ОП лекции

Допущено редакционно-издательским советом СПбГИЭУ

в качестве методического издания

Составитель канд. техн. наук, доц. Н.Б. Кущева

Рецензент канд. пед. наук, доц. Т.В. Бедяева

Подготовлено на кафедре экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

Одобрено научно-методическим советом факультета туризма и гостиничного хозяйства

Отпечатано в авторской редакции с оригинал-макета, представленного составителем

© СПбГИЭУ, 2010

2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ____________________________________________5

ТЕМА 1. ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ____________________5

АННОТАЦИЯ ____________________________________________5 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ_______________________________________5

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ __________________________________8

ТЕМА 2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ФУНКЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ___________________8

АННОТАЦИЯ ____________________________________________8 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ_______________________________________8

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 13

ТЕМА 3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ _____________ 14

АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 14 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 14

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 19

ТЕМА 4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА И УПРАВЛЕНИЕ ТРУДОВЫМИ РЕСУРСАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ__________________________ 19

АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 19 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 19

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 26

ТЕМА 5. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ _________ 26

АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 26 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 26

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 31

ТЕМА 6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ _________ 31

АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 31 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 31

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 37

ТЕМА 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ _________ 38

АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 38 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 38 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 43

3

ТЕМА 8. БАНКЕТЫ. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТОВ ___________________________________________ 44 АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 44 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 44

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 50

ТЕМА 9. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ И РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ__________________________ 50

АННОТАЦИЯ ___________________________________________ 50 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИИ______________________________________ 50

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _________________________________ 55

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ (ДЕМО-ВЕРСИЯ) _________________ 55

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ________________________________________ 57 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ________________________________ 58

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ _____________________ 59 ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Извлечение из рабочей программы

дисциплины ___________________________________________ 63

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Должностная инструкция директора предприятия общественного питания (ресторана)___________________ 66

4

ВВЕДЕНИЕ Объектом дисциплины «Организация и управление пред-

приятием питания» являются предприятия общественного питания.

Предметом изучения дисциплины «Организация и управление предприятием питания» является совокупность сведений о правилах, методах и средствах, необходимых для правильной организации и управления предприятием общественного питания, предоставления услуг питания, а также изучение специфики управления предприятиями общественного питания.

Целью дисциплины «Организация и управление предприятием питания» является изучение студентами основных аспектов организации и управления предприятием общественного питания, а также формирование практических навыков применения этих знаний на предприятиях индустрии питания различных ор- ганизационно-правовых форм, типов и классов.

Основной задачей дисциплины является предоставление студентам знаний в области организации и управления предприятием питания.

Тема 1. ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ Аннотация

Объект, предмет, назначение и структура дисциплины «Организация и управление предприятием питания». Место дисциплины в системе экономических знаний и организационнотехнологических наук, изучающих сферу туризма и гостеприимства, его взаимосвязь с другими учебными дисциплинами. Основные разделы дисциплины.

Конспект лекции

Дисциплина «Организация и управление предприятием питания» относится к циклу дисциплин специализации и имеет исключительно важное значение при подготовке экономистовменеджеров для сферы гостеприимства, занимает ключевое место в системе экономических знаний и комплексе организационнотехнологических наук, изучающих эту отрасль знаний. Знание основных особенностей организации работы предприятия питания, умение обслуживать гостей, различных по возрасту, национальности, социальному положению, является основой предос-

5

тавления качественной услуги и эффективности функциониро-

вания предприятия общественного питания.

Настоящая дисциплина основывается на знании таких ключевых дисциплин подготовки экономиста-менеджера в сфере туризма, как: «Экономика предприятия», «Экономика отрасли (туризм, гостиничное хозяйство)», «Менеджмент», «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» и другие.

В процессе изучения дисциплины «Организация и управление предприятием питания» студенты овладевают:

∙теоретическими знаниями (основными принципами) в области организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания,

∙получают практические знания об особенностях процесса обслуживания различных групп посетителей, в результате моделирования реальных ситуаций, путем проведения деловых игр и обсуждения ситуационных задач.

Изучив данную дисциплину, студенты должны знать:

∙основные понятия, термины и определения в области организации и управления предприятием питания;

∙классификацию предприятий и услуг общественного питания и общие требования к ним;

∙законодательные и нормативно-правовые акты по регулированию и регламентации деятельности предприятий общественного питания;

∙отечественный и зарубежный опыт в области управления, рациональной организации и эффективного функционирования системы общественного питания;

∙современные технологии, формы, методы, средства обслуживания;

∙порядок предоставления различных услуг;

∙методические подходы к оценке эффективности функционирования предприятий общественного питания.

Студенты будут уметь:

∙выявлять проблемы, связанные с функционированием предприятий общественного питания при анализе конкретных

6

ситуаций на предприятиях, предлагать способы их решения

и прогнозировать последствия этих решений;

∙систематизировать и обобщать информацию отраслевого характера, готовить соответствующие обзоры, записки, справки;

∙использовать информационные технологии для отражения отраслевых аспектов принятия управленческих решений на предприятии общественного питания.

В процессе изучения дисциплины студенты овладеют:

∙профессиональной терминологией и лексикой данной дисциплины, в том числе на иностранном языке;

∙навыками самостоятельного овладения новыми знаниями по теории и практике развития отрасли;

∙знаниями об основах ценообразования в общественном питании;

∙методами, лежащими в основе определения стратегического поведения предприятий гостеприимства на рынке туристских услуг.

Основные разделы рабочей программой дисциплины «Ор-

ганизация и управление предприятием питания» приведены в приложении к данному конспекту лекций (см. Приложение 1).

В процессе обучения в соответствии с утвержденной рабочей программой преподавателем будут проводиться лекционные и практические занятия, лабораторные работы, а также другие активные методы обучения. Студентам будут предложены темы для подготовки докладов и презентаций по научноисследовательской работе, а также для выступлений на занятиях.

Текущий контроль знаний студентов осуществляется в форме проверочных работ, включающих тесты и вопросы по пройденному материалу. Окончательным контролем знаний по дисциплине «Организация и управление предприятием питания» является экзамен для очной формы обучения в конце 9 семестра. Для очно-заочной формы обучения – конце 2 блока 6 курса - экзамен.

Для комплексной оценки успеваемости и качества полученных студентами знаний на всех этапах процесса обучения – по освоению данной дисциплины внедрена балльно-рейтинговая

7

система оценки знаний студентов. Критерии оценки знаний студента при выполнении каждого задания текущей аттестации, а также шкала балльно-рейтинговой оценки приведена в рабочей программе дисциплины «Организация и управление предприятием питания».

Знания, полученные при изучении данной дисциплины, могут быть использованы при написании выпускной квалификационной работы, а также при последующей работе в индустрии туризма и гостеприимства после окончания университета.

Контрольные вопросы

1.К циклу каких дисциплин относится данная дисциплина?

2.Перечислите основные компетенции дисциплины «Организация и управление предприятием питания».

3.Каким образом преподавателем производится контроль знаний студентов?

ТЕМА 2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, СОДЕРЖАНИЕ И ФУНКЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Аннотация

Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка. Современное состояние и перспектива развития ресторанного рынка. Отечественный и зарубежный опыт развития ресторанного рынка. Элементы технологического проектирования предприятий общественного питания

Конспект лекции

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место. Разнообразие блюд и кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

В ноябре 2009 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. По оценкам специалистов

DISCOVERY Research Group, в 2008 году объем российского рынка общественного питания составлял $25 млрд. в год. При

8

этом на долю Москвы приходилось около 30% рынка, СанктПетербурга — около 8-10%.

Если в начале 2008 года число прибыльных организаций в сегменте ресторанного бизнеса составляло 81 %, то в 2009 их количество снизилось до 57, 1 %.

Начиная с января 2009 года обороты ресторанов начали снижаться – больше всех пострадали рестораны, относящиеся к высокой ценовой категории (падение на 40-60%), продажи демократичных заведений снизились не так значительно - на 20-25%. В региональных городах-миллионниках тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявила себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2, 3 раза больше показателя по Санкт-Петербургу и в 1, 6 раза – показателя по Москве.

Однако уже с сентября 2009 г. отмечен рост оборотов рынка общественного питания. По мнению игроков рынка начиная с осени текущего года ситуация стала исправляться за счет роста потока посетителей.

Одним из наиболее перспективных сегментов рынка общественного питания – рынок кейтеринга. По имеющимся данным, объем российского рынка кейтеринга составляет около $ 250 млн. Около 60% ($ 150 млн.) рынка приходится на Москву и 20% ($ 50 млн.) - на Петербург.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей и выполняют три взаимосвязанные функции:

∙производство кулинарной продукции;

∙реализацию кулинарной продукции;

∙организацию ее потребления.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес свои функции:

-экономические

-социальные.

9

Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства и обращения. Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется рамками существующего экономического пространства, оборачиваемостью вложенных средств и условиями конкуренции, возможностями инвестирования. Ресторанный бизнес требует постоянного изучения и систематизации имеющихся потребностей клиентуры, так как именно клиент является центральной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, бара, кафе или буфета.

Социальные функции ресторанного бизнеса проявляются в том, что данная сфера предпринимательства полностью базируется на общественных интересах и зависти от них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, а также в форме и методах обслуживания. Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое, в свою очередь, определяется объёмом, видом и характером предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

удобное расположение ресторана;

подходящий для посетителей режим работы;

качественная кулинарная продукция;

помещение, посуда и мебель, отвечающие санитар- но-гигиеническим требованиям;

атмосфера гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым и любезным по отношению к гостям обслуживающим персоналом.

Удобство расположения ресторана зависит от близости к оживлённым улицам, магистралям, городским достопримечательностям и памятникам культуры, а также от наличия хороших транспортных коммуникаций (желательна связь с сетью городского транспорта) и охраняемой автостоянки.

Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние вечерние часы, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с предпочтениями и возможностями целевой группы посетителей

10