Технология переработки / Технология Мяса

циллы, в зависимости от вида и условий, могут вызывать гомоили гетероферментативное расщепление сахаров. В первом случае образуется только молочная кислота, во втором, наряду с ней, - пировиноградная и уксусная кислоты и этиловый спирт, что существенно влияет на скорость повышения общей кислотности и динамику снижения рН в период созревания, а следовательно, и на органолептические показатели готовой колбасы.

В большой степени вкусовые характеристики готовой колбасы зависят от вида и количества вносимых пряностей. Нередко разные виды колбас весьма близки по рецептурам исходного сырья и отличаются лишь степенью измельчения фарша, интенсивностью копчения и набором пряностей, разнообразные композиции которых придают продукту специфический, только ему присущий вкус и аромат. Пряности позволяют также улучшить и усвояемость готовой колбасы. Как правило, они характеризуются высоким содержанием эфирных масел, которые возбуждают аппетит, улучшают секреторную деятельность желудка, печени, желчного пузыря и, таким образом, стимулируют пищеварение и кровообращение. Пряности содержат витамины, а чеснок, кроме того, и аскорбиновую кислоту, нитриты и нитраты натрия. Некоторые из пряностей оказывают и антиокислительное действие на жир (розмарин, шалфей, испанский перец – паприка). Специи тормозят образование прогорклости, часто проявляя синергетический эффект. Установлено, что антиокислительный эффект проявляется за счет таких веществ, как аллиин, диаллилсульфид, аллилсульфид и пропилсульфид. Ряд пряностей обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами, например, чеснок и лук. Учитывая, что качество пряностей колеблется в зависимости от климатических и погодных условий, способов хранения, внесение их в фарш требует постоянного контроля. В современных условиях часто используют готовые композиции, отличающиеся более стабильным качеством.

Для ускорения достижения необходимой кислотности, сокращения созревания, улучшения вкуса и аромата ферментированных сырокопченых колбас и стабилизации их цвета получения плотной консистенции за более короткое время применяют глюконодельталактон (ГДЛ) - сложный эфир глюконовой кислоты, переходящий в водном растворе в глюконовую кислоту. В первые дни созревания ГДЛ оказывает селективное влияние на микрофлору фарша, замедляя рост нежелательных микроорганизмов, (кишечная палочка, протей, бациллы). Добавляют его в рецептуру сырокопченых колбас в количестве около 0,7 %. При этом следует использовать только свежезамороженный шпик, поскольку под влиянием ГДЛ шпик легко прогоркает, и строго выдерживать температурные режимы созревания и копчения в пределах 20-24 ° С.

Применение ГДЛ, однако, не исключает использования стартовых культур, которые обеспечивают надежность производства, быстрое начало процесса ферментации и ускоренное созревание. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый

523

ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это, особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов производства.

Бактериальные стартовые культуры, как правило, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Чаще всего, при созревании этих колбас используют гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных сахаров только молочную кислоту. Кроме того, их микроаэрофильность позволяет обеспечивать процесс ферментации в низкокислородной среде, например, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас молочнокислые бактерии (лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной ткани и добавляемые сахара в молочную кислоту. Однако, в случае присутствия других видов бактерий, может происходить гетероферментативная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и пропионовая, что может привести к браку готовой продукции.

В большинстве промышленных стартовых культур используют высокотемпературные штаммы лактобацилл, которые характеризуются наилучшим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32-43 ° С, но медленно развиваются при 16-21 ° С, в то время как низкотемпературные при этой температуре растут относительно быстро.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета и получения характерного вкуса, в фарш колбас вводят микрококки (например, Micrococcus lactis), которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем, с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты - важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование свободных (главным образом, низкомолекулярных) летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию выраженного вкуса.

Всостав стартовых бактериальных культур входят также ароматобразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов.

Впоследние годы в технологии ферментированных колбас все шире используются специальные препараты плесени (плесневые грибы). Плесневые

524

грибы при созревании не только придают сырокопченым колбасам особый внешний вид - налет белой или серой плесени на оболочке, но и регулируют выделение влаги при их сушке, что в определенной степени позволяет компенсировать колебания влажности воздуха в камере созревания, так как влага выделяется из центральных слоев колбасы равномерно. При росте плесневых грибов продукты обмена веществ и ферменты, свойственные грибам, проникают через колбасную оболочку и способствуют образованию специфического аромата колбасы.

Вобразовании острого вкуса венгерской и румынской салями участвуют,

впервую очередь, липолитические ферменты плесневых грибов, а в формировании особого аромата сырокопченых колбас с доброкачественной плесенью - еще и продукты распада протеолитических ферментов и амилаза, которые также продуцируются плесеневыми грибами. При выработке сырокопченых колбас с налетом плесени их необходимо помещать в отдельные камеры, ибо в противном случае, плесень может распространиться и на другие продукты.

Сравнительно новым направлением в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас является применение комплексных пищевых (в том числе белковых) добавок. Так, например, использование соевого белка при их изготовлении благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшая связывание частиц жира и мышечной ткани, сокращает продолжительность сушки, увеличивает выход готовой продукции и повышает экономическую эффективность производства.

Включение в рецептуры сырокопченых колбас в качестве ферментирующих сахаров молочной сыворотки - сравнительно недорогого источника углеводов с высоким содержанием лактозы, способствует повышению качества колбас и снижению их себестоимости.

Таким образом, тщательный подбор сырья и вспомогательных ингредиентов является одним из решающих факторов обеспечения высокого качества сырокопченых колбас. При этом очень важно точно соблюдать технологические регламенты производства.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы вырабатывают как из охлажденного, так и из замороженного и парного сырья. В процессе жиловки говядину, свинину и шпик разрезают на куски массой до 1500-2000 г.

Подготовленное сырье навешивают на крюки специальных рам, которые направляют в холодильные камеры на подморозку мяса до температуры (-5 ±1)° С, шпика - до -8 ° С. С появлением специальных машин и куттеров для измельчения замороженного мяса использование его считается предпочтительным, с точки зрения, как технологии, так и рентабельности производства.

В зависимости от вида сырокопченых колбас применяется различное количество замороженного и охлажденного мяса. Соотношение их должно быть выбрано таким образом, чтобы при достижении желаемой заключительной степени измельчения конечная температура фарша не превышала допустимых значений. При этом следует иметь в виду, что чем меньше степень измельчения, тем сильнее следует подмораживать сырье. Тонкое измельчение

525

обеспечивает лучшее связывание влаги и, тем самым, замедляет отдачу ее при созревании и сушке, а следовательно, медленнее снижается показатель активности воды, меньше потери массы и дольше продолжительность сушки.

В технологии сырокопченых колбас используют только хребтовый или боковой шпик без шкурки, свежий, зернистый и твердый. Хребтовый шпик меньше подвержен окислению. Осаливание шпика является причиной нарушенной картины на поверхности среза и может привести к возникновению брака при созревании и образовании цвета колбас. Шпик следует перерабатывать лишь в твердом замороженном состоянии. Для этого его необходимо замораживать до температуры -30 ° С и выдерживать при данной температуре не менее 3 суток, так как при этом происходит кристаллизация, обеспечивающая при последующей переработке равномерное измельчение, предотвращение размазывания и четкий рисунок на разрезе готовой колбасы. В замороженном состоянии при температуре в камере -18 ° С шпик можно хранить не более 4-6 недель. Перед замораживанием шпик лучше всего выдерживать в подвешенном виде для кристаллизации. При определении его доли в рецептуре необходимо учитывать, что чем выше доля шпика, тем меньше потери от усушки, тем больше плотность, тем выше начальный показатель рН. Однако, чтобы избежать крошливости, нужно точно определить долю крупноизмельченного шпика. Грубоизмельченные сорта колбас должны содержать, как минимум, 25-30 % тонкоизмельченного сырья для обеспечения связанности рецептурных компонентов. Отсюда следует, что уже при составлении рецептуры можно воздействовать на процессы созревания и сушки колбас, качество готового продукта.

Величина рН исходного мясного сырья имеет существенное значение для качества готовых ферментированных колбас, определяя ход их созревания и сушки. Уровень рН и динамика его изменения заметно влияют на связывание и консистенцию фарша сырокопченых колбас. Для созревания и сушки колбас с уровнем рН выше 5,6-5,8 (традиционные салями) требуется гораздо больше времени (иногда несколько месяцев), чем для колбас с уровнем рН ниже 5,3. В случае изготовления колбас по традиционной технологии, снижение показателя активности воды до необходимого уровня (главный фактор в образовании гелевой структуры и нарезаемости) и продолжительность сушки должны быть больше и, следовательно, жесткость - выше, эластичность - ниже, чем у колбас кратковременной ферментации. В колбасе с более низким рН основные структурные изменения фарша происходят в первые 48 ч при падении рН до 5,3 и ниже. В этот период, а также и вследствие ацидификации, вызванной солью, растворимые миофибриллярные белки диффундируют из мышечных клеток с формированием мясного экссудата и желируют, а образовавшаяся в результате этого матрица обеспечивает фиксацию мясных и жировых частиц, оказывая влияние на их связывание. Главным желирующим белком здесь является миозин, но в адгезии принимают участие также коллагеновые волокна. Быстрый процесс связывания, вызываемый кислотной денатурацией и усиливаемый сушкой, приводит к образованию компактной структуры в течение не-

526

скольких дней, хотя для обеспечения пищевой безопасности сушка должна быть продолжена и после этого.

Существенным моментом в процессе производства ферментированных колбас является последовательность внесения при приготовлении фарша специй, стартовых бактериальных культур, поваренной соли или нитритной посолочной смеси. Специи и стартовые культуры следует добавлять в начале процесса куттерования (перемешивания), в то время, как соль рекомендуется вводить только во время последних 10-15 оборотов чаши куттера.

Существует много способов получения фарша сырокопченых колбас, которые зависят от различных факторов, в том числе, от наличия оборудования для измельчения, камер созревания и сушки, а также от температурных факторов, термического состояния сырья и пр.

Так, при изготовлении сырокопченых колбас только из замороженного сырья следует применять, исключительно, глубоко замороженные мясо и шпик, которые в ходе всего процесса измельчения в куттере должны оставаться в замороженном состоянии. В связи с тем, что слишком низкая температура такого фарша не позволяет его шприцевать непосредственно в оболочку, во избежание возникновения брака при созревании колбас, его сутки выдерживают в холодильной камере или камере посола до достижения температуры - 2- -3 ° С.

При изготовлении сырокопченых колбас из частично замороженного сырья, замороженный до твердого состояния шпик измельчают в куттере до частиц размером с горошину, с одновременным внесением стартовых культур и специй, затем добавляют предварительно измельченное в волчке мясо, а на последних 15 оборотах чаши куттера вносят поваренную соль или нитритную посолочную смесь и продолжают обработку до достижения необходимой величины частиц с учетом желаемой картины на срезе готовой колбасы.

При производстве сырокопченых колбас из охлажденного мяса рекомендуется перерабатывать нежирное мясо сразу же после разделки, так как в этом случае куски мяса более сухие, чем после хранения в течение нескольких часов после разделки. Колбасы, выработанные из охлажденного мяса, имеют хороший цвет.

Выработка колбас из смешанного по термическому состоянию сырья предусматривает измельчение в куттере сначала твердозамороженного шпика до размера частиц 15-20 мм, затем внесение 85 % подмороженного нежирного мяса со стартовыми культурами и специями. При последних 15 оборотах чаши добавляют оставшиеся 15 % охлажденного нежирного мяса, предварительно измельченного в волчке, поваренную соль или нитритную посолочную смесь и куттеруют массу до окончательной желаемой величины частиц.

Готовый фарш необходимо сразу же шприцевать в оболочку. Оптимальная температура шприцевания фарша составляет 0...-2 ° С. Шприцевание должно быть равномерным и компактным (плотным), оболочка должна быть заполнена полностью. При использовании вакуумных шприцов воздух из фарша отводится во время шприцевания. При этом следят за тем, чтобы давление шприцевания не было слишком высоким, а цевка шприца не была

527

слишком длинной (цевки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность и соответствовать диаметру оболочки). При выборе диаметра оболочки учитывают следующие закономерности: чем больше диаметр, тем труднее достигается относительно высокий показатель рН, тем медленнее снижение показателя активности воды, тем меньше потери массы и плотность готовой колбасы. Именно в связи с неправильным выбором диаметра оболочки может появиться серьезный риск возникновения брака при производстве сырокопченых колбас. Наиболее оптимальной, для колбас с достаточно высокой долей шпика и степенью измельчения в диапазоне между 3 и 5 мм, является оболочка среднего диаметра (около 60 мм).

Созревание сырокопченых колбас - самый ответственный этап их изготовления, что обусловлено повышенной подверженностью фарша к порче в этот период, так как фарш с высокой активностью воды является благоприятной питательной средой для развития и размножения патогенных микроорганизмов. При этом тонкоизмельченные сорта колбас более уязвимы, чем грубоизмельченные. Для достижения высокого качества и стабильности при хранении ферментированных колбас определяющее значение имеет обеспечение нормативных условий процесса созревания без каких-либо нарушений. Прежде всего, в камерах созревания или климатических установках следует строго поддерживать необходимые режимы температуры, относительной влажности, скорости и циркуляции воздуха, чтобы батоны постепенно отдавали влагу из внутренних слоев наружу.

В настоящее время известно несколько способов созревания сырокопченых колбас.

Способ естественного созревания по традиционной технологии представляет собой длительный (до нескольких месяцев) процесс, с медленным удалением влаги из продукта в камерах с постоянной температурой и регулируемой влажностью воздуха. Через несколько дней после размещения в камере созревания на оболочке колбасы образуется небольшой налет плесени и одновременно происходит процесс цветообразования, который является предпосылкой для начала созревания и отдачи влаги. Во избежание возникновения брака в виде сухой и отделяемой от батона оболочки следует избегать сквозняков.

При быстром способе созревания шприцованные батоны вначале выдерживают при повышенной температуре (до 25 ° С) для быстрого ее выравнивания и создания оптимальных для микробиологических и биохимических процессов условий. Приблизительно через 12-24 ч (в зависимости от диаметра оболочки) температуру снижают до величины 18-20 ° С, при которой созревание продолжается до тех пор, пока колбаса не приобретет требуемый цвет и хорошую связанность. Относительная влажность воздуха составляет в первый день 92-95 %, в последующие дни ее постепенно снижают до 85-88 %.

Вследствие большого перепада температур в фарше после шприцевания и при созревании во влажных помещениях или камерах, а также в результате занижения точки росы влаги из воздуха на поверхности колбас конденсируется влага, которая способствует образованию на оболочке налета и слизи. С уче-

528

том этого рекомендуется помещать колбасы в камеры созревания при температурах от 16 до 20 ° С без введения дополнительной влаги. В сухих помещениях для удаления конденсата с оболочки достаточно несколько часов. При небольшой циркуляции воздуха и его активном отведении через 6-10 ч батоны колбасы отепляются, поверхность их подсыхает настолько, что можно начинать процесс созревания.

При производстве колбас интенсивного копчения применяют способ созревания с применением влажного дыма, при котором батоны в оболочке помещают в камеру, где их через 10-12 ч подвергают воздействию слабого дыма при температуре 18-22 ° С (при интенсивной подаче дыма может появиться серая окраска по краям батона) и относительной влажности воздуха 90-94 %. По достижении соответствующей окраски и вкуса колбас плотность дыма увеличивают до обычного для копчения уровня.

Способ созревания сырокопченых колбас в рассоле предусматривает их выдержку в 12%-ном рассоле при температуре 22-24 ° С в течение 6-8 дней, последующую промывку и помещение в камеру созревания. Данный способ рекомендуется использовать и для устранения такого брака сырокопченых колбас, как сильно подсохший край, иногда появляющегося при традиционной сушке.

При всех способах созревания, помимо удаления избыточного количества влаги необходимо добиться образования геля мясным белком, что имеет важное значение для связывания шпика в фарше и последующего его отверждения. В связи с этим, большое значение имеет достижение рН мясного белка в изоэлектрической точке значения 5,2, при котором наиболее активно протекают процессы формирования цвета и геля из раствора белка, образовавшегося после добавления соли в конце измельчения и находящегося на пограничной поверхности между шпиком и мышечной тканью. Кроме того, в изоэлектрической точке белка наблюдается самая высокая способность мяса отдавать влагу.

Копчение сырокопченых колбас (за исключение сыровяленых) обычно начинают только тогда, когда формирование цвета завершилось и не приходится опасаться появления серой окраски по краям батона под действием копчения. Сырокопченые колбасы подвергают, большей частью, холодному копчению, при этом температура в камере не должна превышать 18-20 ° С, а влажность дыма - 75-80 %.

Генерировать дым лучше всего с помощью опилок бука, липы, клена, дуба и ольхи (опилки хвойных деревьев придают колбасам черно-коричневую окраску) при температуре тления от 300 до 500 ° С. При этих температурах высвобождаются ароматические и консервирующие вещества, тогда как при более высоких температурах активно действуют компоненты смол с горьким вкусом и может образоваться канцерогенный бензапирен.

Совершенствование технологии сырокопченых колбас позволило существенно расширить их ассортимент. В настоящее время наряду с традиционными колбасами вырабатывают десятки новых видов ферментированных продуктов по ускоренным технологиям: колбасы полусухие сырокопченые и сыровяле-

529

ные, колбасы с мягкой, мажущейся консистенцией, мини-салями и другие, отличающиеся широким спектром вкусовых и ароматических характеристик и пользующиеся высоким спросом потребителей. Для новых технологий характеры интенсификация процессов посола, созревания и сушки, использование пищевых добавок (в том числе, белков животного и растительного происхождения), бактериальных стартовых культур и др.

Одним из наиболее популярных видов сырокопченых колбас являются ми- ни-салями. Это колбаски небольшого диаметра (18-20 мм), готовые к употреблению и устойчивые в процессе хранения при температуре окружающей среды. На мясном рынке широко представлены два вида мини-салями: сырые - продолжительность хранения около 7 мес. при температуре 25 ° С (готовая колбаса упакована при активности воды менее 0,82) и термообработанные - продолжительность хранения около 9 мес. при 25 ° С (колбаса упакована при активности воды менее 0,85). Колбаски мини-салями изготавливают из мяса, имеющего низкую микробную обсемененность, и свиного хребтового шпика, который хранился в замороженном виде непродолжительно. В типичных классических рецептурах, как правило, используют равные соотношения говядины, свинины и шпика (1:1:1). К мясному сырью добавляют нитритно-посолочную смесь (2,6 %), сахар (0,5 %), аскорбат натрия, специи с антиокислительными свойствами (розмарин, шалфей), чеснок и стартовые бактериальные культуры. Фарш должен иметь величину активности воды равную 0,97-0,96, и рН 5,7-5,5. Фарш шприцуют в искусственные оболочки. Колбаски тщательно высушивают и слегка коптят. Готовые колбаски упаковывают в герметичные ламинированные алюминиевые пакетики (один батончик в упаковке) и для исключения воздействия света и кислорода орошают азотом (в противном случае продукт будет подвержен прогорканию). Такая барьерная технология обеспечивает длительный срок хранения сырых колбасок мини-салями. Причем, хранение колбасок при температуре 10 ° С не улучшает их органолептические свойства по сравнению с продуктом, хранящимся при температуре 20 ° С. Этот феномен объясняется тем, что сальмонеллы, которые выживают в процессе созревания сырых колбасок мини-салями, не могут расти при активности воды 0,82. Кроме того, в сырых колбасках (так же, как в майонезе, маргарине и др.) патогенные бактерии при охлаждении выживают значительно дольше, чем при температуре окружающей среды. При комнатной температуре жизнеспособные патогены живут гомеостатически; они быстро используют свою энергию и погибают в результате метаболического истощения. Производители сырых колбасок мини-салями используют это свойство патогенов, выдерживая их до реализации при температуре 20 ° С приблизительно 10 дней, в течение которых выжившие патогенные микроорганизмы погибают. Таким образом охлаждение при хранении не всегда полезно для микробиологической безопасности и стабильности пищевых продуктов. Хранение в холодильнике в случае с мини-салями может сделать продукт небезопасным.

Специалисты из Германии рекомендуют для выработки термообработанных колбасок мини-салями использовать 65 кг свинины и 35 кг брюшного или бокового шпика. Из расчета на 1 кг сырья добавляют (в г): нитритной посолоч-

530

ной смеси - 25, перца - 3, чеснока - 0,5, аскорбата натрия - 0,3, глютамата натрия - до 1,0. Состав специй можно варьировать в зависимости от вкусов населения.

Подмороженное сырье со специями и нитритной посолочной смесью измельчают в куттере до заданной степени: чем меньше диаметр оболочки колбас, тем тоньше должно быть измельчение. Крупное измельчение шпика из-за сильного сокращения объема нежирного мяса при сушке создает видимость более высокого содержания жира в готовом продукте. В связи с этим замороженный шпик рекомендуется предварительно измельчить в куттере и снова заморозить до последующей переработки. В качестве оболочки колбасок применяют бараньи черевы диаметром 18-20 или 22-24 мм. Шприцованные батончики выдерживают при температуре воздуха 20-22 ° С и его относительной влажности 90 % до образования и стабилизации красного цвета, а затем в процессе сушки относительную влажность воздуха постепенно понижают до 75 %.

Коптят колбаски холодным дымом для того, чтобы защитить их поверхность от образования слизи под действием микроорганизмов. Развитие спор плесневых грибов можно предотвратить погружением батонов в 10%-ный раствор сорбата калия.

Для обеспечения длительного сохранения качества колбаски мини-салями следует упаковывать при достаточно низком остаточном содержании в них влаги. Если оно выше 25 %, то при определенных условиях это может привести к быстрому гидролизу жира и росту плесневых грибов. Для упаковки под вакуумом применяют, как прозрачные, так и кашированные алюминиевой фольгой многослойные полимерные пленки. Использование многослойных пленок исключает прямое воздействие света. Колбаски мини-салями, упакованные в пленки с низкой кислородопроницаемостью, могут храниться без охлаждения до 6 мес.

Относительно недавно ферментированные мясные продукты стали относить к пробиотическим продуктам, усиливающим иммунную систему организма человека. Пробиотики - это конкретные пробиотические микроорганизмы, которые в достаточном количестве и в активной форме попадают в кишечник и оказывают там положительное терапевтическое действие.

К группе пребиотиков причисляют такие вещества (например, фруктозу - олигосахариды в виде олигофруктозы и инулина), которые не расщепляются пищеварительными ферментами, поступая в толстый кишечник в неизменном виде и способствуют росту в нем бифидобактерий. Если пробиотики в комбинации с пребиотиками вводят в качестве добавок в пищевые продукты, то их называют синбиотиками.

Эксперименты, проведенные российскими и зарубежными учеными, показали, что, используя пробиотические молочнокислые бактерии, можно производить вкусные и полезные сырокопченые колбасы. При этом, пробиотические культуры должны иметь повышенную выживаемость при низких показателях активности воды и достаточную степень кислотности. В качестве пробиотических культур в технологии производства сырокопченых колбас (серве-

531

лат, салями, мини-салями) использовали штаммы Lactobacillus casei и Bifidobacterium bifidum. В разные периоды созревания и хранения партии колбас с этими штаммами подвергали микробиологическим, химическим, физическим и органолептическим исследованиям. Установлено, что только колбасы с пробиотической культурой L. casei имели такую же кислотность, консистенцию и вкус, как и колбасы, выработанные с использованием традиционных стартовых культур. Следовательно, с помощью этой пробиотической культуры можно производить биологически высокачественные сырокопченые колбасы, так как даже в конце процесса созревания бактерии присутствовали в них в довольно большом количестве (108 кл/г). Для достижения действенного пробиотического эффекта (минимальная ежедневная доза этих микроорганизмов 10) нужно ежедневно потреблять 10 г такой сырокопченой колбасы.

Использование как пробиотиков, так и пребиотиков открывает большие возможности для мясоперерабатывающих предприятий с точки зрения совершенствования ассортимента продукции.

Причины возникновения дефектов ферментированных колбас и пути их предупреждения.. Новые ускоренные технологии и современная техника при выработке сырокопченых колбас обеспечивают расширение ассортимента и увеличение объема их выпуска. Однако, как и прежде, производство всех видов сырокопченых колбас, в существенной мере, подвержено браку. Бывает, что его обнаруживают лишь в отдельных батонах колбас той или иной производственной партии, иногда бракуются целые партии, а порой производитель вынужден вообще прекратить выработку сырокопченых колбас. В табл. 68 приведены наиболее частые причины брака при производстве ферментированных сырокопченых колбас.

Таблица 68