Технология переработки / Технология Мяса

Нормативные ссылки содержат перечень стандартов, на которые

втексте дана ссылка.

Вперечень включают обозначения стандартов и их наименования в порядке возрастания регистрационных номеров обозначений в следующей последовательности:

-государственные стандарты РФ;

-отраслевые стандарты.

-Определения содержат описания, необходимые для уточнения или установления терминов, используемых в стандарте;

-Обозначения и сокращения. Здесь перечислены обозначения и сокращения, применяемые в стандарте, с необходимыми пояснениями и расшифровкой;

-Требования к объектам стандартизации, в зависимости от специ-

фики, устанавливают в следующих основных видах стандартов:

-основополагающих стандартах;

-стандартах на продукцию, работы и услуги;

-стандартах на методы контроля.

-Приложения могут быть обязательными и информационными. Их обозначают буквами русского алфавита, каждое начинают с новой страницы,

ав тексте стандарта даются ссылки на приложения с указанием их буквенного обозначения;

-Библиографические данные размещают на отдельной странице. Они содержат:

-обозначение УДК, который проставляют органы Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Госстандарта России);

-код Общероссийского классификатора стандартов (ОКС);

-ключевые слова.

Сегодня в России создана законодательная и нормативно-правовая ба-

за, обеспечивающая производство, хранение, реализацию пищевых продуктов на потребительском рынке.

Указанные вопросы регулируются требованиями 11 федеральных законов, более 100 законодательных актов.

На продукцию АПК действует 1897 стандартов, из них 889 стандартов на продукцию и 1008 стандартов на методы испытаний качества пищевых и с/х продуктов, в том числе на термины и определения, а также упаковку, маркировку, транспортирование и хранение. Помимо национальных стандартов в секторе АПК используются и другие документы, отличающиеся механизмом принятия, областью применения. Например, в системе АПК действует более 5000 отраслевых стандартов и приблизительно такое же количество технических условий на продукцию.

За последние годы Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандартом России) проведена большая работа по пересмотру действующих национальных стандартов в первую очередь на

553

термины и определения, и стандартов вида общих технических условий (ОТУ) на продукцию.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Госстандарт России) ввел в действие ряд стандартов на молочные и мясные продукты, требования которых направлены на предотвращение поступления на потребительский рынок контрафактных и фальсифицированных продуктов питания.

Ближайшая перспектива развития национальной стандартизации в области АПК является (параллельно с разработкой технических регламентов) пересмотр фонда национальных стандартов, являющихся доказательной базой требований технических регламентов.

Одна из важнейших задач в свете развития национальной стандартизации - создание национальной системы стандартизации.

Стандартизация в качестве одного из элементов технического регулирования в условиях рыночной экономики может обеспечить вклад в экономический рост, превышающий соответствующие показатели от внедрения патентов и лицензий.

При формировании новой национальной системы стандартизации, отвечающей требованиям времени, необходимо не только создание экономически эффективного и действенного национального органа по стандартизации, но и определение места и роли государства, заинтересованных федеральных органов исполнительной власти в системе.

14.4 Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции

Стандартизация в сельском хозяйстве, как и в промышленности, является одним из важнейших средств быстрого внедрения достижений науки и техники в производство. Стандартизация позволяет регламентировать требования к качеству продукции, более эффективно решать проблему специализации производства и сортового районирования, определять наиболее рациональные способы производства и переработки продукции.

Стандарты на сельскохозяйственную продукцию - это документы, регламентирующие:

-качество;

-условия процесса приемки-сдачи;

-упаковку;

-маркировку;

-транспортирование и хранение;

-методы контроля качества сельскохозяйственной продукции. Стандарты на сельскохозяйственную продукцию, регламентируя ка-

чество, одновременно оказывают большое влияние на введение в производство определенных помологических или ботанических сортов, их районирование, специализацию районов возделывания и отдельных хозяйств, производящих продукцию, внедрение новых технологий возделывания,

554

уборки, выращивания и переработки и прочих условий, от которых зависит качество.

Качество сельскохозяйственной продукции регламентируется следующими видами технической документации:

-государственными стандартами;

-отраслевыми стандартами;

-стандартами предприятий;

-техническими условиями.

Структурно стандарты на сельскохозяйственную продукцию состоят из вводной части и следующих разделов:

-технические требования;

-правила приемки;

-методы испытаний;

-упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Состав разделов и их содержание определяются в соответствии с особенностями стандартизируемой продукции.

Поскольку картофель, яблоки или сельскохозяйственные животные не могут быть абсолютно тождественны и их стандартизация до известной степени относительна, поэтому следует принимать во внимание только главные признаки, которые можно выявить при оценке продукции.

Стандарт, как правило, в разделе «Технические требования» должен давать деление продукции в зависимости от ее качества, на товарные сорта, виды или категории и определять их характеристику.

Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию являются допуски, которые вызваны особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивостью на внешние условия, что значительно влияет на изменение качества в процессе даже кратковременного хранения или транспортирования, а также трудностью калибровки с высокой степенью точности.

Все это создает необходимость нормировать в стандарте допустимые отклонения по размерам и качеству. При этом устанавливается, сколько в данном товарном сорте может быть плодов, относящихся к следующему, более низкому сорту (обычно в процентах).

Допускается также наличие плодов только следующего по качеству сорта или размера, следующей низкой или высшей категории. Обычно устанавливается и так называемый общий допуск, т.е. совокупность допусков по размеру и качеству, который, как правило, меньше арифметической суммы допусков.

В отношении каждого товарного сорта стандарт предусматривает основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному сорту.

Для ряда видов сельскохозяйственной продукции, кроме внешних признаков качества, предполагается показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания или дефекта, определение степени зрелости (а, соответственно, и пригодности в пищу или переработку). В стандарте на свиней для убоя акцент делается на соответствие живот-

555

ных по состоянию здоровья требованиям действующего ветеринарного законодательства, а разделение по категориям должно производиться не только в зависимости от живого веса, но и от толщины шпика, которая может быть определена после контрольного убоя, но гораздо труднее дать характеристику вкусовых качеств продукции или степени ее зрелости и регламентировать вкус, запах или зрелость каким-то точным показателем; тем не менее в интересах качества и объективной его оценки в разделе «Технические требования» должны быть описаны показатели (признаки) вкуса, запаха, сочности или степени зрелости. Так, в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия» в разделе «Вкус и запах» указано, что эти показатели должны быть свойственными для молока, без постороннего запаха и привкуса, только для молока второго сорта «допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года».

Безупречная, в качественном отношении, лучшая продукция выделяется в высший или первый сорт, а имеющая какие-либо отклонения в худшую сторону, относится к более низкому сорту.

Для плодов и овощей высших сортов обязательна калибровка, т. е. сортировка по величине.

Необходимость калибровки вызвана следующим:

-продукция, одинаковая по размерам, легче и быстрее поддается упаковке, ее перевозка связана с меньшими потерями и затратами;

-плоды одинакового размера имеют более привлекательный товарный

вид;

-свойства продукции, близкой по размеру, в основном одинаковы, что облегчает хранение (единый режим), уход и определение качества.

В разделе «Правила приемки» устанавливается порядок предъявления к приемке продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную реализацию или переработку.

В этом разделе стандарта в зависимости от характера продукции устанавливаются категории испытаний для данной продукции, в основном - приемо-сдаточные.

Для испытаний определяют сроки их проведения, а также проверяют признаки продукции, ее свойства и последовательность проверки.

При выборочном контроле (он является основным для оценки качества плодоовощной и зерновой продукции) указывают объемы выборок, являющиеся представителями оцениваемых партий. При наличии специального стандарта, определяющего правила приемки для однородных групп продукции, должна быть дана ссылка на этот стандарт.

При приемке сельскохозяйственной продукции оценке подвергается каждая партия. Отбор проб и методы испытаний производятся по стандартам, которые оговариваются дополнительно.

При приемке сельскохозяйственных животных оценке подвергается каждое животное в партии.

556

При возникновении разногласий в оценке качества для некоторых видов сельскохозяйственной продукции предусматриваются следующие способы разрешения конфликтов:

-контрольная выработка (выпечка хлеба, контрольный убой скота);

-повторное испытание (как правило, в двойном объеме выборки продукции).

Результаты контрольной выработки или повторного испытания являются, как правило, окончательными. Правилами приемки определяется, что результаты испытаний распространяются на всю партию.

Партией является:

-любое количество продукции одного товарного или одного хозяйст- венно-ботанического сорта, одинаковой упаковки и маркировки, предназначенной для одновременной приемки с оформлением одного удостоверения о качестве и безопасности. В некоторых стандартах в определение партии вводятся дополнения или ограничения («одного срока сбора»);

-любое количество продукции одного вида, категории, сорта, упакованных в однородную тару, предназначенной для одновременной приемки

соформлением одного удостоверения о качестве и безопасности и ветеринарного удостоверения по установленной форме;

-любое количество сельскохозяйственных животных, оформленное одной товарно-транспортной накладной и ветеринарным свидетельством.

В разделе «Методы испытаний» определяют способы проверки качественных показателей, норм и характеристик, установленных в стандартах.

Последовательность изложения методов испытаний в стандарте должна соответствовать последовательности приведения в стандарте указанных требований.

В зависимости от спецификации каждого метода испытаний в разделе имеются следующие подразделы:

-методы отбора проб;

-проведение испытаний;

-обработка результатов.

Вподразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы отбора и их размер. Метод отбора проб, если он применяется в стандарте, позволяет по небольшому количеству продукции определить ее качество, которое распространяется на всю партию.

Вподразделе «Проведение испытаний» приводится последовательность проводимых исследований, в некоторых случаях методы проведения анализа отдельных показателей качества, сроки проведения испытаний.

Выявленные показатели качества продукции сравнивают с нормами, заложенными в стандарте, и определяют степень соответствия продукции стандарту.

Внекоторых стандартах в подразделе «Обработка результатов» приводят расчетные формулы, указывают точность вычислений, степень округления, а также допускаемые расхождения при параллельных или повторных определениях.

557

В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование» устанавливают требования к упаковке, маркировке, условиях транспортирования и в некоторых стандартах и к режимам хранения продукции.

14.5 Государственный и ведомственный надзор и контроль за соблюдением стандартов

Государственный надзор и контроль за соблюдением стандартов осуществляется на основании постановления Правительства Российской Федерации №987 от 21 декабря 2000 года.

Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляются:

а) органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) - государственный санитарно - эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно - эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам:

-пищевой ценности пищевых продуктов;

-безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами (далее именуются - продукция);

-безопасности условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования);

-безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания;

-условий утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции;

-организации и проведения санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции; условий и качества питания населения;

б) органами и учреждениями государственной ветеринарной службы Российской Федерации - государственный ветеринарный надзор за соответствием ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно-санитарной экспертизы:

-безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов сырых, яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства);

-безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок;

558

-безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения непромышленного изготовления;

-условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения, в том числе их использования на корм животных, или уничтожения;

-организации и проведения ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предотвращение болезней животных, общих для животных и человека;

в) Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и его территориальными органами - государственный надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам:

-качества продукции, упаковки, маркировки и информации о продукции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке;

-безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция;

-производственного контроля за качеством и безопасностью продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации;

-организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а также систем управления качеством.

Органы государственного надзора и контроля осуществляют взаимодействие по вопросам планирования контрольной деятельности, обмена информацией, принятия совместных решений с целью повышения эффективности государственного надзора и контроля и исключения дублирования деятельности.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля руководствуются при осуществлении своих функций Конституцией Российской Федерации, Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов", другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации.

Государственный надзор и контроль проводятся в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) некачественной, опасной продукции.

Государственный надзор и контроль включает в себя:

а) контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:

559

-выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно - эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно - санитарной экспертизы (далее именуются - нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке ее к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и реализации, оказании услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;

-выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;

-соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка проведения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;

-выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических), ветеринарно - санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека (далее именуются - болезни людей и животных);

б) установление причин и условий возникновения болезней людей и животных;

в) пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:

а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:

-обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;

-рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий ее изготовления и оборота;

-проведение исследований (испытаний) продукции;

-проведение экспертизы продукции (санитарно - эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно - санитарной, товароведческой и др.), про-

560

ектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

Проверки и расследования осуществляются должностными лицами и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящимся к их компетенции, в соответствии с методическими и инструктивными документами, утвержденными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.

Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии, в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.

Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных с ее употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью проверки территории и помещения только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.

Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.

В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки ее качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.

561

Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.

Результаты проведенных исследований (испытаний) продукции своевременно доводятся до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.

Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора и контроля могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Ведомственный контроль осуществляют:

-на перерабатывающих предприятиях отделы технического контроля, которые являются самостоятельным подразделением и подчиняются только руководителю предприятия;

-в сельскохозяйственных предприятиях и предприятиях переработки производственные лаборатории, которые контролируют качество продукции

исоответствие их нормативным документам.

14.6 Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации. Схемы сертификации.

Сертификация в переводе с латыни означает «Сделано верно». Для того, чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Общепризнанным способом такого доказательства служит сертификация соответствия.

В Федеральном Законе «О техническом регулировании» даётся определение сертификации, сертификатов соответствия, системы сертификации.

Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Цели подтверждения соответствия. Подтверждение соответствия осу-

ществляется в целях:

- удостоверения соответствия продукции, процессов проектирования (включая изыскания) производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров;

562