Технология переработки / Технология Мяса

мукой не должна превышать 50 кг. После заполнения мешки с мукой зашивают, завязывают или закрывают другим способом и маркируют.

Бестарная система хранения кормовой муки состоит из следующих структурных элементов: бункеров хранения, оборудованных шнеками разгрузки, которые при вращении в противоположную сторону (реверсировании) можно использовать для перемешивания муки в бункерах. В качестве бункеров-накопителей можно использовать бункер-нормализатор шквары. Вместимость его принимается равной сменной выработке цеха. В систему бестарного хранения входят транспортные загрузочные средства, включающие в себя подающий шнек, норию и раздаточный мешок с разгрузочными окнами, оборудованный шиберами с дистанционным управлением; транспортные разгрузочные средства, включающие в себя разгрузочный шнек, норию и специально оборудованный автомобиль для бестарной перевозки муки.

В отечественной и зарубежной практике получил распространение способ накопления и транспортирования кормовой муки в мягких специализированных контейнерах многооборотного использования. Их изготавливают из резинотекстильного нетканного однослойного капронового материала РН1К или резинокордных материалов.

Ориентировочные нормы выхода кормовой муки и требования к ее ка-

честву. Обычные среднегодовые нормы выхода кормовой муки составляют 19…22% от массы мякотного сырья и малоценных субпродуктов, 21…24% от массы конфискатов. В зависимости от вида перерабатываемых отходов ориентировочные среднегодовые нормы выхода кормовой муки могут быть представлены следующими данными:

Требования к качеству муки животного происхождения. Мука по ор-

ганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям должна соответствовать требованиям действующего стандарта. По внешнему виду она представляет собой сыпучий, без плотных, не рассыпающихся при надавливании, комков продукт. Если она была гранулирована, то полученные гранулы должны быть длиной не более двух диаметров, крошимостью не более 15% при диаметре не более 12,7 мм. Запах ее специфический, гнилостный и затхлый не допускается.

Крупность помола для рассыпной муки должна быть такой, чтобы при просеивании ее через сито с отверстиями диаметром 3 мм остаток частиц размером не более 5 мм на сите не превышал 5%.

Кормовая ценность мясокостной муки и других видов муки животного происхождения зависит от вида сырья, температуры и продолжительности обработки, применяемого способа тепловой обработки. Чем выше температура и продолжительнее тепловая обработка, тем ниже качество вырабатываемой продукции. В зависимости от содержания белка, жира и минеральных солей мясокостную муку подразделяют на три сорта, остальные ее виды вырабатывают одного сорта. Данные, характеризующие химический состав, наличие примесей и патогенных микроорганизмов, приведены в табл.66.

Таблица 66-Качественные показатели муки животного происхождения

Обработка кормовых и технических жиров и требования к их качеству

Обработка жиров после вытопки заключается в удалении из них посторонних примесей и влаги. Для первичной их обработки применяют отстаивание, фильтрование и сепарирование (центрифугирование). В данных процессах частицы примесей отделяются под действием гравитационного поля, разности гидростатического давления и центробежного поля.

Отстаивание осуществляют следующим образом: в нагретый отстойник сливают жир и отстаивают его при температуре 65...70 ° С в течение 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии жир обрабатывают сухой поваренной солью помолов № 1 и № 2. Отсаливание и слив воды и фузы производят 2-3 раза. Процесс отстаивания считают законченным, когда жир становится прозрачным, а вода и фуза не отделяются.

Жир, полученный при прессовании шквары, многократно очищают. Сначала его промывают горячей водой и обрабатывают поваренной солью в количестве 0,5% от его массы, а затем промывают горячим 20%-ным раствором поваренной соли, после чего горячей водой без отсолки. По окончании каждой промывки жир оставляют на 1,0-1,5 ч для отстаивания, затем сливают рассол через жироуловитель в канализацию, а фузу - в бочки. Очищенный жир сливают в тару.

Для отстаивания жиров применяют отстойники трех типов: ОЖ-0,16,

ОЖ-0,85 и ОЖ-1,6.

Продолжительность процесса отстаивания можно сократить в 2-3 раза, используя отстойники той же вместимости, но меньшей высоты и большего диаметра.

Фильтрование основано на отделении твердых частиц при пропускании неочищенного жира через пористую перегородку. Жидкость проходит через тонкие поры фильтрующего материала, а твердые частицы задерживаются на его поверхности. При фильтровании применяют плотную хлопчатобумажную ткань специального плетения: бельтинг, диагональ, холст фильтровальный и фильтромиткаль, а также фильтровальную ткань из синтетических материалов как тонкую, так и нетканую.

Для фильтрования используют фильтр-прессы различной конструкции, в частности, фильтр-пресс ПШ 16-630/45У, имеющий электрический зажим с открытым или закрытым отводом фильтрата.

Центрифугирование. Жир, полученный при обезжиривании шквары на шнековых прессах, очищают в центрифугах отстойного типа непрерывного действия.

Для обработки жира центрифугированием применяют отстойные шнековые центрифуги, например ОГШ-321К-01.

Сепарирование - интенсивный метод очистки жира от влаги и содержащихся механических примесей.

475

При производстве технического и кормового жиров, получаемых из непищевых отходов, в основном используют сепараторы РТОМ-4,6 открытого типа с центробежной пульсирующей выгрузкой осадка.

Рафинация. С целью улучшения качества жира в дополнение к операциям первичной очистки его рафинируют. Процесс основан на изменении связи посторонних примесей с жиром методами физико-химического воздействия. Наиболее распространенные методы рафинации технического и кормового жиров, проводимые на мясоперерабатывающих предприятиях - нейтрализация и отбелка, а для увеличения стойкости кормового жира при хранении - обработка антиокислителями. Нейтрализацию жиров проводят в целях снижения его кислотного числа.

Для улучшения цвета технический и кормовой жиры, если они по остальным показателям качества соответствуют требованиям стандартов к I сорту, подвергают осветлению (отбелке). На осветление (отбелку) направляют жиры, предварительно очищенные путем отстаивания или сепарирования.

Обработка кормового жира антиокислителем. Для торможения окис-

лительных изменений в жире животного происхождения в него вводят естественные и искусственные антиокислители. В качестве антиокислителя кормового жира используют те же вещества, которые применяют для торможения окислительной порчи жира, содержащегося в мясокостной муке.

На обработку антиокислителями жир подают после очистки, осветления и нейтрализации. Антиокислители ионол и сантохин добавляют в количестве 0,02%, а инифлекс-Д - 0,012% массы жира.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение жиров.

Кормовой и технический жиры упаковывают в прочные чистые, сухие деревянные бочки вместимостью не более 200 дм3, изготовленные из древесины любой породы, или в металлические бочки. Каждую бочку с жиром маркируют с указанием установленных данных.

В упакованном виде их хранят в закрытом, сухом помещении при температуре не выше 20 ° С. Срок хранения - не выше 6-ти месяцев с момента изготовления.

Наряду с хранением и транспортированием кормового и технического жиров в упакованном виде на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяется наливной способ их хранения и транспортирования. Этот прогрессивный метод используется при поставке жиров комбикормовым и мыловаренным заводам, парфюмерным фабрикам, животноводческим хозяйствам и птицефабрикам.

Для накопления жиров при использовании наливного способа применяют обогреваемые отстойники, емкости и другие сборники, а также специальные металлические контейнеры, в которых их и транспортируют.

Основные преимущества наливного способа хранения и транспортирования технического и кормового жиров в сравнении с методом их упаковывания следующие: исключение затрат на тару; снижение трудозатрат, связанных с маркированием, складированием и отгрузкой; отсутствие потребности в складских помещениях.

476

Ориентировочные нормы выхода и требования к качеству кормового и технического жиров. Ориентировочный выход технического и кормового жиров колеблется от 5 до 12%, а при переработке сырой кости в вакуумных котлах - от 4 до 5% от массы сырья. Выход кормового и технического жиров составляет, % от массы сырья при переработке отходов колбасного производства - 1, костного остатка - 4, субпродуктов - 3 и жиромассы сточных вод

- 20.

В соответствии с требованиями стандарта в зависимости от качества технический жир вырабатывают трех сортов. При использовании мездрового жира, получаемого при мездрении свиных шкур на кожсырьевых заводах, получают технический специальный жир.

Кормовой жир в зависимости от качества согласно требованиям стандарта подразделяется на два сорта.

12.3 Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий

Санитарный режим. Цех (отделение), в котором перерабатывают непищевое сырье, должен иметь обособленное сырьевое отделение, изолированное от других участков цеха (отделения) и склада готовой продукции. В цехе предусматриваются самостоятельные бытовые помещения по типу санпропускников с выходом непосредственно в сырьевое отделение. Персонал, занятый на выполнении производственных операций в сырьевом отделении, не должен быть использован на каких-либо других работах как в этом, так и в другом месте предприятия.

Тара для доставки непищевых отходов в сырьевое отделение должна быть непроницаемой для жидкости и окрашена в отличительные цвета (черные полосы по белому фону). Тару и транспортные средства цеха переработки непищевых отходов промывают горячей водой и обрабатывают острым паром, а транспортные средства и закрываемую тару, использованные для доставки в сырьевое отделение ветеринарных конфискатов и трупов животных, кроме указанной обработки, дезинфицируют. В сырьевом отделении должен быть закончен весь цикл производственных операций по подготовке сырья к тепловой обработке.

Передачу стерилизованной шквары и костного полуфабриката с одного участка цеха в другой для последующей переработки, а также передачу готовой продукции производят с помощью закрываемых транспортных средств. В цехах, не имеющих такого оборудования, перевозить стерилизованные полуфабрикаты и готовую кормовую продукцию допускается напольными ковшовыми тележками или подвесными ковшами, предохраняющими кормовые продукты от вторичного обсеменения микроорганизмами.

Шквару, костный полуфабрикат и готовую кормовую продукцию из котлов, машин и агрегатов нельзя выгружать на пол.

В конце каждой смены необходимо промывать горячей водой часть ротора и зазор между ним и кожухом центрифуги ФПН-100ГУ-3. По окончании

477

работы необходимо, не реже одного раза в сутки, очищать внутренние и наружные поверхности бункера-питателя и рабочей камеры агрегата Я5-ФДБ от остатков продукта. Внутренние поверхности камеры сушилки, циклонов и соединяющего их воздуховода (в случае образования слоя налипшего продукта) необходимо очищать скребками через специально предусмотренные для этой цели люки.

Накопитель-дозатор, бункер-питатель и рабочую камеру агрегата Я5ФДБ, а также шнековые транспортеры следует промывать при обесточенном оборудовании не реже одного раза в 10 смен моющими растворами с последующей промывкой горячей водой для удаления моющих средств. С учетом правил и методов, предусмотренных инструкцией, производят санитарную обработку производственных помещений, инвентаря и оборудования.

Вакуумные котлы промывают один раз в неделю. Для обезжиривания их промывают 2...3%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических моющих средств, после чего раствор смывают горячей водой.

Оборудование линии К7-ФКЕ производства сухих кормов животного происхождения, расположенное в сырьевом отделении, промывают горячей водой и обезжиривают 0,5%-ным раствором каустической соды или 2...3%- ным раствором кальцинированной соды ежедневно по окончании работы.

Механическую очистку и промывку горячей водой оборудования, инвентаря, а также производственных помещений производят ежедневно в конце смены. Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку всех помещений с последующей мойкой, обезжириванием и дезинфекцией.

Для профилактической дезинфекции следует использовать осветленный раствор хлорной извести, содержащий 1...2% активного хлора, 2%-ный раствор хлорамина, 2...4%-ный горячий раствор едкого натра или калия. Оборудование и инвентарь в сырьевом отделении дезинфицируют ежедневно по окончании работы. Одновременно с дезинфекцией оборудования и инвентаря дезинфицируют стены, колонны, ограждения, спуски и полы.

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также производящий санитарную обработку путем распыления или разбрызгивания растворов хлорсодержащих препаратов, обеспечивается индивидуальными защитными средствами, которые включают в себя халат или комбинезон, клеенчатый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги, герметичные очки, респиратор с противогазовым патроном и перчатки резиновые. После работы с дезинфицирующими растворами спецодежду снимают и хранят в индивидуальном шкафчике, в специально выделенном для этих целей, помещении.

Санитарную обработку бункеров для временного хранения кормовой муки производят после каждого их освобождения путем промывки водой температурой 60...80° С с последующей просушкой их в открытом состоянии. Не реже одного раза в 3 месяца емкости промывают с применением 0,5...1,0%-ного раствора кальцинированной соды или 0,5%-ного раствора каустической соды температурой 45...60° С. После слива раствора оборудова-

478

ние ополаскивают водой температурой 60...80° С из шланга и просушивают в открытом состоянии.

Концентрацию растворов для дезинфекции оборудования, инвентаря и помещения необходимо регулярно проверять в химической лаборатории.

В отделении приготовления раствора следует оборудовать вытяжную вентиляцию, обеспечивающую не менее 5-кратный обмен воздуха. Хранение щелочей и других вредных веществ в производственных цехах и помещениях допускается в количестве не более суточной потребности.

При переработке сырья, зараженного возбудителями инфекционных заболеваний сельскохозяйственных животных, производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь цеха (отделения) производства кормовой продукции по указанию ветеринарного надзора подвергают вынужденной дезинфекции, руководствуясь соответствующими инструкциями.

Санитарную обработку емкостей для бестарного хранения кормовой муки, кормового и технического жиров производят после каждого их освобождения промывкой водой температурой 60...80° С с последующей просушкой в открытом состоянии. Не реже одного раза в месяц емкости бестарного хранения кормовой муки и жира промывают после механической очистки 0,5...1,0%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических моющих средств температурой 45...60 СС. После слива раствора оборудование ополаскивают водой температурой 60...80 ° С из шланга и просушивают в открытом состоянии. Емкости для хранения кормового и технического жиров после промывки можно просушивать, подавая пар в рубашку или змеевик.

Санитарную обработку трубопроводов для жиров и крови производят продувкой острым паром до и после слива или прокачиванием 1%-ного раствора кальцинированной соды или синтетических моющих средств температурой 50...60° С с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин во время мойки накопительных емкостей.

Санитарную обработку цистерн и контейнеров для хранения и транспортирования кормового и технического жиров осуществляют пропариванием острым паром в течение 10-15 мин с последующей просушкой в открытом состоянии или подачей пара в рубашку или змеевик.

479

Глава XIII. Производство мясной продукции на основе биотехнологии

13.1 Биотехнология как наука. Основные этапы развития.

Биотехнология – это промышленное использование биологических процессов и продуктов биосинтеза для получения высокоэффективных форм микроорганизмов, культур клеток, тканей растений и животных с заданными свойствами.

В сущности, биотехнология – это не что иное, как использование культур клеток микроорганизмов (бактерий, дрожжей, грибов), растений или животных, метаболизм и биосинтетические возможности которых обеспечивают выработку специфических веществ.

Биосинтез – процесс накопления микроорганизмами биомассы или продуктов их метаболизма.

Развитие биотехнологии в огромной степени определяется исследованиями в области микробиологии, биохимии, энзимологии (наука о ферментативных процессах) и генетики организмов. Биотехнологические методы включают микробиологический синтез, генную инженерию, клеточную и белковую инженерию, инженерную энзимологию, культивирование клеток растений, животных и бактерий, методы слияния клеток.

Биотехнология как наука возникла на стыке биологических, химических и технических наук.

Голландский ученый Хаувинк историю биотехнологии условно разделил на пять периодов:

- Допастеровская эра (до 1865).

Биотехнология, связанная с процессами брожения: получение пива, вина, сыра, хлеба, хотя о причинах брожения и о том, как оно осуществляется, человечеству еще не было известно. Только в ХIХ веке французский ученый Луи Пастер указал на специфическое воздействие микроорганизмов на субстрат, что послужило основой для изучения физиологии микробов. Тем самым он заложил основы сознательного управления технологическими процессами, в которых микроорганизмы играют ведущую роль.

- Послепастеровская эра (1866-1940).

Именно в этот период было раскрыто огромное многообразие форм жизни в микромире и отмечено биохимическое единство этого многообразия, что способствовало промышленному использованию микроорганизмов во второй половине ХХ в. Налажено производство этанола, бутанола, ацетона, органических кислот и вакцин.

- Эра антибиотиков (1941-1960).

Англичане получили очищенный от примесей желтый порошок пенициллина и успешно испытали его на мышах, предварительно зараженных патогенными бактериями.

480

С начала 50-х годов ХХ в. вирус полиомиелита для производства вакцины выращивается в культурах клеток млекопитающих.

- Эра управляемого биосинтеза (1961-1975).

Производство аминокислот посредством микробных мутантов имеет наибольшее значение среди возможных способов их получения.

Советский Союз производил свыше 1 млн. т микробного белка. Это позволяло выпускать полноценные сбалансированные корма для выращивания птицы и скота.

Не менее важным достижением биотехнологии в этот период было получение чистых ферментов, промышленное использование иммобилизованных ферментов и клеток.

Достижения молекулярной биологии привели к детальному изучению строения многих ферментов, что позволило создать теоретическую базу для производства ферментов пролонгированного действия или, как их называют, иммобилизованных (связанных) ферментных препаратов. Сущность иммобилизации ферментов – прикрепление их в активной форме к нерастворимой основе или заключение в полупроницаемую мембранную систему.

- Эра новой биотехнологии (после 1975).

Новая эра биотехнологии отсчитывает свое время с открытия Д. Уотсоном и Ф.Криком строения молекулы ДНК (1953). Только после этого началось использование генной и клеточной инженерии для получения агентов биосинтеза. Главными объектами исследований становятся живая клетка и молекула ДНК.

Биотехнология широко внедряется во все сферы человеческой жизни: сельское хозяйство, биоэнергетику, медицину. Крупным международным событием стал конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития», успешно прошедший в Москве в 2002 г.

Основные разделы биотехнологии:

Биотехнология строится по четырем направлениям: микробная биотехнология, инженерная энзимология, генная и клеточная инженерия. Однако, в настоящее время отдельной ветвью выделилась пищевая биотехнология, основанная на достижениях химии пищи, физиологии, медико-биологических и гигиенических основ питания и производства пищи.

Микробная биотехнология – раздел биотехнологии, составляющий основную ее часть. История развития микробной биотехнологии берет свое начало с середины ХХ в., после классических работ химика Луи Пастера. Он доказал, что представители микромира различаются не только внешним видом, но и особенностями обмена веществ, что послужило основой для развития микробной биотехнологии, изучающей микроорганизмы, распространенные в природе, с точки зрения возможности использования их в народном хозяйстве.

Исторический путь развития этого раздела биотехнологии тесно связан с производством различных пищевых продуктов (вино, хлеб, молочные продукты и др.).

481

Инженерная энзимология – раздел биотехнологии, цель которого – создание технологических процессов с использованием биологических катализаторов (ферментов).

Особое место ферментативные процессы занимают в производстве пищевых продуктов. Тканевые ферменты животных и растений способствуют формированию химических предшественников вкуса и аромата, консистенции за счет специфической деструкции биополимерных систем пищевого сырья, т.е. осуществляют созревание – один из самых важных этапов получения разнообразной пищи.

Генная инженерия – раздел биотехнологии, цель которого – направленное создание организмов с заданными свойствами на основе рекомбинации их генотипа. Генная инженерия дает возможность изолировать и изменять отдельные гены, модифицируя молекулу ДНК и перенося ее из одного организма в другой.

Достижения в этой области в основном используются в здравоохранении. Это биосинтез инсулина человека в клетках E. coli; получение интерферона; создание новых вакцин. Возникнув сравнительно недавно, генная инженерия стремительно развивается, в том числе и в производстве пищевых продуктов, главным образом, через создание трансгенных животных и растений.

Клеточная инженерия - раздел биотехнологии, объектом исследования которого стали культуры клеток (высших животных или растительных организмов), полученные культивированием на различных средах отдельно выделенных из организмов клеток, или микроорганизмы, полученные методом генной инженерии. Одной из задач клеточной инженерии можно считать конструирование новых клеток и клеточных систем.

Совершенствование техники культивирования растительных клеток и тканей позволит создать улучшенные культурные виды и сорта.

Одной из мощных ветвей постоянно развивающейся науки биотехнологии является пищевая биотехнология. Разработка доступных продуктов здорового питания, позволяющих укреплять здоровье и проводить профилактику заболеваний среди населения, - одно из направлений Федеральной государственной политики в области питания до 2005 г., что подчеркивает актуальность и дает определенные гарантии в реализации поставленных целей.

В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается. Поэтому сегодня в центре внимания специалистов мясной промышленности стоят вопросы, связанные не только с интенсификацией производственных процессов, снижением себестоимости продукции, но и с совершенствованием традиционных и внедрением новых технологий мясных продуктов, ориентированных на удовлетворение спроса различных социальных групп населения.

Главной задачей всех производителей и переработчиков мяса остается организация производства продуктов гарантированного качества и безопасности. При этом более полно будут учитываться свойства перерабатываемого

482