Технология переработки / Технология Мяса

удельные теплоэнергозатраты невелики. Шрот имеет низкое содержание жира и остаточное количество в нем примесей мякотных тканей.

Метод и установка «Centribone» фирмы Alfa-Laval (Швеция) предназначены для извлечения жира из кости, а также жира-сырца и их смеси. Измельченное сырье на частицы размером до 25 мм шнековым конвейером загружается в плавитель (варочный аппарат), где смешивается с водой температурой 70...80° С. В процессе обработки кость (костный остаток) циркулирует в этом аппарате с помощью насоса. При этом в систему подается острый пар. Далее смесь сырья с водой насосом подается через паровой подогреватель в горизонтальную центрифугу отстойного типа для разделения на жироводную фазу и обезжиренное сырье. Жир, полученный после обработки жи- ро-водной фракции, поступает в сборник, а затем перекачивается на хранение.

Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического действия.

Наиболее простой и распространенной является вытопка жира из кости и костного остатка мокрым способом при атмосферном и избыточном давлении.

При атмосферном давлении жир вытапливают в тех случаях, когда вываренную кость используют для выработки клея и желатина, а также для получения поделочной кости. Температура, при которой проводится процесс обезжиривания, составляет 90...100 ° С. Для осуществления данного процесса используют открытые котлы различной конструкции, снабженные выемными корзинами, что облегчает загрузку и выгрузку сырья.

Благодаря применению умеренного температурного режима, данный метод обезжиривания позволяет получить пищевой жир, обладающий достаточно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Для выварки кости и костного остатка можно использовать котел марки К7-ФВЕ.

Использование этого метода и оборудования обеспечивает достаточно глубокое обезжиривание кости, но при этом имеет место значительный расход воды и потери белковых веществ и жира.

Другим видом оборудования периодического действия для получения жира из кости и костного остатка, при атмосферном давлении, является установка Я8-ФПВ. Наряду с пищевым жиром, она позволяет получать поделочную кость и кормовой бульон. Установка включает в себя: аппарат для получения поделочной кости, подъемник опиленной трубчатой кости, сборник жира, систему подачи пара и горячей воды, насос, пульт управления.

При обработке кости в установке Я8-ФПВ обеспечивается получение высококачественного пищевого жира, выход которого составляет 10...11 % вместо 9,5 % по традиционной технологии, высушенной обезжиренной трубчатой кости - 60...65 % от сырой кости.

При избыточном давлении извлечение жира из кости и костного остатка позволяет осуществить процесс интенсивно и с большим выходом конечного продукта. Применение такого способа обезжиривания дает возмож-

263

ность повысить степень извлечения жира до 75% от его содержания в сырье. Помимо этого использование более жестких тепловых режимов обработки сырья приводит к получению бульона повышенной концентрации.

Костное сырье обезжиривают в автоклавах различной конструкции. Наибольшее распространение получили вертикальные автоклавы, в которых процесс обезжиривания происходит благодаря воздействию на сырье острого пара и вакуумные котлы, в которых сырье обрабатывается в результате его контакта с водой. В качестве первых используют аппарат К7-ФВЗ-В, в качестве вторых - вакуумные котлы, аналогичные тем, которые применяют для вытопки жира из жира-сырца.

Обезжиренную кость, называемую паренкой, направляют на выработку костной кормовой муки или белково-минерального пищевого продукта, предназначенного для производства продуктов питания лечебнопрофилактического назначения.

Для вытопки жира из кости сухим методом используют следующее оборудование.

Линия Я8-ФЛК и установка Я8-ФУЖ. Линия Я8-ФЛК предназначена для получения пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости убойных животных, получаемой при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса, а также костного остатка. В составе линии имеются два участка: обезжиривания и сушки и измельчения обезжиренного сырья. В состав первого участка входит следующее оборудование: измельчитель кости, открытый и закрытый элеваторы, жироотделитель, волчок, бункернакопитель, центрифуга ФМД-802К-05, сборник жиромассы, отстойник жира ОЖ-0,16, сепаратор РТОМ-4,6 с межтарелочным зазором 0,75 мм.

Участок сушки и измельчения обезжиренного сырья включает в себя сушильный агрегат, закрытый элеватор, дробильную установку В6-ФДА.

Использование данной линии позволяет комплексно перерабатывать сырье и получить за один цикл пищевой и костный жир и кормовую муку.

Установка обезжиривания кости Я8-ФУЖ представляет собой участок обезжиривания в линии Я8-ФЛК. Она предназначена для использования на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях, где имеются цехи по выработке кормовой муки, куда передают обезжиренную кость для последующего применения при производстве сухих кормов животного происхождения.

В установку Я8-ФУЖ входит следующее оборудование: силовой измельчитель, волчок, центрифуга, бункер-накопитель, сборник жиромассы с насосом, отстойник жира и сепаратор.

Технология двухстадийного обезжиривания кости на линии Я8-ФЛК и в установке Я8-ФУЖ гарантирует получение высококачественного пищевого жира из свежего сырья. В ходе обработки органолептические и физикохимические характеристики жира не ухудшаются. Поэтому при использовании данной технологии на мясокомбинатах, фактически, получают более 95% костного пищевого жира высшего сорта от общей его выработки.

264

Линия Я8 ФЛ2-К (модификация линии Я8-ФЛК) предназначена для безотходной переработки кости с получением пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости, полученной от обвалки парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса, а также костного остатка. На данной линии используют двухстадийный метод обезжиривания кости. В результате модернизации увеличена производительность, снижена занимаемая площадь, увеличен выход жира.

Фирмой Atlas (Дания) разработана поточно-механизированная установка для обезжиривания и сушки кости с использованием аппаратов периодического действия. Промытую кость укладывают в три корзины и тельфером загружают в автоклав, в котором ее обрабатывают по следующему режиму: разварка и вытопка жира при давлении внутри него 0,4 МПа в течение 2 ч. Общая продолжительность обработки кости в автоклаве, с учетом подъема и спуска давления составляет 3,5 ч. В процессе вытопки жира смесь его с бульоном непрерывно отводится в жироотделитель, а из него в сепаратор. По окончании процесса кость-паренку загружают в бункер шнекового транспортера и с его помощью ее загружают в сушилку. Процесс в ней производится при температуре воздуха на входе в сушилку 1450С и на выходе - 75...80 ° С в течение 45 мин. По окончании сушки кость направляется на дробление и дальнейшую обработку.

Производительность установки составляет до 4 т кости в смену; ее обслуживают два человека; занимаемая площадь100 м2.

Как и все виды, периодически действующего оборудования, данная установка требует предварительного накопления сырья. К другим ее недостаткам следует отнести потребность в паре высоких параметров, необходимость использования бульона для выработки конечной продукции.

Импульсные способы извлечения жира из кости. Различают гидро- и

электроимпульсный способы извлечения жира из кости.

Гидроимпульсный способ извлечения жира основан на динамическом ударно-импульсном разрушении жировых клеток и удалении жира. Сущность способа заключается в воздействии на жидкую среду (холодную воду) высокоскоростных импульсов, образующихся в результате вращения погруженных в нее молотков. При этом создаются вихревые течения, вызванные кавитационными явлениями. Возникающие вихри являются носителями значительной энергии, под действием которой извлекаются жировые клетки из костно-мозговых полостей губчатой ткани кости. Обработка кости в холодной воде позволяет предотвратить тепловую денатурацию и коагуляцию белковых веществ, но не исключает перехода в нее растворимых белков и эмульгирование жира, что требует тщательной очистки отработанной воды в целях уменьшения потерь.

По данному методу, измельченную кость загружают в импульсный аппарат с холодной водой при жидкостном коэффициенте 3-6. Полученную смесь жиромассы и воды разделяют в статических разделителях непрерывного действия. Жиромассу подвергают двухстадийной тепловой обработке с

265

целью вытопки жира сухим способом. Вытопленный жир, после очистки на сепараторах, охлаждают и передают на упаковывание.

В связи с обработкой кости в холодной воде, качество получаемого жира отличается хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, соответствующими первому и высшему сортам. Из-за низкой температуры и кратковременности обработки коллаген костной ткани и обезжиренной кости существенно не изменяется, благодаря чему она пригодна для получения клея.

Выход жира составляет, % от сырья: из кулаков - 13,7, свиной трубчатой кости – 11,6, позвонков крупного рогатого скота - 7,7.

Для извлечения жира данным методом применяют установку ГМУ1000. Основным аппаратом в ней является гидромеханическая машина, в которой извлекаются жировые клетки. Внутри ее горизонтального цилиндрического корпуса вращается вал, на дисках которого шарнирно укреплены 64 била. Вал и билы вращаются с частотой 24,5 с-1, что обеспечивает необходимое кавитационное воздействие.

Электроимпульсный способ извлечения жира из кости. Для обезжири-

вания кости, возможно, создание динамических импульсов в жидкости с помощью электрического пробоя между двумя электродами при разряде конденсаторов. Из-за быстрого выделения энергии в искровом канале, в результате малой сжимаемости воды, возникают высокое импульсное давление, линейные перемещения жидкости и импульсная кавитация. Все эти факторы способствуют разрушению оболочек жировых клеток и последующему выходу жира.

Электроимпульсный аппарат не имеет движущихся частей, в нем легко меняется энергия импульса. Аппарат состоит из корпуса, в который через бункер загружают кость. Корпус заполняют водой, а кость из бункера проходит через зазор между центральным и секторным электродами. При движении рычага переключателя, поочередно, в кольцевом зазоре между контактами возникают разряды, вследствие чего достигается равномерное распределение энергии. Кость проходит через зону разряда, обезжиривается и попадает на дно корпуса, откуда выгружается из аппарата шнеком. Жир отстаивается в аппарате и выводится через гидрозатвор.

Очистка, охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование

пищевых жиров.

Очистка жира. Ее производят для удаления из жира влаги и взвешенных примесей. Жир, выработанный на непрерывно действующих установках, очищают в сепараторах, входящих в комплект соответствующих установок; полученный в аппаратах периодического действия очищают отстаиванием или сепарированием. Оба эти метода основаны на разности плотности влаги, примесей и жира.

Жир отстаивают в отстойниках. Используют при этом три типа: ОЖ- 0,16, ОЖ-0,85 и ОЖ-1,6 вместимостью, соответственно, 0,16; 0,85 и 1,6 м3.

Жир отстаивают при температуре 60...65 ° С в течение 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии его в

266

процессе отстаивания отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов №1 и №2 в количестве 1...2 % от массы жира.

Сепарируют жир в сепараторах. Рабочий их орган - вращающийся барабан, в котором устанавливают пакет конических тарелок. Грубое разделение происходит во время подвода жидкости к пакету. В зазорах между тарелками осуществляется окончательное разделение фаз, в зависимости от их плотности: более легкие оттесняются к центру, а тяжелые - к периферии тарелок.

Для отделения воды и примесей от говяжьего и свиного жира применяют сепаратор-разделитель РТ-ОМ-4,6 открытого типа. В поточных линиях производства животных жиров последовательно устанавливают два или три таких сепаратора. В первом сепараторе грубой очистки используют пакет тарелок с зазором 2 мм, на последующих - 0,75 мм. Производительность сепаратора по исходной жиро-водной эмульсии - до 1500 кг/ч.

Для непрерывного разделения жиро-водной смеси, полученной при вытопке животных жиров, машиностроительным заводом «Молния» (г. Москва) производятся сепараторы ФСЦП-1 и ФСЦП-1/0,5. Они используются на средних и крупных предприятиях мясной промышленности. Конструкция сепаратора - с центробежной периодической выгрузкой осадка полузакрытого исполнения. Сепаратор может заменить в линиях переработки животных жиров типа РЗ-ФВТ-1 последовательно установленные сепараторы РТ-ОМ-4,6.

Охлаждение жира Для охлаждения жира используют периодически действующие аппара-

ты - котлы с охлаждающей рубашкой и мешалкой и непрерывно действующие -трубчатые и пластинчатые.

Жир насосом подают в первый, а затем во второй теплообменники. В них жир охлаждается при контакте с хладоносителем через стенку. В качестве теплоносителя используют воду или рассол.

В пластинчатом охладителе теплопередающая поверхность образована плоскими стальными пластинами. В качестве теплоносителя применяют воду. Жир и теплоноситель перемешаются по принципу противотока. Тонкий слой жира создает условия для интенсификации теплообмена. Производительность аппарата зависит от размера пластин (площади их поверхности), их количества и скорости взаимного движения жидкостей. При большом количестве пластин их собирают в секции.

Свиной и конский жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, барабаны и ящики, охлаждают до температуры 24...35 ° С, говяжий и бараний - до температуры 30...40 ° С.

Переохлаждение жира производят при выпуске его в фасованном виде. Благодаря переохлаждению достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность жира. В зависимости от вида и триглицеридного состава одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, его переохлаждают до различной температуры: жир свиной высшего сорта - до температуры не выше 23° С, первого сорта - не выше 15° С; говяжий топленый жир - до температуры 25...35 ° С.

267

Отдельные предприятия для переохлаждения жира используют льдогенераторы, применяемые в производстве колбас для получения чешуйчатого льда. Работа их заключается в следующем: жир, предварительно охлажденный в охладителях, насосом подается вместо воды в льдогенератор. Попадая на охлаждаемую, в результате испарения жидкого аммиака поверхность барабана, жир переохлаждается до температуры 18...19 ° С и срезается ножами льдогенератора. Переохлажденный жир поступает в бункер машины для фасования в пачки. На практике для этих целей применяют льдогенераторы Л- 250, ИЛ-300 и ИЛ-500.

Упаковывание и фасование жира. Пищевые животные топленые жиры упаковываются в деревянные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3, а также в ящики фанерно-штампованные, фанерные, из гофрированного картона и из картона, вместимостью не более 25 кг. Для экспорта пищевые животные жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 50, 100

и 120 дм3.

Фасование представляет один из важных процессов, обеспечивающих доведение пищевых животных жиров до потребителя без потерь, в привлекательном и удобном для использования, виде. Помимо этого, оно предохраняет жир от воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою очередь, удлиняет сроки его хранения.

Жир фасуют на автоматах АРМ, АР-1М. Автомат АР-1М включает в себя формующий стол, дозатор и бункер для переохлажденного жира. Он осуществляет все последовательные операции фасования и упаковывания по кругу. Жир из бункера подается в дозатор двумя шнеками и порционируется дозатором с поршневым устройством.

Для фасования переохлажденного жира в коробки из поливинилхлоридной ленты порциями по 400 г может быть использован автомат М6-ОРВ. Он выполняет следующие функции: термоформование коробок из поливинилхлоридной ленты, дозирование жира в них, запечатывание наполненных коробок термосвариваемой фольгой, вырубка запечатанных коробок из основной ленты. Полученные коробки вручную укладывают в ящики из гофрированного картона.

Животные топленые пищевые жиры фасуют также в стеклянные и металлические банки.

Наливной способ хранения и транспортирования пищевых топленых жиров применяют при поставке их для промышленной переработки предприятиям пищевой, парфюмерной и других отраслей промышленности. Перевозят их в железнодорожных и автомобильных цистернах; в цистернах на автоприцепах для транспортирования молока, а также в специальных металлических контейнерах.

Для накопления жиров перед отгрузкой используют обогреваемые отстойники, емкости и другие сборники, а также металлические контейнеры, предназначенные для последующего транспортирования жиров.

В накопительные емкости жир сливают после очистки в сепараторах или отстойниках при температуре, ° С: говяжий и бараний - 70, свиной и кост-

268

ный - 60. После заполнения накопительной емкости от жира отбирают пробу для проверки соответствия его качества требованиям стандарта.

Нейтрализация жиров - сущность ее заключается в снижении содержания в них свободных жирных кислот путем обработки щелочными реагентами. Нейтрализацию проводят перед сливом жира в тару или передачей на переохлаждение и фасование в том случае, когда по остальным показателям кроме повышенного кислотного числа, жир соответствует требованиям высшего сорта по действующему стандарту.

Жиры нейтрализуют раствором каустической или кальцинированной соды. По окончании нейтрализации их в течение 5-6 ч отстаивают. Отделенный жир промывают 5%-ным раствором поваренной соли при температуре 70...75 ° С в количестве 20% его массы. Промывку заканчивают при исчезновении в промывной воде щелочной реакции на фенолфталеин.

Для обеспечения более полного удаления следов мыла и сокращения числа промывок в воду во время второй промывки добавляют лимонную кислоту из расчета 42 г на 1 т жира.

Обработка пищевых животных жиров антиокислителями. Антиокислители применяют для повышения стойкости пищевых животных жиров, при их длительном хранении и для хранения в неохлаждаемых помещениях. Жиры обрабатывают сразу после отстаивания или сепарирования.

Для обработки пищевых животных жиров используют бутилокситолуол (БОТ) - пищевой ионол из расчета 200 г на 1 т топленого жира.

После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5-10 мин, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений жирового цеха (отделения)

Санитарную обработку - мойку и профилактическую дезинфекцию проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Оборудование, инвентарь и тару, соприкасающиеся с жиром-сырцом (чаны, ванны, тележки для перевозки сырья), а также инвентарь и тару, используемую для розлива топленого жира после механической очистки, обезжиривают 0,2...0,3%-ным горячим раствором каустической соды или 2...3%-ным раствором кальцинированной соды и промывают горячей водой.

Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары осуществляют ежедневно по окончании работы смены. Оборудование линий непрерывного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива жира дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.

Оборудование непрерывно действующей установки с машиной Я8ФИБ и непрерывно действующей установки РЗ-ФВТ-1 промывают ежедневно до и после работы горячей водой температурой 95...98° С. Промывные воды через жироуловитель спускают в канализацию.

269

Санитарную обработку линий переработки кости (кроме сушилок) по окончании работы проводят путем механической очистки и промывки горячей водой. Не реже одного раза в 10 дней производят разборку сепараторов.

Санитарную обработку трубопроводов для жиров осуществляют продувкой острым паром до и после слива, либо прокачиванием 1%-ного раствора кальцинированной соды или синтетических моющих средств при температуре 50...60 ° С с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин во время мойки накопительных емкостей.

Санитарную обработку накопительных емкостей для хранения пищевых жиров выполняют после каждого их освобождения промывкой горячей водой с температурой 60...80° С с последующей просушкой в открытом состоянии. Не реже одного раза в месяц емкости для хранения жира промывают после механической очистки 0,5--1,0%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических моющих средств с температурой 45...60° С. После слива раствора оборудование ополаскивают горячей водой с температурой 60...80° С из шланга и просушивают в открытом состоянии, а также подачей пара в рубашку или змеевик.

Санитарную обработку цистерн и контейнеров для хранения и транспортирования жира осуществляют пропариванием острым паром в течение 10-15 мин., с последующей просушкой в открытом состоянии или подачей пара в рубашку или змеевик.

Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с последующей мойкой и обезжириванием полов, стен и колонн во всех помещениях цеха, а также очистку и мойку инвентаря и оборудования, после чего проводят профилактическую дезинфекцию: осветленным раствором хлорной извести с содержанием 1...2% активного хлора; 2%-ным раствором хлорамина; 2...4%-ным раствором едкого кали.

Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, произ- водство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и

социальные цели).

Пищевая кость, получаемая при промышленной переработке мяса на предприятиях мясной промышленности, существенный источник пищевого сырья, отличающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорнокальциевых солей. Кости убойных животных, благодаря особенностям строения и химического состава, находят широкое применение для производства продуктов пищевого, кормового, технического и специального назначения.

Из кости вырабатываются такие пищевые продукты как: мясокостные полуфабрикаты типа рагу, суповые наборы и др., пищевой жир, бульон для использования на предприятиях общественного питания и в торговой сети, фосфорно-кальциевый пищевой продукт, используемый в производстве детского питания; продукты диетического назначения. Следует особо подчеркнуть такое направление в переработке кости на пищевые цели, как переработка ее в тонкодисперсную массу для использования в производстве различных видов мясных продуктов. Важная роль отводится как сырью для

270

выработки кормовой муки животного происхождения, шрота для производства клея, желатина и другой продукции.

Особо важное значение приобретают рациональное использование кости, внедрение в производство безотходных и малоотходных технологических процессов, позволяющих на всех стадиях переработки исключить или свести до минимума потери и обеспечить высокое качество получаемой продукции. В свою очередь, рациональное использование сырья предусматривает комплексную переработку, которая, исходя из его химического состава и морфологического строения, должна обеспечить максимальное получение полезной продукции.

Осуществление комплексной переработки кости неразрывно связано с

Всуществующей структуре использования кости на пищевые цели можно выделить следующие основные направления:

- вытопка пищевого жира; - получение мясной массы в результате отделения остатков прирезей

мякотных тканей; - выработка мясокостных полуфабрикатов.

Применяемые методы ручной обвалки мяса не обеспечивают полного удаления остатков мякотных тканей от кости убойных животных. В зависимости от анатомического строения кости, на ней остается после ручной обвалки мяса, различное количество мякотных тканей.

Наиболее широкое распространение получили механические методы отделения остатков мякотных тканей от кости и, прежде всего, механическая дообвалка прессованием.

Внастоящее время для механической дообвалки мяса всех видов скота

имеханической обвалки тушек птиц или частей тушек птицы, туш (или частей) тощих - баранины и козлятины используют два типа устройств периодического и непрерывного действий.

Вустановках периодического действия в качестве основного рабочего органа используют гидравлический пресс, расположенный, в большинстве случаев, горизонтально. В некоторых установках этого типа используют вертикальный пресс. К горизонтальным прессам для механической дообвалки относятся дообвалочный комплекс К25.046, установки MRS-40 и MRS-20, соответственно, фирм «Сеффелаар и Лойен» (Нидерланды), «Протекон» (Ниделанды), «Инжект стар» фирмы «Ласка» (Австрия), фирмы «Гидpay Сепаратор» (Нидерланды»). Установки непрерывного действия фирм «Бихайв» и «Йелдаста» (США) имеют в качестве основного органа систему вращающихся шнеков. В установке фирмы «Бихайв» кости, предназначенные для дообвалки, транспортером подаются в измельчитель волчкового типа, на котором измельчаются до частиц размером 19 мм, а затем подаются в пресс,

271

имеющий насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм, через которые продавливается мясная масса.

Принцип действия установки фирмы «Йелдмаста» аналогичен принципудействия установки фирмы «Бихайв». Эти установки применяют, для дообвалки тушек птицы.

Взависимости от вида применяемого сырья при механической дообвалке или обвалке, получают мясную массу говяжью, свиную, баранью и козью. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета, обусловленного видом перерабатываемого сырья, без постороннего запаха.

Говяжью, свиную, баранью, козью мясную массу применяют при производстве мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Мясную массу, используемую без охлаждения или замораживания, перемешивают с солью из расчета 2,5 кг на 100 кг мясной массы. Соленую мясную массу допускается хранить при температуре не выше 4° С - не более 6 ч. Замороженную мясную массу направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания.

При использовании несоленой мясной массы в охлажденном и замороженном виде при изготовлении фарша вареных колбасных изделий, ее добавляют в куттер или другую машину для приготовления фарша на стадии обработки жирсодержащего сырья и вносят посолочные ингредиенты.

Врезультате механического отделения мякотных тканей от кости прессованием, получают костный остаток. В связи с тем, что механическая дообвалка кости методом прессования основана на сжатии ее под высоким давлением, происходит существенное изменение химического, морфологического

игранулометрического составов этого сырья.

Взависимости от используемого сырья, костный остаток выпускают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, козий, куриный и утиный.

Взависимости от термического состояния, костный остаток подразделяют на охлажденный, с температурой в толще массы от 0 до 4° С и замороженный, с температурой в толще массы не выше - 8° С.

Высокое содержание в костном остатке жира, белка и минеральных солей, а также различный гранулометрический состав указывают на возможность его использования в различных направлениях. Его применяют в про-

изводстве пищевого жира, бульона, кормовой муки, корма для пушных зверей и птицы. Крупные частицы, выделенные из костного остатка, подвергнутого обезжириванию при температуре до 100° С, сушке и полировке, могут быть использованы для получения клеежелатиновой продукции.

Костный остаток, из-за высокого содержания влаги и белка в нем, является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов происходит быстрая порча костного остатка, которая усугубляется плохим теплообменом данного сырья с окружающим воздухом, что обусловлено его структурой, при которой частицы плотно прилегают друг к другу и благодаря этому отсутствуют каналы для циркуляции воздуха. Поэтому при невозмож-

272