- •Часть 1
- •Предисловие
- •Организация работы над дипломным проектом
- •Структура и объем дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
- •2.2. Расчет мощности и обоснование типа
- •Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности
- •Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
- •Процентное соотношение между типами предприятий общественного питания
- •Анализ структуры общедоступной сети
- •2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •2.4. Сводные технико-экономические показатели
- •Сводные технико-экономические показатели
- •3 Структура и последовательность выполнения организационно-технологического раздела
- •3.1. Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
- •График загрузки зала столовой на 100 мест
- •Расчетное меню предприятия
- •3.2 Расчет сырья
- •Расчет сырья по меню
- •Расчета сырья по физиологическим нормам питания
- •Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день (кг)
- •Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %
- •3.3. Расчет складских помещений
- •Расчет сырья, подлежащего хранению
- •Характеристика тары-оборудования
- •Расчет полезной площади складских помещений
- •Расчет общей площади отдельных складских помещений
- •3.4. Расчет овощного цеха
- •Количество сырья, перерабатываемого в цехе
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет количества столов
- •Расчет количества ванн
- •Расчет полезной площади цеха
- •3.5. Расчет рыбного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
- •Расчет вместимости шкафа
- •3.6. Расчет мясного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
- •Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
- •3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Расчет количества полуфабрикатов, зелени
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •3.8. Расчет горячего цеха
- •График почасовой реализации блюд в зале
- •График работы горячего цеха
- •Расчет объёма котлов для бульонов
- •Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков
- •Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров
- •Расчет жарочной поверхности
- •Расчет численности производственных работников
- •3.9 Расчет кулинарного цеха
- •Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
- •График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
- •3.10. Расчет холодного цеха
- •3.11 Расчет кондитерского цеха
- •Количество изделий в день на одно место
- •Производственная программа кондитерского цеха
- •Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
- •Продолжительность приготовления теста
- •Расчет времени занятости дежи
- •Расчет площади пода
- •Время занятости тары (мин)
- •Расчет тары
- •3.12. Расчёт экспедиции
- •График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
- •Расчет количества тары
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
- •Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий
- •3.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •Кладовая суточного запаса
- •Помещение для резки хлеба
- •Моечная столовой посуды
- •Моечная кухонной посуды
- •Моечная полуфабрикатной тары
- •Моечная цехового инвентаря
- •Помещение подготовки яиц
- •Раздаточная
- •3.14 Расчет помещений для посетителей
- •Ширина проходов
- •Количество мест на официанта
- •Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
- •Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
- •Затраты времени на обслуживание посетителя
- •Входная группа помещений для посетителей
- •Магазины кулинарии
- •3.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •Административные помещения
- •Бытовые помещения
- •3.16. Расчет технических помещений
- •4. Требования к компоновке помещений
- •Размещение помещений по этажам
- •Сводная таблица площадей
- •Литература
- •Содержание
Расчет вместимости шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса продукта, подлежащего хранению, кг |
Вместимость шкафа, кг |
Филе с кожей и т. д. |
50 |
83.3 |
Расчет численности работников, расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчётам для овощного цеха и сводится в табл. 3.15…3.18 (см. разд. 3.4 «Расчет овощного цеха» настоящих указаний).
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.
Описывать организацию работы рыбного цеха необходимо в следующей последовательности:
указать основные технологические линии обработки сырья, изготовления полуфабрикатов;
составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;
привести численный и квалификационный состав работников;
осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.
3.6. Расчет мясного цеха
Расчет мясного цеха выполняется аналогично расчету овощного и рыбного цехов и в той же последовательности.
Мощность цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 23…25 % от мощности заготовочного предприятия [9]. Объём производства в максимальную смену следует принимать 60 % от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина – 50,0; свинина – 25,0; баранина – 17,0; птица – 10,0; субпродукты – 5,0; вырезка –1,0.
Производственная программа цеха записывается в соответствии с табл. 3.10, 3.11 (см. разд. 3.4. "Расчет овощного цеха").
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина – I категории; свинина – мясная, субпродукты – мороженые; птица – полупотрошенная II категории. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологическим инструкциям. Данные расчета сводятся в табл. 3.21, 3.22.
Таблица 3.21
Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
Наименование отдельных отрубов |
Выход |
Наименование полуфабриката |
Масса одной порции, г |
Количество порций, шт. |
Расход мяса на полуфабрикаты, кг | |
% |
кг |
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для баранины и свинины производится аналогично данному расчету для говядины. При определении ассортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины необходимо учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш.
Таблица 3.22
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
Наименование |
Количество сырья, кг. |
Отходы |
Наименование полуфабрикатов |
Масса 1 порции, г |
Количество полуфабрикатов, шт. |
Расход мякоти на полуфабрикаты, кг | ||||||||||
всего |
пище-вые |
технические | ||||||||||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используются для приготовления супов и основных горячих блюд, а также закусок.
При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в табл. 3.23
Таблица 3.23