ОП лекции

Метрдотель (фр. maître d'hôtel ): лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана.

Национальный стандарт: стандарт, утвержденный национальным органом Российской Федерации по стандартизации.

Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и гражданпредпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Потребитель услуги (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, а также досуга, предоставляемыми предприятиями общественного питания.

Предприятие общественного питания: предприятие,

предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Ресторан: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Сертификация: форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

Стандарт (в общественном питании): документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг общественного питания. Стандарт также может со-

61

держать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения на продукцию общественного питания.

Столовая: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Торговый зал предприятия общественного питания: спе-

циально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Услуга питания ресторана: услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга потребителей.

62

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Извлечение из рабочей программы дисциплины СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕМА 1. ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

Объект, предмет, назначение и структура дисциплины «Организация и управление предприятием питания». Место дисциплины в системе экономических знаний и организационнотехнологических наук, изучающих сферу туризма и гостеприимства, его взаимосвязь с другими учебными дисциплинами. Основные разделы дисциплины.

ТЕМА 2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ФУНКЦИИ

РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка. Современное состояние и перспектива развития ресторанного рынка. Отечественный и зарубежный опыт развития ресторанного рынка. Элементы технологического проектирования предприятий общественного питания

ТЕМА 3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Классификация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ. Характеристика предприятий питания по уровню и характеру услуг в соответствии с федеральными законами и индустриальными ГОСТами. Общая структура предприятия общественного питания с учетом выполняемых функций. Общие требования к предприятиям общественного питания. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

ТЕМА 4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА И УПРАВЛЕНИЕ ТРУДОВЫМИ РЕСУРСАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Типы организационных структур. Современные системы взглядов на управление в России и за рубежом. Должностные обязанности и должностные инструкции работников предприятия

63

общественного питания. Требования к кадрам на предприятии общественного питания. Функциональное разделение труда и корпоративные нормы предприятий общественного питания. Подбор и расстановка кадров. Мотивация поведения в процессе трудовой деятельности. Методы оценки деловых качеств персонала предприятия общественного питания. Специфика карьерного роста. Специфика конфликтных ситуаций на предприятиях общественного питания.

ТЕМА 5. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Особенности оперативного планирования производства и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (состав, структура, правила пользования); технологические карты (ТК); калькуляционные карты (КК); техникотехнологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТН); технические условия (ТУ); план-меню. Меню. Принципы составления. Анализ меню. Методы анализа.

ТЕМА 6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Состав, структура и назначение производственных помещений (заготовочные цехи, доготовочные цехи). Требования к объ- емно-планировочным решениям производственных помещений. Взаимосвязь, ход технологического процесса, создание оптимальных условий труда. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Основы научной организации труда. Учет и контроль на производстве. Использование информационных технологий. Нормирование труда. Методы нормирования.

ТЕМА 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общая характеристика процесса обслуживания. Характеристика торговой группы помещений (виды, функциональное назначение, требование интерьера, санитарно-гигиенические нормы, подготовка к обслуживанию). Формы и методы обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовое белье. Виды, назначе-

64

ние, профессиональные требования. Сервировка стола для различных видов приема пищи. Организация процесса обслуживания потребителей в ресторанах. Карта блюд (меню) и карта вин. Требования к оформлению.

ТЕМА 8. БАНКЕТЫ. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ

Виды банкетов. Характеристика и правила проведения. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу (количество, профессиональные качества, техника и технология процесса обслуживания). Стандарты обслуживания. Специальные формы организации обслуживания

ТЕМА 9. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ И РАЗРАБОТКА

СТРАТЕГИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество услуги, как объект управления. Характеристика услуги. Качество услуги с точки зрения потребителя. Контроль качества. Методы контроля. Автоматизированные системы контроля. Стратегическое управление, его особенности на предприятиях общественного питания. Стратегия предприятия и организационная структура.

65

7.Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8.На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор ресторана:

1.Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2.Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3.Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4.Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5.Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6.Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7.Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8.Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9.Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10.Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11.Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12.Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13.Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15.Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17.Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18.Руководит работниками ресторана.

III. Права

Директор ресторана вправе:

67

1.Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2.Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3.Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4.Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5.Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

1.За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2.За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3.За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с

Руководитель структурного подразделения

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела

С инструкцией ознакомлен:

68