Технология переработки / Технология Мяса

зультате интенсивно идущего гликолиза и других превращений в мышцах. При хранении свинины общая протеолитическая активность ее снижалась, хотя к 120 ч она оставалась выше первоначальной.

Проявление активности лизосомальных ферментов при автолизе мяса приводит к деградации актина и миозина в миофибриллах, что способствует размягчению тканей.

Наряду с протеиназами, содержащимися в лизосомах мышц животных, обнаружены ферменты, локализованные в саркоплазме, плазматических мембранах и миофибриллярных структурах. Они обладают протеолитической активностью с оптимумом действия при рН 7-8 и индуцируются поступлением иона Са2+ в клетку мышц.

В процессе автолиза тканей активируется фермент с повышенной чувствительностью к иону Са2+, который при длительном автолизе инактивируется. Исследователи считают, что Са2+-зависимые протеиназы играют определенную роль в изменении миофибриллярной структуры животных тканей при созревании мяса.

Влияние химических факторов на активность катепсинов мяса. Для придания необходимых технологических свойств сырью и получения продуктов со свойственными им качественными показателями, применяют многокомпонентные рассолы, содержащие активаторы тканевых ферментов. Для этого подвергают обработке NaCl с последующим созреванием в посоле. Как известно, хлорид натрия воздействует на белки мяса и повышает их влагосвязывающую способность. В то же время, он заметно влияет на снижение активности протеолитических ферментов мышечной ткани. Так, при введении в свиную мышцу посолочных ингредиентов, по мере проникновения ионов солей в толщу ткани, происходит ингибирование протеолитических ферментов. Причем, оно происходит тем быстрее, чем больше скорость проникновения

Активность лизосомальных гидролаз при добавлении в систему нитрита натрия значительно подавляется. Это объясняется тем, что при оптимальном для действия лизосомальных протеаз уровне рН, лежащем в кислой области, из нитрита натрия образуются такие соединения, как NO3, HNO2 и другие, способные окислять аминокислоты (цистеин, метионин, гистидин и триптофан), необходимые для деятельности ферментов, что приводит к снижению их активности.

Исследуя влияние фосфатов на активность катепсинов, пришли к выводу, что фосфаты усиливают действие катепсина D, улучшая при этом структурные свойства мяса.

Влияние электрических и механических факторов на активность ка-

тепсинов мяса при посоле. Инъекция рассола в исходное мясное сырье значительно сокращает продолжительность посола, уменьшает потери белковых и других растворимых веществ мяса, повышает выход продукции после термообработки. При посоле баранины методом струйной инъекции и массировании, мясо имеет более высокую влагосвязывающую способность, пластичность и меньшее напряжение среза. Это происходит за счет ускорения

493

распределения посолочных веществ при тендеризации, перемещения тканевых ферментов в межклеточное пространство и, следовательно, активизации их действия.

Массирование свиной мышечной ткани вызывает разрыхление миофибриллярных структур с высвобождением связей, удерживающих дополнительное количество воды и нарушению целостности мембранных структур, что приводит к повышению проницаемости мышечных тканей для посолочных веществ и высвобождению внутриклеточных ферментов, ускоряющих посол мяса.

При массировании соленой конины в первые 15-20 минут наблюдается интенсивное нарастание свободной активности протеолитических ферментов мяса. Затем в процессе выдержки мяса в посоле в течение 24-30 часов, при температуре 2-4 ° С и при повторном массировании в течение 10 мин, она продолжает медленно увеличиваться.

В результате электрических и механических воздействий при посоле мяса возрастает активность тканевых протеиназ. Так, после электромассирования предварительно шприцованной рассолом парной мышечной ткани, активность катепсина D возрастает более чем в 2 раза по отношению к несоленому мясу. Электрические воздействия приводят к разрушению липопротеидных мембран и выходу ферментов из мест их локализации. После электрического массирования и последующей циклической механической обработки в течение 12 ч, активность ферментов снижается за счет накопления и повышения концентрации ингибитора, а также вследствие денатурации части фермента при интенсивных механических воздействиях. Однако, несмотря на наличие ингибирующих факторов, активность катепсинов в соленом сырье остается выше, чем в исходном, на 35 %.

Применение при посоле мяса, в условиях массирования, лимонной кислоты, ее натриевой или калиевой соли, способствует увеличению выхода готового продукта на 3 %, повышению его сочности и улучшению консистенции. Использование лимоннокислого натрия в процессе посола снижает содержание остаточного нитрита натрия, активирует некоторые ферменты, в частности, фосфатазу и протеиназы, и улучшает вкус продукта.

Таким образом, применение электрических воздействий повышает свободную активность ферментов, ускоряя процесс созревания мяса. Посол сырья с использованием электро- и механической обработки активирует протеолитические изменения, повышая нежность и влагосвязывающую способность белков.

13.4 Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов

Ферменты, применяемые в пищевой технологии для улучшения свойств биологического сырья, повышения качества продукции и снижения затрат на ее выработку, в основном, относятся к группам амилаз, пектиназ, изомераз, оксидаз, протеаз и липаз, которые расщепляют или деполимеризируют биополимер-

494

ные компоненты исходного сырья. В последние годы появилось новое направление в повышении качества продуктов питания - ферментативная модификация сырья, в том числе, и для формирования заданного вкуса готовых продуктов. В частности, до недавнего времени липазы, как правило, использовали для изменения свойств жиров и масел, однако сейчас открыли возможность получать различные комбинации вкуса и консистенции готовой продукции за счет одновременного внесения липаз и протеаз, что способствовало возобновлению интереса к протеолитическим ферментам - протеазам животного, растительного и микробиального происхождения.

По экспертным оценкам, увеличение объема потребления на мировом рынке протеолитических ферментов предопределено тем, что большинство технологических процессов в пищевой промышленности связано с расщеплением белков, а протеолитические ферменты, как известно, способны расщеплять их на субъединицы с меньшей молекулярной массой - вплоть до полипептидов, пептидов и отдельных аминокислот. Ферментативный протеолиз обладает рядом преимуществ перед химической и физической обработкой пищевого сырья: уникальной специфичностью действия, предотвращающей нежелательные побочные реакции; реализуемостью в мягких условиях обработки, позволяющих избегать применения в технологии экстремальных температур и концентраций; высокой каталитической активностью; простотой инактивации при термообработке продуктов. Это способствует также экономии энергии, потребляемой при физических и химических способах обработки. В то же время протеолитические ферменты имеют и недостатки. Так, большинство протеаз лабильны или мало активны при значениях рН, температур и концентраций субстратов, применяемых обычно в мясной промышленности. Протеазы практически невозможно использовать повторно, поскольку их трудно отделить от субстрата.

В нашей стране исследования по применению ферментов в мясной промышленности, начатые в середине 1960-х г., были направлены на увеличение выхода мяса высшего сорта, повышение его технологических характеристик. Теоретической основой для использования ферментов в отрасли стала классическая теория созревания мяса. В частности, И.А. Смородинцевым, А.А. Соколовым, В.И. Соловьевым, В.И. Пальминым и другими было установлено, что автолитические превращения тканей после убоя животного обусловлены рядом физико-химических превращений мышечных волокон, распадом биохимических систем под воздействием собственных ферментов. При этом, развитие автолитических процессов не сглаживает различия прочностных свойств мяса разных частей туши, особенно тех, в которых содержится много соединительной ткани. Эти различия можно уменьшить обработкой более жестких частей туши протеолитическими ферментами, подобранными таким образом, чтобы они изменяли в основном соединительную ткань, что дает возможность использовать более низкие сорта мяса для изготовления кулинарных изделий и полуфабрикатов. Возможность использования ферментов при изготовлении соленых продуктов из свинины, говядины и баранины изучена А.С. Большаковым, В.Г. Боресковым, Л.С. Кудряшовым и др., ими предложено, с целью уско-

495

рения выхода катепсинов из клеточных органелл мышечной ткани в процессе посола использовать, наряду с ферментными препаратами, электрические и механические воздействия на сырье, которые усиливают гидролитическое действие тканевых ферментов, что приводит к более интенсивному накоплению свободных аминокислот и ускорению процесса созревания при производстве соленых мясных изделий.

По мнению Н.Н. Липатова, направленное изменение исходных свойств сырья с помощью ферментативной обработки наиболее перспективно в колбасном производстве при сокращенных сроках посола и использовании сырья с большим содержанием соединительной ткани. При этом максимально эффективна экзогенная ферментация сырья, т.е. дополнительное внесение в него ферментных препаратов.

Ферменты и ферментные препараты, предназначенные для размягчения мяса, должны обладать следующими свойствами:

-вызывать необходимые изменения соединительной ткани (расщеплять мукопротеидный комплекс, способствуя уменьшению устойчивости соединительной ткани к нагреву, стимулировать гидролиз коллагена и эластина);

-иметь высокий температурный оптимум действия, сохраняя при этом частично способность к изменению ткани и во время тепловой обработки;

-с максимальной активностью действовать в слабокислой или нейтральной среде;

-быть безвредными для человека.

Применяемые в процессах переработки мяса протеолитические ферменты относятся к классу гидролаз. Они распадаются на экзопептидазы, отщепляющие из полипептидной цепочки обрабатываемого белка концевые аминокислоты и эндопептидазы, гидролизующие внутренние пептидные связи этих цепочек. В основе механизма воздействия ферментных препаратов лежит их способность (как и собственных ферментов мяса - катепсинов) изменять четвертичную, третичную, вторичную и даже первичную структуры белков и, тем самым, влиять на консистенцию, вкус и аромат готового продукта.

Особый интерес представляют исследования, связанные с применением эффективных препаратов из дешевого и доступного сырья с регулируемой скоростью протеолиза, не имеющих посторонних запахов и привкуса, благополучных в санитарном отношении. К числу таких препаратов относятся, например, трипсин и пепсин пищевой свиной или говяжий, вырабатываемые мясной промышленностью. Однако, трипсин не нашел практического применения вследствие его низкого температурного оптимума и преимущественного воздействия на мышечные белки. Возможность же использования пепсина в качестве тендеризатора жесткого мяса из-за наличия характерного для него экстремума протеолитической активности (максимально его протеолитическая активность проявляется при рН 1,5-2,5, изоэлектрическая точка - при рН около 1,1) ранее не рассматривалась вообще. Вместе с тем, Н.П. Козаченко установила, что пепсин имеет второй оптимум протеолитической активности в области значений рН 5,6-5,9. Ею было доказано, что в результате действия пепсина

496

наблюдается выраженная тендеризация мяса (т.е. морфологические изменения мышечных, коллагеновых и эластиновых волокон), в результате чего повышается скорость и равномерность фильтрационно-диффузионного распределения посолочных веществ по объему мяса в процессе его посола.

При значении рН 4,5 наблюдается заметное увеличение протеолитической активности пепсина в некоторых типах субстратов. Исследования по применению для размягчения говяжьего мяса различных ферментных смесей, одной из составляющих которых был пепсин, показали, что наилучший эффект получен при совместном использовании панкреатина и пепсина.

Для обработки говядины и другого мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани применяют, в частности, панкреатин, обладающий относительно высокой коллагеназной и эластазной активностями, и эластазу, выделяемую из свиной поджелудочной железы.

Большое число исследований посвящено ферментам растительного происхождения. Хорошо изучены, например, ферменты: папаин, бромелаин и фицин с высоким температурным оптимумом, которые обладают коллагеназной и эластазной активностями и, следовательно, способны влиять на структуру внутримышечной и соединительной тканей. При этом они действуют также и на внутриклеточные белки мышечного волокна, в том числе, на актомиозин. Получаемый из сока плодов дынного дерева папаин - светло-желтый порошок, хорошо растворимый в воде и проявляющий активность при рН 5-7 (т.е. при естественных для мясного сырья значениях) устойчив к нагреву до 70 ° С. Наиболее активен по отношению к актомиозину, однако при 60 ° С хорошо гидролизует коллаген и эластин. Протеиназа из плодов ананаса - бромелин - с оптимумом действия при рН 6,0-7,0 термостабильна, имеет высокий температурный оптимум и проявляет высокую коллагеназную и эластазную активности на денатурированных объектах. Получаемый из сока стеблей и листьев дынного дерева фицин с оптимумом действия при рН 7,0 и температуре 60...65 ° С при пониженных температурах оказывает сильное гидролитическое действие на мышечную ткань. Хорошо расщепляет денатурированный коллаген и эластин. Все эти ферменты можно использовать для размягчения жесткого мяса и ускорения процесса созревания. Однако высокая стоимость сдерживает их практическое применение.

В настоящее время в промышленности широко используют ферментные препараты микробиального происхождения, многие из которых воздействуют в большей степени, на мышечное волокно. Их влияние на компоненты соединительной ткани слабее, но все же достаточно для достижения необходимой нежности мяса.

Отечественной промышленностью освоен выпуск ряда ферментных препаратов эластазного и коллагеназного действия. Особый интерес представляет, разработанный во ВНИИМПе Ю.Г. Костенко и др. психрофильный фермент коллагеназа, который позволяет гидролизовать соединительную ткань мясного сырья, благодаря чему возрастает его влагосвязывающая способность, снижается жесткость, повышаются питательная ценность (в том числе атакуемость белков мяса ферментами желудочно-кишечного тракта) и

497

выход готового продукта. Испытания выделенного фермента продуцента коллагеназы, обладающего выраженной психротропностью, показали, что он при воздействии на мясное сырье в течение 2 сут при температуре 4 ° С значительно улучшает его влагосвязывающую способность, пластичность и органолептические показатели.

В ВНИИМПе совместно с Институтом молекулярной генетики (ИМГ) РАН и Институтом биохимии и физиологии микрорганизмов (ИБФМ) им. Г.К. Скрябина получен ферментный препарат микробного происхождения - ФПМ-МП, предназначенный для активного воздействия на соединительную ткань мясного сырья, в целях улучшения его качественных характеристик. При введении его (в количестве 0,2 % к массе несоленого мяса) в сырье, с повышенным содержанием соединительной ткани, возрастает массовая доля растворимых белков с высоко гидрофильными свойствами, в результате чего повышается влагосвязывающая способность последних, увеличивается содержание летучих жирных кислот и сумма карбонильных соединений, происходит улучшение структурно-механических свойств.

Ферментные препараты выпускают в порошках или растворах, а также в виде смесей с усилителями их действия (например, молочной кислотой), консервантами (спиртом, глицерином) и с веществами, улучшающими вкус мяса (поваренной солью, сахаром, глютаминатом натрия, гидролизатами). Применение ферментных препаратов в технологической практике осуществляется несколькими способами. Во-первых, путем инъекций растворов ферментов в кровеносную систему за 8-10 мин до убоя животного, что обеспечивает впоследствии их равномерное распределение в туше, сокращает период созревания, улучшает качество сырья. Однако, при данном способе возникает опасность передозировки и нарушения нормальных функций организма животных. В частности, печень животного становится слишком мягкой и непригодной для реализации. Другой способ - это поверхностная обработка сырья (аэрозольный или погружной), которая особенно эффективна при предварительной тендеризации мяса, либо при комплексном применении ферментативной и механической обработки (тендеризации, накалывании, отбивании, массировании или тумблировании).

Наиболее прост, эффективен и поэтому более распространен способ введения ферментов в мясное сырье методом шприцевания в составе многокомпонентных рассолов. Концентрация ферментных препаратов в рассоле, как правило, составляет от 0,05 до 0,1%. В зарубежной практике допускается использование протеолитических ферментов в виде водных растворов с концентрацией до 3 %. Экзогенные протеолитические ферменты, частично гидролизуя пептидные связи, способствуют повышению растворимости белков актомиозинового комплекса и увеличению продуктов их расщепления. Внесение ферментных препаратов в сырье в процессе посола мяса улучшает консистенцию готового продукта и облегчает атакуемость его белков ферментами желу- дочно-кишечного тракта человека. При ферментации происходит интенсивный процесс распада углеводов и АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) с образованием АДФ (аденозиндифосфорная кислота), а затем и АМФ (аденозинмоно-

498

фосфорная кислота). Ферментативный гидролиз белков мясного сырья сопровождается деструктивными изменениями мышечных волокон, разрыхлением соединительнотканных прослоек, что повышает качество готовых продуктов. Эффективность этого процесса зависит от температуры, концентрации вводимых растворов, рН среды и продолжительности воздействия на мясную систему. При этом может наблюдаться различная глубина протеолиза. Поверхностный протеолиз, при котором происходит частичная деструкция белковых молекул, приводит к росту содержания свободных аминокислот и сопровождается некоторым улучшением консистенции мяса при полной сохранности нативной макроструктуры. Глубокий протеолиз мяса выражается в деструкции всех четырех структурных уровней макромолекул белка, при этом резко увеличивается количество свободных аминокислот (до 20-30 % от общего их содержания в белке). Мясо сильно размягчается, практически, полностью изменяя свою исходную структуру. С учетом этого факта, все более перспективным представляется ферментативная модификация мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани.

Сегодня убедительно доказана целесообразность использования соединительнотканных волокон в пищевых рационах не только здоровых, но и, нуждающихся в функциональном питании, людей. Однако переработка сырья с высоким содержанием соединительной ткани (мясная обрезь, говядина II сорта, конина и т.д.) сопряжена с рядом объективных трудностей технологического, торгово-сбытового и микробиологического характера. Технологические трудности переработки сырья такого рода связаны, прежде всего, с повышенной жесткостью соединительной ткани, ее слабой влагосвязывающей способностью и низким коэффициентом пьезопроводимости для посолочных ингредиентов, что в совокупности приводит к большим энергетическим затратам на стадии приготовления фарша колбас и значительному увеличению продолжительности процесса посола при изготовлении соленых продуктов. Определенные сложности возникают и на стадии тепловой обработки коллагенсодержащего сырья. Повышенная резистентность коллагеновых и эластиновых волокон к термической дезагрегации предопределяет ряд пороков готовых изделий, связанных с тем, что соединительно-тканные включения, в основной среде мышечных волокон воспринимаются, как трудно пережевываемые, инородные, резко нарушающие гомогенность продукта. Более жесткие режимы нагрева такого сырья, способствующие размягчению соединительной ткани, вызывают чрезмерный термогидролиз мышечных белковых элементов структуры, что также приводит к ухудшению консистенции продукта. И то, и другое затрудняет реализацию готовых мясных изделий. Трудности медико-биологического характера связаны с возможностью снижения биологической ценности суммарного белка мясопродукта при повышенном содержании в нем соединительной ткани. Широко распространенным на мясоперерабатывающих предприятиях приемом, обеспечивающим снижение «фактора риска» возникновения указанных негативных проявлений при включении в рецептуры мясных изделий сырья с высоким содержанием соединительной ткани, является его жиловка. Однако, подобный прием не способствует реше-

499

нию проблемы рациональной переработки сырья, так как при этом соединительная ткань отделяется и не вовлекается в производство. Выполненные научные исследования позволили предположить, что альтернативой операции жиловки при производстве мясных продуктов из сырья с высоким содержанием соединительной ткани, может стать его биотехнологическая модификация в результате воздействия протеолитических ферментных препаратов, обладающих коллагеназной и эластазной активностями. Обработка говяжьей обрези протеолитическими ферментами (пепсином) не сопровождается достоверными изменениями ее состава. Вместе с тем, ферментирование сырья, взамен жиловки позволяет сохранить в составе продукта более 1,5% мясного белка.

Несмотря на возрастание в жилованной мясной обрези суммы незаменимых аминокислот, ферментированная нежилованная обрезь характеризуется, практически, таким же коэффициентом рациональности.

В результате ферментативной обработки мясного сырья, интегральные прочностные характеристики нежилованной мясной говяжьей обрези снижаются более чем на 15 %. Дифференцированная оценка влияния ферментации на изменение показателей усилия резания мышечной ткани мясной обрези поперек и вдоль волокон показала, что в среднем они снижаются на 5 %. Таким образом, уменьшение жесткости нетермообработанного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, подвергнутого ферментации пепсином, более чем на 10% происходит, именно, за счет тендеризирующего воздействия протеазы на коллаген и эластин. Отмечено также увеличение влагосвязывающей способности нежилованной говяжьей обрези после обработки ее ферментом.

Результаты исследований позволили предположить, что ферментирование сырья с высоким содержанием соединительной ткани должно способствовать повышению скорости диффузионно-фильтрационного распределения посолочных ингредиентов при его посоле. Экспериментами доказано также увеличение равномерности распределения хлорида натрия при обработке сырья протеолитическими ферментами.

Таким образом, ферментация сырья с высоким содержанием соединительной ткани протеазами животного происхождения (в частности, пепсином) способствует улучшению его технологических свойств и исключает необходимость проведения трудоемкой операции жиловки.

Существенным резервом в производстве мясных продуктов является использование субпродуктов. Так, А.А. Щербинин и др. изучили влияние на структурно-механические характеристики говяжьего легкого его ферментации пепсином. Методом оптического микроскопирования в образцах сырого охлажденного говяжьего легкого, измельченного в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, после посола, в присутствии пепсина, выявлены характерные морфологические изменения соединительно-тканных элементов - распад, разрыхление и деструкция паренхимы легкого. Тендеризующее действие пепсина подтверждается и разволокнением эластиновых волокон. Аналогичная картина наблюдалась и в термообработанном легком.

500

Н.Н. Липатовым и сотрудниками было установлено, что и свиная шкурка, выдержанная в рассоле с ферментным препаратом (говяжьим или свиным) пепсином, приобретает новые положительные свойства. При ферментативном воздействии на коллаген соединительной ткани шкурки разрушаются дисульфидные и водородные связи тройной спирали макромолекулы коллагена. В результате происходят существенное размягчение свиной шкурки и значительное снижение гидротермической устойчивости коллагена, предопределяющие повышение, после термообработки, его переваримости протеазами желудочнокишечного тракта.

Специалистами Московского университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) создан способ посола мясного сырья, предусматривающий внесение в рассол пепсина, предварительно термостатированного при температуре 36...38° С в течение 15-20 мин для достижения максимальной активности фермента. С целью интенсификации процесса посола и обеспечения равномерного распределения посолочных веществ в сырье, рекомендуется с помощью пищевых кислот и щелочей доводить величину рН мяса до значения 5,85-6,05, соответствующего второму максимуму активности пепсина. Это способствует повышению скорости диффузионно-фильтрационного распределения посолочных веществ, увеличению влагоудерживающей способности готового продукта и снижению его жесткости.

Ферментация сырья с высоким содержанием соединительной ткани протеазами животного происхождения (в частности, пепсином) способствует улучшению его технологических свойств. С учетом этого эффекта И.А. Роговым, Н.Н. Липатовым, Л.Ф. Митасевой и др. были разработаны технологии новых видов сырокопченых колбас («Альпийская», «Горная»), полукопченых колбас первого («Загорская», «Особая) и второго («Трапезная», «Калорийная») сортов. В процессе их производства, при посоле сырья, применяется ферментный препарат пепсин в количестве 0,1 % к массе мясного сырья (время выдержки фарша в посоле составляет 18-24 ч), что дает возможность использовать в рецептурах сырье с высоким содержанием соединительной ткани, не снижая при этом качества колбасных изделий.

Н.Н. Липатовым, И.А. Роговым, В.А. Алексахиной и др. предложен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса (патент № 2030884). Повышение качественных показателей готового продукта (при одновременных интенсификации технологического процесса и расширении сырьевой базы) достигается за счет того, что посол сырья осуществляют с добавлением пепсина. В качестве сырья используется говядина второго сорта, конина первого и второго сортов, говядина или конина односортной жиловки, нежирная баранина. Формуется посоленное ферментированное сырье в свиную шкурку, предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3 % поваренной соли и 0,10-0,12 % (к массе шкурки) пепсина пищевого говяжьего или свиного. При этом сырье заворачивается в шкурку таким образом, что ее жиросодержащий слой оказывается на внешней стороне цилиндрического продукта. Свиная шкурка под воздействием ферментного препарата пепсина приобретает новые свойства, так как происходят

501

конформационные изменения соединительнотканных белков, в частности, инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена. Это способствует существенному размягчению свиной шкурки и значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена, предопределяющего повышение после термообработки сформованного продукта его переваримости протеиназами желудочно-кишечного тракта. Кроме того, вызванные действием пепсина изменения коллагена соединительной ткани свиной шкурки обеспечивают, при относительно низкой (71.. .73 ° С) для термогидролиза коллагена температуре тепловой обработки деликатесного продукта, его монолитность по всему объему. Частичный протеолиз под действием ферментного препарата улучшает функциональные свойства белков, увеличивает влагосвязывающую способность сырья, улучшает органолептические и физиологические показатели деликатесного продукта и повышает его выход.

Для улучшения консистенции сырья и ускорения посола мяса различных качественных групп (NOR, PSE и DFD) Л.С Кудряшовым и др. были испытаны протеолитические ферменты, полученные из микроорганизмов. При их выборе исходили из оптимума действия содержащейся в них протеиназы и концентрации ионов водорода мяса с тем, чтобы использовать их синергизм для интенсификации биохимических процессов в мышечной ткани. С учетом этого для обработки мяса использовали рассол, содержащий фосфат натрия или ферментный протеолитический препарат ренниномиин П10Х, который по мнению И.А. Рогова и др. (авт.св СССР. № 1211906), дает хороший эффект при ферментации мяса, или горчицу, которая, как показали исследования И.В. Матвеенко и др., активирует действие катепсинов животных тканей. Охлажденное в течение 72-96 ч NOR свиное мясо шприцевали обычным рассолом и рассолом, содержащим 0,3 % фосфата натрия или 0,5 % горчицы, или 0,1 % ферментного препарата ренниномиина П10Х, после чего подвергали массированию в течение 2 ч. DFD-мясо обрабатывали аналогичным образом, только в качестве ферментного препарата использовали прототеризин П10Х, проявляющий наибольшую протеолитическую активность при нейтральных значениях рН, характерных для данного сырья. В контрольном опыте сырье солили по традиционной технологии с выдержкой шприцованного мяса в рассоле в течение 7 сут.

Из полученных экспериментальных данных следует, что шприцевание NOR-мяса рассолами, содержащими фосфат натрия, ренниномиин П10Х или горчицу, с последующим массированием, повышает пластичность образцов. При этом наибольшее размягчающее действие на мясо оказывают ферментный препарат ренниномиин П10Х и раствор горчицы. Это объясняется более высокой активностью воздействия ферментов на белки мяса. Обработка свинины данными препаратами, с последующим массированием, увеличивает влагосвязывающую способность мяса и соответственно общее содержание в нем влаги. Это объясняется усилением степени разрыхления и ослабления структуры тканей в результате протеолитического действия ферментного препарата после шприцевания рассолом с фосфатом натрия и изменением реак-

502