Технология переработки / Технология Мяса

Основная цель внедрения системы ХАССП для пищевых предприятий России – выпуск качественной и конкурентоспособной продукции, что позволяет быть лидером на российском рынке, облегчить поставку своей продукции за рубеж.

Система ХАССП является универсальной, и в то же время она сугубо индивидуальна. В нашей стране предприятия строились в разное время по различным проектам, затем на многих из них проводилась реконструкция и обновление оборудования и технологических процессов, поэтому система мероприятий ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого конкретного производства, технологической линии, процесса, наименования (или вида) продукта. Система не ограничивается жесткими рамками, может гибко меняться и приспосабливаться в соответствии с особенностями конкретного производства, однако основные принципы и подходы в ее разработке одинаковы для любого предприятия.

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки являются процессы их изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

16.4 Основные принципы ХАССП

При разработке системы ХАССП используют следующие основные принципы:

1.Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

2.Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.

3.В документах системы ХАССП и технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая точка находится под контролем.

4.Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5.Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.

6.Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7.Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

593

Таким образом, отличительной особенностью системы ХАССП является то, что она обеспечивает не только контроль качества готовой продукции, но и предусматривает комплексный подход к контролю и регулированию в процессе производства всех параметров, влияющих на безопасность и качество продукта.

Свои национальные программы, законы и мероприятия по обеспечению национальной продовольственной безопасности в настоящее время разработаны всеми развитыми странами мира, включая США, Японию и государства ЕС.

16.5Этапы разработки системы ХАССП

Вцелом можно выделить семь этапов, которые проходит каждое предприятие при разработке системы ХАССП: организация работ; составление исходной информации; анализ действующих процедур; выбор учитываемых опасных факторов; выбор критических контрольных точек; разработка системы мониторинга; внедрение системы ХАССП.

Организация работ сводится в основном к определению области действия системы ХАССП, созданию рабочей группы, ее подготовке, назначению координатора и выделению ресурсов.

ВРоссийской Федерации действующие законы и нормативные документы возлагают прямую и полную ответственность за качество и безопасность пищевых продуктов на их изготовителя. Имеются в виду Федеральные законы «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 - ФЗ от 02.01.2000 г., «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

№52 - ФЗ от 30.03. 1999 г., Постановлении Правительства Российской Федерации от 21.12.2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В последнем документе, введенном в действие с 1 сентября 2002 г., в п.2.17 указывается, что юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, обязано предоставлять потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов.

Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции).

594

При установлении области действия системы ХАССП важно определить ее оптимальный размер, поскольку при распространении системы на крупные производства разнородной продукции, объем работ растет почти пропорционально числу видов (групп) продукции. Соответственно увеличиваются стоимость и сроки работ. Это особенно важно для предприятий, не имеющих опыта разработки таких систем.

Оптимальной является стратегия, при которой система ХАССП создается для производства одной или нескольких групп однородной продукции, внутри которых необходимо учитывать одни и те же опасные факторы.

Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также при необходимости, консультанты соответствующей области компетенции.

Рабочая группа ХАССП обеспечивает разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Координатора и технического секретаря группы ХАССП назначает руководство предприятия. Приказ о создании группы ХАССП и полномочиях ее членов утверждается руководителем предприятия.

Рабочая группа должна быть подобрана таким образом, чтобы ее члены в совокупности обладали достаточными знаниями и опытом для всестороннего анализа ситуации и осуществления адекватного функционирова-

-изменение состава (при необходимости);

-координация работы группы;

-обеспечение выполнения согласованного плана;

-обеспечение охвата всей области разработки;

- обеспечение эффективной совместной работы членов группы доведение до исполнителей решения группы;

-представление группы в руководстве организации. В обязанности технического секретаря входит:

-организация заседаний группы;

-регистрация членов группы на заседаниях;

-ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. Руководство предприятия предоставляет время, место, техниче-

ские средства и программное обеспечение для работы группы, необходимую документацию и доступ к информации. Руководство также выделяет средства для первоначального обучения группы

Для каждого члена рабочей группы должны быть четко определены обязанности, сроки исполнения задач и степень ответственности.

595

Персонал, дополнительно привлеченный к работе системы, должен быть ознакомлен с системой ХАССП и обучен необходимым знаниям для выполнения своих обязанностей

Рабочая группа ХАССП собирает полную информацию, касающуюся жизненного цикла продукции по всем группам опасностей; проводит анализ собранной информации; разрабатывает систему предупреждающих и корректирующих действий и контролирует ее работу; принимает решения в критических ситуациях.

Рабочая группа ХАССП должна опираться на достоверные данные и надежную информацию коммерческого, эпидемиологического, технического, научного характера. Рабочая группа должна предусматривать средства получения этой информации, принимая во внимание дополнительные экспериментальные данные и источники внешней информации. Собранная информация должна полностью соответствовать реальной обстановке на предприятии.

Общий порядок составления исходной информации установлен в ГОСТ Р 51705.1-2001. Практика показала, что состав этой информации существенно зависит от вида выпускаемой продукции, технологических методов, размера и планировки предприятия, системы обслуживания оборудования, санитарных правил и т.д.

Исходная информация для разработки системы ХАССП включает в себя информацию о продукции и информацию о производстве.

Информация о продукции. Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

-наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

-наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

-Требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

-условия хранения, сроки годности;

-известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, при необходимости – рекомендации по применению и ограничению в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

-Возможность возникновения опасности в случае объективно прогнози-

руемого применения не по назначению.

Информация о производстве. Группа ХАССП должна составить блоксхемы производственных процессов, планы производственных помещений.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

596

-контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

-инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России.

-техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

-петли возврата, доработки и переработки продукции;

-пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хо- зяйственно-бытовых зон;

-пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

-система вентиляции др.

Описание продукции и производства должны быть проверены группой

ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производится периодически и ее результаты должны документироваться.

На этапе анализа действующих процедур должно быть обеспечено наличие на предприятии стандартов, методик и инструкций, регламентирующих действия по предотвращению попадания загрязнений в изготовляемую продукцию либо направленных на обеспечение параметров производственного процесса, влияющих на ее безопасность, в том числе по:

-техническому обслуживанию и ремонту технологического оборудования;

-поверке и калибровке средств измерений;

-организации входного контроля и контроля готовой продукции;

-контролю технологической дисциплины;

-идентификации и прослеживаемости продукции;

-выполнению процедур ее хранения и транспортировки;

-санитарно-гигиеническим требованиям к персоналу;

-уборке производственных помещений и вывозу мусора и отходов;

-мойке технологического оборудования и производственного инвентаря;

-дезинфекции и дератизации.

Наиболее сложным этапом при создании системы ХАССП является,

этап выбора учитываемых опасных факторов.

Во-первых, количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико.

Во-вторых, приходится сталкиваться с инерционностью мышления заводских специалистов, полагающих, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиН, а это далеко не так.

В-третьих, в ряде случаев имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений, описанных, но недостаточно систематизированных в отечественной и зарубежной литературе, справочниках, публикациях в прессе.

В-четвертых, оценка опасных факторов при их выборе носит экспертный характер, что приводит к существенным отличиям в составе учитываемых факторов для одинаковых производств на разных предприятиях. Отсюда на-

597

лицо необходимость упорядочить источники информации, алгоритмизировать принятие решений, установить порядок проведения работ (в виде, например, методических рекомендаций).

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Источники информации и классификации видов опасности должны быть задокументированы.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем.

Рис. 31. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора.

598

Экспертным путем, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя специальному алгоритму (рис. 31), оценивается вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1.практически равная нулю;

2.незначительная;

3.значительная;

4.высокая.

Экспертным путем оценивается так же тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки.

1.легкая (отсутствие потери трудоспособности);

2.средней тяжести (возможна потеря трудоспособности на несколько дней);

3.тяжелая (потеря трудоспособности на длительный срок или получение инвалидности III группы);

4.критическая (получение инвалидности I и II групп или летальный исход).

На качественной диаграмме, представленной на рис. 32, с координатами «вероятности реализации опасного фактора»- «тяжесть последствий» наносят точку с координатами рассматриваемого опасного фактора. Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают.

Тяжесть последствий

4

Зона недопустимого риска

3

2

Рис. 32. Диаграмма анализов риска

599

Этот алгоритм применяется для каждого учитываемого фактора путем последовательного перевода операции технологических процессов по разработанным блок-схемам. результаты анализа сводятся в таблицы.

Рабочая группа ХАССП, на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологических процессов производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

При разработке системы мониторинга помимо наблюдений за параметрами процесса в критических точках и их регистрации должно быть обеспечено принятие грамотных решений в случае неудовлетворительных результатов контроля и разладки процесса (то есть проведение корректирующих действий). Комплексный подход к управлению качеством и безопасностью подразумевает ведение так называемых предупреждающих действий (по результатам анализа данных мониторинга и сведений о корректирующих действиях). Определенной проблемой здесь является распределение между специалистами ответственности за мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия, а также состав и форма регистрации сведений о предупреждающих действиях.

При внедрении системы ХАССП необходимо провести совмещение системы мониторинга с действующей на предприятии системой производственного контроля, технохимконтроля, входного контроля, испытаний и т.д. Важно, чтобы «рабочие листы ХАССП», которые разрабатываются в рамках системы мониторинга, не носили формального характера, а реально отражали потребности системы обеспечения безопасности продукции.

16.6 Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП

Основные положения, касающиеся порядка проведения работ по сертификации систем ХАССП изложены в документе РОСС. RU. 0001.03СД00 «Положение о Системе добровольной сертификации «ХАССП». Однако деятельность по внедрению и сертификации этих систем в Россини в последние время развивается ускоренными темпами, постоянно растет количество заявок на сертификацию. В этих условиях возникла реальная потребность в более четкой регламентации и детализации всех процедур, связанных с проведением работ по сертификации систем ХАССП.

Для решения этой задачи Центральный орган Системы разработал и утвердил документ «Система добровольной сертификации «ХАССП». Общий порядок проведения работ по сертификации». Документ устанавливает три этапа работ:

-предсертификационный этап;

-этап экспертизы документации разработанной системы;

-этап проверки функционирования системы.

602