ОП лекции

ресторана, имеющей возможность посетить заведение именно в этот промежуток времени.

Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарногигиенических требований.

Удобство обеденных, торговых и банкетных залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, предъявляемым к расположению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, а также сервировке столов и музыкально-развлекательной программе заведения.

Финансовый результат деятельности предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от качества обслуживания, которое формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями в предприятиях ресторанного бизнеса, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

При проектировании или реконструкции ресторана, как, впрочем, и любого другого предприятия общественного питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать тор- гово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и т.д.

11

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими про- изводственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

Вцелом для предприятий общественного питания характерно сочетание трех основных функций, о которых говорилось выше, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов,

атакже инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственноторговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

Всоответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных

12

помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

-поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

-соблюдение правил охраны труда и санитарногигиенических норм и правил.

Технологическое проектирование объектов пищевого производства для предприятий общественного питания базируется на разработке Технического задания, которое содержит данные о типе, производительности и необходимом ассортиментном перечне кухни, режиме работы заведения. На основании технического задания проектируется и определяется:

∙состав производственных помещений, схема движения сырья и готовой продукции, оптимальная параметры (размер и форма) обеденного (торгового) зала, схема расположения мебели;

∙спецификация и характеристики необходимого технологического оборудования, комплектация барных стоек;

∙схема расстановки технологического оборудования;

∙привязка технологического оборудования к сетям вентиляции и электроснабжения, водоснабжения и канализации.

Контрольные вопросы

1.Каковы основные функции выполняют предприятия общественного питания?

2.Почему удобное расположение предприятия общественного питания входит в перечень факторов качества обслуживания посетителей?

13

3.Какое воздействие оказал глобальный экономический кризис на деятельность предприятий питания?

4.Почему рынок кэйтеринга в настоящее время наиболее перспективен?

5.Почему ассортимент блюд будущего ресторана является основополагающим при технологическом проектировании?

ТЕМА 3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Аннотация

Классификация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ. Характеристика предприятий питания по уровню и характеру услуг в соответствии с федеральными законами и индустриальными ГОСТами. Общая структура предприятия общественного питания с учетом выполняемых функций. Общие требования к предприятиям общественного питания. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

Конспект лекции

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания должны руководствоваться в своей работе законами РФ, которые призваны защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», "О стандартизации», "О сертификации продукции и услуг», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания».

С 1 июля 2003 года основным нормативным документом, которым руководствуются в своей деятельности предприятия общественного питания, является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации.

14

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (Вышел взамен ранее действующего с 1995 года, «Общественное питание. Классификация предприятий») и ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (Вышел взамен действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

Согласно действующим ГОСТам предприятие общественного питания предназначено для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Предприятия общественного питания являются исполните-

лями услуги общественного питания, а также предоставляют много других услуг, таких как организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

∙предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

∙предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с воз-

15

можностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

∙предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

∙предприятия выездного обслуживания;

∙предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия

схарактерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно национальному стандарту ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания - рес-

торан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационноконсультативные услуги и пр.

Услуги общественного питания определяются исполните-

лем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны: соответствовать целевому назначению; точно и своевременно предоставляться; быть безопасны и экологичны; эргономичны и комфортны; эстетичны; отвечать культуре обслуживания; социально адресованы; быть информативны.

16

Услуги, предоставляемые гостям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как:

∙услуги питания;

∙услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

∙услуги по организации потребления и обслуживания;

∙услуги по реализации кулинарной продукции;

∙услуги по организации досуга;

∙информационно-консультативные услуги и пр.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные

ифирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха

иразвлечений. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу

17

приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обслуживания потребителей - ви- део-бар, варьете-бар и др.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафемороженое, кафекондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; по местонахождению - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления

ипредназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные различают по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные

ипо времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Об остальных типах предприятий общественного питания более подробно смотрите действующий ГОСТ.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

18

Контрольные вопросы

1.Какие законы Российской Федерации защищают права потребителей продукции общественного питания?

2.Какие услуги общественного питания должны пройти обязательную сертификацию?

3.На какие типы подразделяются предприятия общественного питания по характеру производства?

4.Все предприятия общественного питания делятся на классы: люкс, высший и первый. Правильно ли это утверждение?

5.На какие виды деятельности предприятия общественного питания обязаны иметь лицензию?

ТЕМА 4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА И УПРАВЛЕНИЕ ТРУДОВЫМИ РЕСУРСАМИ

НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Аннотация

Типы организационных структур. Современные системы взглядов на управление в России и за рубежом. Должностные обязанности и должностные инструкции работников предприятия общественного питания. Требования к кадрам на предприятии общественного питания. Функциональное разделение труда и корпоративные нормы предприятий общественного питания. Подбор и расстановка кадров. Мотивация поведения в процессе трудовой деятельности. Методы оценки деловых качеств персонала предприятия общественного питания. Специфика карьерного роста. Специфика конфликтных ситуаций на предприятиях общественного питания.

Конспект лекции

Для выполнения функций управления предприятиями и организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании при-

19

меняются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Недостатком линейной структуры управления структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура ос-

нована на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников. Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания.

Однако и она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласо-

20