Технология переработки / Технология Мяса

-Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования проводят во всех случаях, предусмотренных действующей нормативной документацией, правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-гигиеническими требованиями, а также по требованию контролирующих организаций.

-Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика. Животные должны поступать из хозяйств, благополучных по зоонозным и зооантропонозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания и откорма, при обязательном освидетельствовании животных на заболевания, потенциально опасные для человека.

Удостоверением качества и безопасности и сертификатом соответствия должна сопровождаться каждая партия принимаемого сырья, в случае отсутствия сопроводительных документов или сомнения в соответствии качества поступившей партии удостоверению качества и безопасности проводят ее исследование на соответствие требованиям соответствующих нормативных документов.

Входной контроль сырья и материалов при передаче из цеха в цех осуществляют технологи и мастера цехов с отметкой в сопроводительных документах о соответствии качества отгружаемого сырья и материалов требованиям нормативной документации.

Входной контроль вспомогательных материалов, поступающих с центрального материального склада, осуществляют технологи и мастера цехов

После проведения входного лабораторного контроля и получения положительных результатов, партия сырья или вспомогательных материалов направляется в производство. К товарно-транспортной накладной, сопровождающей партию сырья или материалов прикладывается копия документов подтверждающих его качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и безопасности).

Данные копии хранятся у начальника цеха до полного использования данной партии сырья или вспомогательных материалов.

Осуществление производственного технологического контроля в процессе производства за соблюдением закладки сырья, рецептур, норм выходов готовой продукции, технологических режимов при производстве, хранении и реализации продукции осуществляется в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и согласно схем производственного контроля за соблюдением технологических процессов с регистрацией результатов контроля в технологических журналах.

Все виды мясной продукции, выработанные каждой сменой, подвергают органолептическому контролю, который проводят специалисты производственной лаборатории и ветеринарной службы или цеховая дегустационная комиссия, в которую входят мастера, технологи, представители админи-

583

страции. Результаты оценки записывают в цеховой журнал и подписывают все лица, участвующие в дегустации.

Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно. Состав такой комиссии утверждается приказом по предприятию. Дегустационная комиссия работает периодически, но не реже двух раз в месяц, а также при необходимости, когда по вырабатываемой продукции имеются замечания. Кроме дегустационной оценки в специальном журнале записывают предложения по улучшению качества продукции.

Органолептическую оценку пельменей, фрикаделек и котлет проводят в сыром и приготовленном виде, готовых мясных блюд - в разогретом состоянии.

Показатели качества готовых продуктов определяют в целом, а затем в разрезанном продукте в следующей последовательности:

-внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет - визуально на только что сделанном поперечном срезе продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и других видов мяса убойных животных;

-запах (аромат), вкус и сочность - дегустацией мясных продуктов сразу после нарезки ломтиками; определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и соленость;

-консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость и однородность массы).

Органолептическую оценку можно проводить открытым, закрытым или комбинированным методами по согласованию с членами комиссии. При экспертизе открытым методом члены комиссии обмениваются мнениями и принимают общее решение; при закрытом - проверяемые образцы шифруют, а затем оценивают органолептически в зашифрованном виде (расшифровывают образцы только после сбора дегустационных листов и оглашения результатов оценки); при комбинированном - ставят индивидуальную оценку по каждому образцу (образцы могут быть зашифрованы или без шифра).

Продукцию оценивают по пятибалльной системе и по соответствию требованиям стандартов или технических условий. Результаты оценки качества продукции каждый член комиссии записывает в дегустационный лист.

Производственный метрологический контроль. Метрологическое обеспечение производства осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона № 15– ФЗ « Об обеспечении единства измерений» от 10.01.2003 года, технологических инструкций на вырабатываемую продукцию службой главного метролога.

Деятельностью по управлению средствами измерения, контрольноизмерительной аппаратурой является обеспечение организации работ по выполнению поверки (калибровки), ремонта, технического обслуживания средств измерения, аттестации испытательного оборудования, используемых

сцелью подтверждения соответствия параметров, характеристик, технологи-

584

ческих процессов качества изготовляемой и выпускаемой продукции установленным требованиям.

Исполнителями работ по метрологическому обеспечению производства на предприятии являются:

-персонал метрологической службы;

-руководители производственных подразделений;

Персонал метрологической службы в своей работе руководствуется:

-положением о метрологической службе;

-должностными инструкциями;

-стандартом предприятия;

-государственными стандартами, правилами, руководствами, метрологическими указаниями и инструкциями по метрологии.

Метрологическое обеспечение организации и выполнение измерений осуществляется в соответствии с требованиями государственных стандартов, правил, руководств по метрологии и метрологическому обеспечению производства.

Службой метрологического обеспечения совместно с другими подразделениями разрабатывается план организационно – технических мероприятий по метрологическому обеспечению производства: графики планово предупредительного ремонта, графики ремонта и технического обслуживания средств измерения.

Ежегодно, согласно перечня оборудования, подлежащего государственному метрологическому контролю и надзору, составляются графики поверки средств измерений. Положительные результаты поверки средств измерения удостоверяются поверительным клеймом или свидетельством о поверке. В случае, если испытательное оборудование не соответствует метрологическому эталону, оно подлежит ремонту в организации, имеющей лицензию на проведение ремонта измерительного оборудования с последующей его поверкой.

Текущий ремонт СИ проводится специалистами лаборатории КИП и А. Техническое обслуживание средств измерения в производственных под-

разделениях осуществляет персонал, эксплуатирующий СИ или специалист КИП и А.

Аттестация испытательного оборудования производственно – технологической лаборатории (испытательного центра) проводится 1 раз в 2 года в соответствии с графиком проведения аттестации испытательного оборудования, который утвержден руководителем предприятия. Для проведения аттестации испытательного оборудования приказом генерального директора назначается комиссия.

Результаты проведения аттестации оформляются протоколом и регистрируются в «Картотеке учета испытательного оборудования». Протоколы хранятся в производственно-технологической лаборатории (испытательном центре).

585

15.5 Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта

Деятельность по организации и провидению технического обслуживания и ремонта оборудования осуществляется на основании стандартов предприятия, а так же положением об организации планово-предупредительного обслуживания и ремонта технологического оборудования на предприятиях мясной промышленности, утвержденного председателем технического комитета по стандартизации «Мяса и мясной продукции» ТК 226 от 08 февраля

2006 г.

Организационно-техническое руководство поддержания оборудования в исправном состоянии, путем проведения технического обслуживания и ремонта осуществляют инженеры, механики цехов.

Деятельность службы возглавляет и координирует главный инженер. Обязанности и права работников службы главного инженера опреде-

ляются должностными инструкциями.

Организация технического обслуживания и ремонта оборудования строится на основе системы ППР, которая включает:

-учет работы оборудования;

-применение документированных процедур ухода и технического обслуживания, ремонта оборудования;

-планирование проведения ремонта;

-контроль за качеством выполнения работ.

Планирование ремонта осуществляется руководителями подразделений совместно с механиками, которые разрабатывают годовой график ППР.

Проект графика согласовывается со службой главного энергетика. Копии утвержденного графика главным инженером передаются руко-

водителям подразделений и механикам производственных цехов.

Внедрение нового технологического оборудования допускается при наличии санитарно – эпидемиологического заключения о соответствии его санитарным правила и нормам.

Санитарная обработка технологического оборудования осуществляется в соответствии с требованиями «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» утвержденной 14.01.2003 года.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по окончании технологического процесса.

Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, при механической очистке используют теплую воду, которую спускают в канализационную систему только через жироловки; мойка с использованием моющих средств; ополаскивание водой для удаления моющих средств; дезинфекция с применением дезинфицирующих средств с экспозицией и ополаскивание водой от остатков дезинфицирующего препарата.

586

Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработ-

ки.

Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, при помощи щеток, ершей и т.д. Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор с определенной экспозицией воздействия.

При механизированном способе санитарной обработки, нанесение дезинфицирующего раствора на поверхность оборудования, проводят путем распыления из установок высокого давления типа «Kärcher».

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 24 часов, вновь дезинфицирую перед началом работы.

15.6 Подготовка кадрового состава

Прием персонала на работу оформляется приказом руководителя предприятия, изданным на основании заключенного трудового договора. Содержание приказа должно соответствовать условиям трудового договора. Приказ о приеме на работу объявляется работнику под расписку в трехдневный срок со дня подписания трудового договора. Размер оплаты труда указывается в заключаемом с работником трудовом договоре. При приеме на работу, в соответствии со ст.69 ТК РФ, работники проходят предварительный медицинский осмотр.

При установлении срока обучения на рабочем месте с работником заключается ученический договор на профессиональное обучение в соответствии с Трудовым кодексом РФ, Положением о подготовке персонала и другими локальными нормативными актами.

Инженерно-технические работники при поступлении на работу проходят стажировку по избранной профессии. Стажировка специалиста проходит под руководством начальника отдела. Начальник отдела готовит план проведения стажировки специалиста. После окончания стажировки со специалистом проводится собеседование на знание должностной инструкции и нормативной документации, используемой в работе по избранной профессии.

При поступлении работника на работу или при переводе его в установленном порядке на другую работу начальник отдела кадров обязан:

1) ознакомить работника под роспись с порученной работой, условиями труда, режимом труда и отдыха, системой и формой оплаты труда, разъяснить его права и обязанности;

2) ознакомить работника с коллективным договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями, квалификационными характеристиками, приказами, действующими на предприятии и относящимися к трудовым функциям работника;

587

3)ознакомить работника с перечнем сведений, составляющих служебную тайну либо относящихся к иной конфиденциальной информации предприятия;

4)организовать инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене труда, противопожарной охране и другим правилам по охране труда.

Согласно штатному расписанию, на каждую штатную единицу ИТР составляется должностная инструкция, на каждую профессию рабочих - квалификационные требования.

Должностные инструкции разрабатываются на основе квалификационных характеристик, утвержденных « Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и других служащих». Квалификационные требования на основании ЕТКС.

Должностные инструкции и квалификационные требования разрабатываются отделом организации труда и расчетов по оплате и руководителем структурного подразделения. Визируется начальником юридического бюро. Должностная инструкция предоставляется для ознакомления работнику, занимающему соответствующую штатную должность или профессию.

Согласно ТК РФ на предприятии проводится профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников на основании приказа генерального директора мясокомбината « О подготовке кадров рабочих профессий и повышении квалификации специалистов».

Сцелью выполнения Федерального закона №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 года, Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года, контроля за беспрекословным выполнением требований «Санитарных правил для мясной промышленности» утвержденных 27 марта 1985 года № 3238-85 и приказа МЗ РФ № 229 от 29.06.2000 года « О гигиеническом обучении работников мясной и молочной промышленности» на предприятии проводится обучение персонала Санитарным правилам для мясной промышленности и профессионального гигиенического обучения.

Обучение персонала Санитарным правилам для мясной промышленности проводится при заключении с работником трудового договора и далее с периодичностью 1 раз в 2 года.

Профессиональное гигиеническое обучение персонала с последующей аттестацией и отметкой о ее прохождении в личной медицинской книжке при оформлении работником личной медицинской книжки и в дальнейшем с периодичностью:

-для должностных лиц и персонала мясокомбината, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясной продукции и питьевой воды – 1 раз в год;

- для всего остального персонала – 1 раз в 2 года.

588

15.7 Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка

В целях выполнения Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года, на мясоперерабатывающих предприятиях проводятся периодические медицинские осмотры лиц, работающих на предприятии на основании приказа Министерства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации от 14.03.1996 г. № 90 « О порядке проведения предварительных и периодических медосмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (вредные условия), согласно утвержденного перечня контингентов, профессий, подлежащих периодическим медосмотрам.

Кроме этого проводятся периодические осмотры лиц, связанных с производством, хранением и реализацией пищевых производств, лиц, работающих в сфере общественного питания, бытового обслуживания здравоохранения на основании приказа департамента здравоохранения по Краснодарскому краю № 640-ОД от 16.12.2004 г. «Об организации и проведении обязательных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров лиц декретированных профессий в Краснодарском крае». На мясокомбинате имеется перечень профессий, работники которых подлежат обязательным периодическим медосмотрам, утвержденный и согласованный ГО ТУ « Роспотребнадзора».

Руководствуясь указаниями МЗ РФ приказом № 368 – ОД от 30.10.2006 года «О национальном календаре профилактических прививок и календаре профилактических прививок по эпидемическим показаниям» в целях проведения на мясокомбинате мероприятий по предупреждению заражения работников предприятия утверждается план проведения профилактических прививок.

Ответственные за проведение медицинских осмотров, профилактических прививок, профессионального гигиенического обучения и аттестации персонала мясокомбината, деятельность которого связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, с занесением результатов в личную медицинскую книжку и выполнение их графика - заместитель руководителя предприятия по персоналу и заведующая здравпунктом.

В связи с особенностями производства пищевых продуктов и недопущения к пищевым продуктам лиц, которые могут являться источниками распространения инфекционных заболеваний, в производственных цехах производится осмотр персонала мастером смены перед началом работы. Лица, являющиеся носителями инфекционных заболеваний переводятся на другую работу, не связанную с риском распространения инфекционных заболеваний. При невозможности такого перевода они направляются в медицинское учреждение и временно отстраняются от работы.

589

16.1Современная концепция управления качеством

ибезопасностью продуктов питания

Система, при которой российские хозяйства были ориентированы на количественные показатели производства, полностью исчерпала себя, поскольку все больше внимания потребители уделяют качеству и безопасности продукции. Без повышения качества у российских предприятий нет будущего даже на внутреннем рынке. Причем в условиях жесткой конкурентной борьбы решающим аргументом в пользу того или иного поставщика является не просто высокое качество его продукции, а способность обеспечивать стабильные качественные показатели и гарантии безопасности. В то же время производители, бизнес-стратегия которых связана с экспортом продукции, должны учитывать гигиенические нормативы и стандарты, действующие в странах-импортерах.

Несмотря на разнообразие существующих приемов организации контроля качества и безопасности продукции, большинство из них обладают серьезными недостатками:

- процедуры контроля касаются качества уже изготовленных изделий;

-из всей партии произведенной продукции проверке подвергаются лишь отдельные образцы.

Вэтих условиях управляющие воздействия по своей сути могут носить лишь корректирующий характер, поскольку процесс производства уже завершен.

Понятно, что в данной ситуации, мероприятия по обеспечению безопасности продукции могут быть направлены только на принятие мер по исправлению уже допущенных отклонений (выявление и утилизацию опасной продукции), что не гарантирует от их повторения, является крайне неэффективным и приносит значительные убытки предприятию.

Современная концепция управления качеством исходит из положения, что деятельность по управлению качеством и безопасностью не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность должна осуществляться в ходе производственного процесса.

16.2 ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания

Сегодня российские предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонст-

590

рировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга про-

ские контрольные точки), которая является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых стран мира. ХАССП – это концептуально простая система с помощью которой предприятия, производящие пищевые продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания

Родиной ХАССП являются США. Там системы ХАССП были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад.

За утверждение систем ХАССП высказались также международные организации и иностранные правительственные учреждения. В 1993 г. Комиссия по Кодексу пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения утвердила документ, который в настоящее время служит своего рода методическим указанием по реализации принципов ХАССП в пищевой промышленности различных стран

Официально требования к системам ХАССП были установлены в 1993 году Директивой Совета ЕЭС (93/43), которая потребовала от предприятий пищевой промышленности проведения анализа рисков, выявления в технологическом процессе параметров, являющихся критическими для обеспечения безопасности продукции, и проведения адекватных мероприятий (мониторинга) в определенных критических точках технологического процесса. Директива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению систем ХАССП в течение 30 месяцев. Поэтому массовое внедрение этих систем в Европе началось с 1996 года и затем продолжилось в странах третьего мира, поставляющих продукцию в страны ЕС. Подготовка России к вступлению в ВТО и ее интеграция в мировую экономическую систему потребовали и от наших предприятий внедрения современных подходов к обеспечению безопасности продуктов питания при их производстве и реализации. Все большее число российских производителей приступает сегодня к разработке системы ХАССП, реально обеспечивающей безопасность пищевых продуктов и повышающей их конкурентоспособность. Наличие у предприятий пищевой промышленности системы ХАССП стало обязательным при выходе на зарубежные рынки.

591

16.3Основные требования к российской версии ХАССП

ВРоссии подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путем их сертификации. С этой целью в 2001 году Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации «ХАССП» (рег.№ РОСС.RU.0001.03СД00). При создании этой системы задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы 93/43 «О гигиене пищевых продуктов» с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в России законами и нормативными документами. В результате были сформулированы шесть основных требований к российской версии ХАССП:

-учет действующих государственных стандартов и санитарных правил и норм при выборе потенциально опасных факторов;

-рассмотрение источников информации, которыми реально располагают российские предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;

-учет действующих традиционных схем производственного и санитарного контроля при выборе критических контрольных точек процесса;

-комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рамках систем ХАССП, включая систему мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий;

-обучение специалистов предприятия для проведения внутренних проверок системы ХАССП;

-максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе критических контрольных точек.

Перечисленные требования наряду с анализом подходов к оценке систем ХАССП, принятых в Европе (Бельгии, Испании, Нидерландах и т.д.) легли в основу ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который стал нормативной базой Системы сертификации «ХАССП».

Стандарт направлен на достижение следующих целей:

-повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей;

-повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

592