3.10. Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится аналогично методике расчета горячего цеха в следующей последовательности:

– на основании производственной программы предприятия составляется производственная программа цеха;

– составляется график почасовой реализации блюд;

– определяется и подбирается необходимое количество механического и холодильного оборудования;

– рассчитывается численность производственных работников и составляется график их выхода на работу;

– определяется необходимое немеханическое оборудование;

– рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент закусок, сладких блюд, а в летнее время и холодных супов.

После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд табл. 3.26 (см. "Расчет горячего цеха").

Технологический расчет и подбор механического оборудования (привод, машина для нарезки вареных овощей, машина для нарезки гастрономических продуктов) аналогичны расчету оборудования рыбного цеха. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыры т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо. рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 ч максимальной реализации. Методика расчета представлена в разд. 3.5 "Расчет рыбного цеха".

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (прил. 7,8). Расчеты сводятся в табл. 3.32 (см. 3.8 "Расчет горячего цеха").

Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны) производятся аналогично расчетам для овощного цеха и сводятся в табл. 3.16, 3.17 (см. разд. 3.4. "Расчет овощного цеха"). Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с технологическими линиями приготовления блюд. В холодном цехе выделяют две технологические линии: приготовления холодных блюд и закусок и приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности каждую из этих линий можно разделить на несколько самостоятельных (например, приготовления закусок из мяса, рыбы, овощей и др.). Производственные ванны обязательно предусматриваются на рабочем месте для приготовления блюд из овощей и на рабочем месте для приготовления сладких блюд (кисели, компоты и т.д.).

Кроме того, необходимо подобрать передвижные стеллажи, предназначенные для внутрицеховой транспортировки и кратковременного хранения полуфабрикатов и готовой продукции, исходя из количества рабочих мест.

Расчет полезной и общей площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 3.18 (см. разд. 3.4. «Расчет овощного цеха»).

Описывать организацию работы холодного цеха нужно в следующем порядке:

– указать основные технологические линии изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности;

– составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;

– привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.