- •1. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России
- •1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов
- •Биодоступность для организма ряда минеральных веществ
- •1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
- •Минорные биологически активные компоненты пищи
- •1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.5. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- •2. Биологические ксенобиотики
- •2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.4. Патогенные микроорганизмы
- •2.5. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами
- •3. Химические ксеннобиотики
- •3.1. Меры токсичности веществ
- •3.2. Токсичные элементы
- •3.2.1. Свинец (рь)
- •3.2.2. Ртуть (Hg)
- •3.2.3. Кадмий (Cd)
- •3.2.4. Мышьяк (As)
- •3.2.5. Алюминий (а1)
- •3.2.6. Медь (Си)
- •3.2.7. Олово (Sn)
- •3.2.8. Хром (Сг)
- •3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.4. Пестициды
- •3.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •3.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •3.4.3. Основные группы пестицидов
- •3.4.4. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •3.5.2. Причины накопления нитратов
- •3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека
- •3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов инитритов в пищевом сырье
- •3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
- •3.5.6. Пути образования нитрозосоединений
- •3.6. Регуляторы роста растений
- •3.7. Вещества, применяемые в животноводстве
- •3.8. Диоксины и диоксинподобные соединения
- •3.9. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •5. Повышение иммунитета и детоксикация организма
1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
|
|
|
Гигиенические требования |
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
к пищевым продуктам |
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
г |
|
| ||||||||||||||
|
|
Показатели пищевой и |
|
|
Показатели безопасности |
| ||||||||||||||||||
|
|
биологической ценности |
|
|
|
безопасности |
| |||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
1.Пищевая ценность: |
|
1. Природные компоненты пищи, | |||||||||||||||||||||
|
- количество белков; |
|
оказывающие вредное воздействие: | |||||||||||||||||||||
|
- количество жиров; |
|
- обычные компоненты в необычно | |||||||||||||||||||||
|
- количество углеводов; |
|
высоких количествах; | |||||||||||||||||||||
|
- количество витаминов; |
|
- антиалиментарные компоненты; | |||||||||||||||||||||
|
- количество минеральных веществ; |
|
- необычные компоненты из новых | |||||||||||||||||||||
|
- энергетическая ценность; |
|
источников сырья; | |||||||||||||||||||||
|
- органолептические свойства; |
|
- компоненты с выраженной фармако- | |||||||||||||||||||||
|
- биодоступность |
|
логической активностью; | |||||||||||||||||||||
|
|
|
- токсические компоненты. | |||||||||||||||||||||
|
2.Биологическая ценность: |
|
| |||||||||||||||||||||
|
- степень соответствия аминокислот- |
|
2. Вещества из окружающей среды, | |||||||||||||||||||||
|
ного состава белка продукта потреб- |
|
оказывающие вредное воздействие | |||||||||||||||||||||
|
ностям организма в аминокислотах; |
|
(контаминанты): | |||||||||||||||||||||
|
- содержание минорных компонентов |
|
- химические (антропогенные); | |||||||||||||||||||||
|
пищи (фитосоединения) |
|
- биологические (природные). | |||||||||||||||||||||
|
1.Пищевая ценность: |
|
3. Вещества, специально вносимые | |||||||||||||||||||||
|
- количество белков; |
|
по технологическим соображениям:: | |||||||||||||||||||||
|
|
|
- пищевые добавки; | |||||||||||||||||||||
|
|
|
- технологические добавки; | |||||||||||||||||||||
|
|
|
- биологически активные добавки. | |||||||||||||||||||||
Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека
1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);
2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи(биологическая ценность);
3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность).