения (0- 250С). Концентрация соли в рассоле составляет 1,21-1,242 г/см3. Рассол готовят с помощью нитритной посолочной смеси. Ветчинные рулеты должны полностью находиться в рассоле, который можно использовать многократно. Однако, необходимо следить за тем, чтобы концентрацию соли устанавливали заново перед каждым применением рассола.

Ветчинные рулеты выдерживают в рассоле 18-24 ч, а затем шприцуют рассолом. Если сразу же нельзя шприцевать, то ветчинные рулеты можно оставить еще на 1-2 дня.

Посол шприцеванием. При посоле шприцеванием в ветчину вместе с рассолом вводят бактериальные культуры. Чтобы ветчина не была водянистой, количество вводимого рассола не должно превышать 4-5%. Рассол надо вводить небольшими порциями во многие точки ветчины. При шприцевании ветчины в оболочке большого диаметра достаточно двух уколов. При этом иглу следует вводить на всю длину и шприцевать под небольшим давлением, постепенно вынимая иглу. При посоле свиного шпика следует вводить иглу до начала слоя жира. При этом достаточно 5-6 уколов. При шприцевании соленого и копченого рулета рекомендуется 4-5 уколов.

Вначале необходимо полностью растворить сахар в рассоле. Незадолго до шприцевания необходимо добавить стартовую культуру.

Продолжительность сохранения культуры в рассоле составляет максимум 2 ч.

Копчение и созревание. После посола шприцеванием ветчинные рулеты поступают в климатическую камеру. Влажность воздуха в климатической камере не играет решающей роли – достаточно 70-80%. Температура должна составлять 25-280С. При хорошей плотности дыма ветчина в оболочке полностью созревает за 18 ч, свиной шпик и рулеты – за 24-36 ч.

Созревшая ветчина имеет рН 5,1-5,3 и кисловатый запах. Срок хранения такой ветчины аналогичен сроку хранения традиционно изготовленных соленых мясопродуктов.

511

Важным технологическим свойством стартовых культур в процессе посола является их способность восстанавливать нитраты и нитриты, имеющие определяющее значение для сохранения желательной окраски мяса. Образование розово-красного цвета посоленного мяса происходит благодаря тому, что молекулы воды, связанные с ионами двухвалентного железа мышечного белка миоглобина, вступают в реакцию замещения окисью азота, образующегося, в основном, под действием на нитрит натрия определенных видов бактерий, имеющих ферментную систему - нитритредуктазу. Они выполняют функции восстановления (редукция) нитрата в нитрит, а нитрита в оксид азота, создания и стабилизации благоприятного окислительно-восстановительного потенциала.

Бактериальная нитритредуктаза восстанавливает нитрит до N0, что имеет существенноезначениевбиохимии мясаи мясопродуктов.

Однако, ход восстановления нитрита натрия зависит не только от особенностей микробиальных культур, но и от внешних условий, в первую очередь от соотношения между количествами органического вещества и нитритов. Процесс восстановления нитритов денитрифицирующими бактериями также тесно связан с химической природой используемых ими в качестве донаторов водорода органических веществ: чем богаче водородом окисленное органическое вещество, тем больше восстанавливается нитритов. Донаторами электронов могут быть естественные, содержащиеся в мясе редуцирующие вещества, добавляемые при посоле редуцирующие сахара (глюкоза, лактоза), молочная кислота. В связи с тем, что используется молочная кислота, огромную роль имеют молочнокислые бактерии, которые хотя и потребляют для своей жизнедеятельности редуцирующие углеводы, но, в то же время, продуцируют молочную кислоту, играющую роль донатора электронов.

Ход денитрификации существенным образом зависит и от реакции среды. Наиболее благоприятной является величина рН среды 5,5, которая близка к оптимуму для образования нитрозопигмента (рН 5,5-5,1). При значении рН ниже 5,0 азотистая кислота неустойчива, поэтому невозможно получить интенсивную окраску мясных продуктов.

Вместе с тем, даже при наличии всех благоприятных условий среды, значительная часть добавленных нитритов (до 40 %) остается неиспользованной и обнаруживается в продуктах. Из этих остатков нитритов могут образовываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества. Поэтому вопрос о возможных путях снижения остаточного содержания нитрита натрия имеет большое практическое значение.

Учеными была исследована возможность замены при производстве бекона нитрита натрия, как антимикробного агента молочнокислыми бактериями. Отобранную из различных штаммов молочнокислых бактерий по показателям устойчивости к нагреванию, способности к росту и продуцированию молочной кислоты при температуре 23-27 ° С (при этой температуре продукт быстро портится) стартовую культуру acidolactis использовали для изготовления бекона с уменьшенной дозировкой нитрита натрия. В опытном образце ботулиновый токсин отсутствовал. Продукт имел длительные сроки хранения. Это объ-

512