Технология переработки / Технология Мяса

533

Как видно из анализа причин возникновения дефектов сырокопченых колбас, одним из необходимых условий обеспечения высокого качества является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований. Первостепенную роль при этом играют соблюдение гигиенических требований при транспортировке животных и хранении сырья, контроль величины рН мяса и его микробиальной обсемененности. Большое значение имеет также мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования. При этом, прежде всего, необходимо основательно промыть и высушить тазики, ящики, ножи, куттер, волчок или мешалку, чтобы предотвратить попадание в сырье загрязнений любого рода, которые могут стать причиной брака продукции.

Особое внимание следует уделять гигиене рабочих и обслуживающего персонала. Следует избегать использования матерчатых перчаток и тряпок, которые являются идеальной питательной средой для нежелательных микроорганизмов. Как показывает практика, на тех предприятиях, где соблюдаются оптимальные санитарно-гигиенические условия, опасность выработки сырокопченых колбас с отклонениями в качестве, значительно уменьшается.

Таким образом, главными факторами, гарантирующими пищевую безопасность ферментированных колбас, являются хорошее гигиеническое состояние сырья и производства (т.е. низкое исходное количество нежелательных микроорганизмов), высокое количество и жизнеспособность инокулированных

535

в сырье стартовых культур и, оптимальная для их роста и метаболизма, окружающая среда. Замедления развития нежелательных микроорганизмов можно достигнуть сочетанием пониженных уровней величины рН и активности воды или низких температур и активности воды (традиционные колбасы длительного созревания) и, конечно, соблюдением надлежащей гигиены в ходе всех технологических процессов. Это наиболее эффективные меры, которые должны быть предприняты производителями, чтобы избежать порчи ферментированных колбас и риска для здоровья их потребителя.

536

Глава XIV. Основы стандартизации и сертификации

14.1 Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации

Стандартизация является ключевым фактором поддержки ряда направлений государственной политики, таких как конкуренция, внедрение инноваций, устранение торговых барьеров, расширение торговли, защита интересов потребителей, защита окружающей среды, государственные поставки и т.д.

Стандартизация, совмещаемая с законодательством, способствует более эффективному техническому регулированию на государственном уровне.

27 декабря 2002 года был принят Федеральный закон Российской Федерации №184-ФЗ «О техническом регулировании», а 01 мая 2007 года был принят Федеральный закон №65-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании».

Принятие настоящего Федерального закона регламентирует отношения, возникающие при:

-разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции или к связанным с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

-разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

-оценке соответствия.

Настоящий Федеральный закон также определяет права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.

Требования к функционированию единой сети связи Российской Федерации и к продукции, связанные с обеспечением целостности, устойчивости функционирования указанной сети связи и ее безопасности, отношения, связанные с обеспечением целостности единой сети связи Российской Федерации и использованием радиочастотного спектра, соответственно устанавливаются и регулируются законодательством Российской Федерации в области связи. Действие настоящего Федерального закона не распространяется на со- циально-экономические, организационные, санитарно-гигиенические, лечеб- но-профилактические, реабилитационные меры в области охраны труда, государственные образовательные стандарты, положения (стандарты) о бухгалтерском учете и правила (стандарты) аудиторской деятельности, стандарты эмиссии ценных бумаг и проспектов эмиссии ценных бумаг.

Настоящий Федеральный закон не регулирует отношения, связанные с: - применением мер по предотвращению возникновения и распростране-

ния массовых инфекционных заболеваний человека, профилактике заболеваний человека, оказанию медицинской помощи (за исключением случаев разработки, принятия, применения и исполнения обязательных требований к

537

продукции, в том числе лекарственным средствам, медицинской технике, пищевой продукции);

- применением мер по охране почвы, атмосферного воздуха, водных объектов курортов, водных объектов, отнесенных к местам туризма и массового отдыха.

В Федеральном законе дается определение стандартизации: Стандартизация - деятельность по установлению правил и характери-

стик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Вусловиях рыночных отношений стандартизация выполняет три функции: экономическую, социальную и коммуникативную.

Экономическая функция позволяет заинтересованным сторонам получить достоверную информацию о продукции, причем в четкой и удобной форме. При заключении договора (контракта) ссылка на стандарт заменяет описание сведений о товаре и обязывает поставщика выполнять указанные требования и подтверждать их; в области инноваций анализ международных

ипрогрессивных национальных стандартов позволяет узнать и систематизировать сведения о техническом уровне продукции, современных методах испытаний, технологических процессах, а также исключить дублирование; стандартизация методов испытаний позволяет получить сопоставимые характеристики продуктов, что играет большую роль в оценке уровня конкурентоспособности товара; стандартизация технологических процессов, с одной стороны, способствует совершенствованию качества продукции, а с другой - повышению эффективности управления производством.

Социальная функция стандартизации заключается в необходимости стремиться включать в стандарты и достигать в производстве такие показатели качества объекта стандартизации, которые содействуют здравоохранению, санитарно-гигиеническим нормам, безопасности в использовании и возможности экологической утилизации продукта.

Коммуникативная функция связана с достижением взаимопонимания в обществе через обмен информацией. Для этого нужны стандартизованные термины, трактовки понятий, символы, единые правила делопроизводства и т.п.

ВФедеральном Законе определены: цели стандартизации, её принципы, документы в области стандартизации.

Цели стандартизации. Целями стандартизации являются:

-повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, государственного и муниципального имущества, объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, повышение уровня экологической безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений;

-обеспечение конкурентоспособности и качества продукции (работ, услуг), единства измерений, рационального использования ресурсов, взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных час-

538

тей, комплектующих изделий и материалов), технической и информационной совместимости, сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных, проведения анализа характеристик продукции (работ, услуг), исполнения государственных заказов, добровольного подтверждения соответствия продукции (работ, услуг);

-содействие соблюдению требований технических регламентов;

-создание систем классификации и кодирования технико-экономической

исоциальной информации, систем каталогизации продукции (работ, услуг), систем обеспечения качества продукции (работ, услуг), систем поиска и передачи данных, содействие проведению работ по унификации.

Основными задачами стандартизации являются:

-обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями (заказчиками);

-установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции в интересах потребителя и государства, в том числе обеспечивающих ее безопасность для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

-установление требований по совместимости (конструктивной, электрической, электромагнитной, информационной, программной и др.), а также взаимозаменяемости продукции;

-согласование и увязка показателей и характеристик продукции, ее элементов, комплектующих изделий, сырья и материалов;

-унификация на основе установления и применения параметрических и типоразмерных рядов, базовых конструкций, конструктивно-унифициро- ванных блочно-модульных составных частей изделий;

-установление метрологических норм, правил, положений и требо-

ваний;

-нормативно-техническое обеспечение контроля (испытаний, анализа, измерений), сертификации и оценки качества продукции;

-установление требований к технологическим процессам, в том числе для снижения материалоемкости, энергоемкости и трудоемкости, для обеспечения применения малоотходных технологий;

-создание и ведение систем классификации и кодирования техникоэкономической информации.

Трудности, характерные для России, ставят перед стандартизацией и более узкие, конкретизированные задачи, к которым можно отнести насыщение рынка безопасными потребительскими товарами и установление цивилизованных барьеров поступлению на российский рынок некачественных импортируемых товаров

Принципы стандартизации. Стандартизация осуществляется в соответствии с принципами:

-добровольного применения стандартов;

-максимального учета при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;

539

-применения международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требований международных стандартов климатическим и географическим особенностям Российской Федерации, техническим и (или) технологическим особенностям или по иным основаниям, либо Российская Федерация в соответствии с установленными процедурами выступала против принятия международного стандарта или отдельного его положения;

-недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей, указанных выше;

-недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;

-обеспечения условий для единообразного применения стандартов.

14.2 Виды стандартов, их построение и краткая характеристика

Национальный орган Российской Федерации по стандартизации, техни-

ческие комитеты по стандартизации

1.Национальный орган Российской Федерации по стандартизации (далее

-национальный орган по стандартизации):

-утверждает национальные стандарты;

-принимает программу разработки национальных стандартов;

-организует экспертизу проектов национальных стандартов;

-обеспечивает соответствие национальной системы стандартизации интересам национальной экономики, состоянию материально-технической базы

инаучно-техническому прогрессу;

-осуществляет учет национальных стандартов, правил стандартизации, норм и рекомендаций в этой области и обеспечивает их доступность заинтересованным лицам;

-создает технические комитеты по стандартизации, утверждает положение о них и координирует их деятельность;

-организует опубликование национальных стандартов и их распространение;

-участвует в соответствии с уставами международных организаций в разработке международных стандартов и обеспечивает учет интересов Российской Федерации при их принятии;

-утверждает изображение знака соответствия национальным стандар-

там;

-представляет Российскую Федерацию в международных организациях, осуществляющих деятельность в области стандартизации.

2. Правительство Российской Федерации определяет орган, уполномоченный на исполнение функций национального органа по стандартизации.

3. Под опубликованием национального стандарта национальным органом по стандартизации понимается опубликование национального стандарта

540

на русском языке в печатном издании и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме.

4. В состав технических комитетов по стандартизации на паритетных началах и добровольной основе могут включаться представители федеральных органов исполнительной власти, научных организаций, саморегулируемых организаций, общественных объединений предпринимателей и потребителей, коммерческих и некоммерческих организаций.

Порядок создания и деятельности технических комитетов по стандартизации утверждается национальным органом по стандартизации.

Заседания технических комитетов по стандартизации являются открытыми.

Технические комитеты по стандартизации осуществляют свою деятельность в соответствии с положениями о них.

Документы в области стандартизации. К документам в области стан-

дартизации, используемым на территории Российской Федерации, относятся: национальные стандарты; правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартиза-

ции;

применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

стандарты организаций; своды правил.

Национальные стандарты, общероссийские классификаторы технико-

экономической и социальной информации

1.Участники работ по стандартизации, а также национальные стандарты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, правила их разработки и применения, правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации, своды правил образуют национальную систему стандартизации.

2.Национальные стандарты разрабатываются в порядке, установленном настоящим Федеральным законом. Национальные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендациями в этой области.

Национальный стандарт применяется на добровольной основе равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.

Применение национального стандарта подтверждается знаком соответствия национальному стандарту.

3.Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации (далее - общероссийские классификаторы) - нормативные документы, распределяющие технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и

541

другим) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем и информационных ресурсов и межведомственном обмене информацией.

Порядок разработки, принятия, введения в действие, ведения и применения общероссийских классификаторов в социально-экономической области (в том числе в области прогнозирования, статистического учета, банковской деятельности, налогообложения, при межведомственном информационном обмене, создании информационных систем и информационных ресурсов) устанавливается Правительством Российской Федерации.

Стандарты организаций

1. Стандарты организаций, в том числе коммерческих, общественных, научных организаций, саморегулируемых организаций, объединений юридических лиц могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается ими самостоятельно.

Проект стандарта организации может представляться разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта. На основании результатов экспертизы данного проекта технический комитет по стандартизации готовит заключение, которое направляет разработчику проекта стандарта.

Для реализации положений и норм федерального Закона «О техническом регулировании» необходима разработка специального технического регламента, регулирующего вопросы безопасности производства, хранения, реализации, утилизации и уничтожения этой продукции.

Для разработки и принятия технических регламентов Федеральный закон определил семь лет со дня вступления его в силу. В целях перехода от обязательных требований, действовавших до вступления в силу Федерального закона, к требованиям соответствующих технических регламентов Федеральным законом установлен переходный период, касающийся в основном подтверждения соответствия и аккредитации.

Со дня вступления в силу Федерального закона до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования к продукции, процессам производства, перевозки, реализации и утилизации, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации и нормативными документами федеральных органов исполнительной власти в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, охраны окружающей среды, подлежат обязательному исполнению. Это означает, что обязательные требования, действовавшие до вступления в силу Федерального закона, в переходном периоде сохраняют свое действие и могут быть использованы для обязательного подтверждения соответствия продукции.

542