- •Часть 1
- •Предисловие
- •Организация работы над дипломным проектом
- •Структура и объем дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
- •2.2. Расчет мощности и обоснование типа
- •Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности
- •Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
- •Процентное соотношение между типами предприятий общественного питания
- •Анализ структуры общедоступной сети
- •2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •2.4. Сводные технико-экономические показатели
- •Сводные технико-экономические показатели
- •3 Структура и последовательность выполнения организационно-технологического раздела
- •3.1. Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
- •График загрузки зала столовой на 100 мест
- •Расчетное меню предприятия
- •3.2 Расчет сырья
- •Расчет сырья по меню
- •Расчета сырья по физиологическим нормам питания
- •Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день (кг)
- •Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %
- •3.3. Расчет складских помещений
- •Расчет сырья, подлежащего хранению
- •Характеристика тары-оборудования
- •Расчет полезной площади складских помещений
- •Расчет общей площади отдельных складских помещений
- •3.4. Расчет овощного цеха
- •Количество сырья, перерабатываемого в цехе
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет количества столов
- •Расчет количества ванн
- •Расчет полезной площади цеха
- •3.5. Расчет рыбного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
- •Расчет вместимости шкафа
- •3.6. Расчет мясного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
- •Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
- •3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Расчет количества полуфабрикатов, зелени
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •3.8. Расчет горячего цеха
- •График почасовой реализации блюд в зале
- •График работы горячего цеха
- •Расчет объёма котлов для бульонов
- •Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков
- •Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров
- •Расчет жарочной поверхности
- •Расчет численности производственных работников
- •3.9 Расчет кулинарного цеха
- •Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
- •График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
- •3.10. Расчет холодного цеха
- •3.11 Расчет кондитерского цеха
- •Количество изделий в день на одно место
- •Производственная программа кондитерского цеха
- •Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
- •Продолжительность приготовления теста
- •Расчет времени занятости дежи
- •Расчет площади пода
- •Время занятости тары (мин)
- •Расчет тары
- •3.12. Расчёт экспедиции
- •График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
- •Расчет количества тары
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
- •Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий
- •3.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •Кладовая суточного запаса
- •Помещение для резки хлеба
- •Моечная столовой посуды
- •Моечная кухонной посуды
- •Моечная полуфабрикатной тары
- •Моечная цехового инвентаря
- •Помещение подготовки яиц
- •Раздаточная
- •3.14 Расчет помещений для посетителей
- •Ширина проходов
- •Количество мест на официанта
- •Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
- •Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
- •Затраты времени на обслуживание посетителя
- •Входная группа помещений для посетителей
- •Магазины кулинарии
- •3.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •Административные помещения
- •Бытовые помещения
- •3.16. Расчет технических помещений
- •4. Требования к компоновке помещений
- •Размещение помещений по этажам
- •Сводная таблица площадей
- •Литература
- •Содержание
Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
Наименование полуфабрикатов, готовой продукции |
Количество, подлежащее хранению, кг |
Норма нагрузки, кг/м2 |
Полезная площадь, м2 |
Коэффициент использования |
Общая площадь, м2 |
Средняя норма нагрузки для овощных полуфабрикатов – 180…220 кг/м2, мясных, рыбных полуфабрикатов и кулинарных, кондитерских изделий 80…100 кг/м2 [16, с. 203]. Полуфабрикаты и готовую продукцию хранят в передвижных стеллажах типа СП-125, СП-230.
Площадь помещений для приема и разбора экспедиционной тары рассчитывается по установленному оборудованию для тары полуфабрикатной и для кондитерских и кулинарных изделий. К установке принимаются подтоварники, стеллажи передвижные типа СП-125 и СП-230.
Моечные тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий проектируются раздельными. Помещения приема и разборки тары, мойки и хранения тары необходимо размещать смежно с учетом последовательности процесса обработки тары и передачи ее в производственные цехи. Площадь помещений для мойки тары рассчитывается исходя из 50…60 % суточного оборота тары, в той же последовательности, что и моечная кухонной посуды (см. раздел «Расчет вспомогательной группы помещений»).
Расчет площади других помещений экспедиции производится с учетом нормы площади на 1 т мощности предприятия, приведенной в ВНТП-04-86 [9].
На крупных предприятиях вывоз полуфабрикатов и готовой продукции необходимо предусматривать в закрытых, отапливаемых помещениях-боксах, оборудованных уравнительными площадками. Количество боксов в экспедиции для загрузки автомашин при выпуске до 15 т готовой продукции и полуфабрикатов в сутки – 2…3.
Размеры бокса на плане должны быть рассчитаны на установку в нем автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе. Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашины и сооружением принимается равным 0,5 м с каждой стороны.
На предприятиях небольшой мощности необходимо предусматривать автомобильную рампу, высота которой соответствует высоте кузова машины, ширина должна обеспечивать свободное перемещение двух тележек.
Длина рампы определяется количеством автомашин, одновременно подъезжающих к рампе для погрузки,
, (3.19)
где L – длина автомобильной рампы, м; bм – средняя ширина автомобиля, м; n – количество одновременно загружаемых машин, шт.
Интервал между автомашинами принимают равным половине средней ширины автомашины.
Количество автомашин для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием-заготовочным, определяется по объему единовременной доставки продуктов, расстоянию перевозки, грузоподъемности и скорости транспорта.
Расчет необходимого количества автомашин (А) производится по формуле
, (3.20)
где Qобщ – общее количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, которое необходимо доставить, кг; g – грузоподъемность автомашины, кг; j – коэффициент использования грузоподъемности; j = Q/g; а – коэффициент выхода подвижного состава на линию (принимается 0.8); р – число перевозок; Q – вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, с учетом тары, которые перевозятся за одну ездку, кг.
Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий-доготовочных полуфабрикатами, кулинарными изделиями из кулинарных комбинатов мощностью от 1 до 5 т, приведено в табл. 3.47.
Таблица 3.47