Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин

Наименование теста	Масса теста, полуфабриката, кг	Плотность теста, полуфабриката, кг/дм3	Объем теста, дм3	Рабочий объем дежи, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
						одного	общая
Дрожжевое: опарное безопарное		0,55 0,55				40 20
Заварное		0,90				20
Слоеное		0,60				30
Песочное		0,70				10
Бисквитное		0,25				30
Сливочно-масленый крем		0,50				20
Фарш творожный		0,60				5

Примечание. В связи с тем что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5…0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65…0,85).

Время занятости деж определяется исходя из продолжительности приготовления теста (табл. 3.38) и количества замесов.

Таблица 3.38

Продолжительность приготовления теста

Операции	Тесто дрожжевое		Слоеное	Песочное
	опарное	безопарное
Загрузка	5	5	5		5
Замес	20	20	30		10
Брожение	150	150	-		-
Замес	20	-	-		-
Брожение	150	-	-		-
Разгрузка, мойка	15	15	15		15
Итого	360	190	50		30

Расчет количества деж сводятся в табл. 3.39.

Таблица 3.39

Расчет времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное и т.д.	6.0	2	12.0

Необходимое количество деж (n) определяют по формуле (3.7)

, (3.7)

где t₃ – общее время занятости дежи, ч; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

При расчете тестораскаточной машины учитывается четырехкрат­ная раскатка одной партии теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем – с жиром.

, (3.8)

где t_д – действительное время работы машины, ч.; Q_т(Q_ж) – масса теста (жира), кг; G – производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяется для каждой единицы оборудования по формуле 3.9

. (3.9)

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабри­катов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продук­тов (молоко, масло, яйца и т.д.). Оно устанавливается в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции.

Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящих­ся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся,

, (3.10)

где Е – расчетная вместимость шкафа, кг; Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу, кг; Y – коэффициент, учитывающий массу тары, Y = 0,7…0.8.

Вместимость холодильных шкафов:

 ШХ = 0.71 – 80 кг;

 ШХ = 1.4 – 150 кг.

В холодильном шкафу помещения разделки теста тесто (песочное, слоеное) может храниться в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1…2 ч.

Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его подбирают по часовой производительности аппаратов или по площади пода. Если в характеристике теплового оборудования (печь КЭП-400) приведена его производительность, то рациональнее использовать метод расчета по производительности. Если производительность не приводится, расчет выполняется по площади пода в следующей последовательности:

– высчитывается удельная поверхность изделий с учетом их выхода;

– определяется оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия;

– вычисляется площадь пода по каждому изделию и суммарная по формуле (3.11)

, (3.11)

где F – площадь пода, м^2; n – количество изделий определенного вида, шт.; f – удельная поверхность единицы изделия, см²; Y – оборачиваемость шкафа за смену

t – время подооборота, мин.; T – продолжительность работы смены, цеха, ч.; 0,7 – коэффициент использования шкафа за смену

– определяется необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха или смены (8 ч.; 11 ч 30 мин.).

Расчет площади пода сводится в табл. 3.40.

Таблица 3.40