- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
Приложение г
______________
(наименование органа по
______________
сертификации, адрес)
Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
1. __________________________________________________________________
(наименование исполнителя (далее – заявитель))
_____________________________в лице__________________________________
(адрес, код ОКПО) (Ф.И.О. руководителя)
заявляет, что_________________________________________________________
(наименование и реквизиты документации
___________________________________________соответствует требованиям
изготовителя (ТУ, стандарт))
____________________________________________________________________
(наименование и обозначение стандартов)
и просит провести сертификацию данной услуги на соответствие требованиям
указанных стандартов по схеме_________________________________________
____________________________________________________________________
2. Испытания для сертификации прошу провести (проведены) в _____________
____________________________________________________________________
(наименование аккредитованной исполнительной лаборатории, адрес)
3. Заявитель обязуется:
выполнять все условия сертификации;
обеспечивать стабильность сертифицированных характеристик услуг;
обеспечить маркировку услуги знаком соответствия;
оплатить все расходы по проведению сертификации.
4. Дополнительные сведения____________________________________________
Руководитель предприятия ______________ _________________
Личная подпись Расшифровка подписи
______________
Дата
Главный бухгалтер ______________ _________________
Личная подпись Расшифровка подписи
______________
Дата
Печать
Приложение д Анкета-вопросник
(Приложение к заявке на проведение сертификации услуг общественного питания)
1 Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телекс____________
________________________________________________________________________
2 Код предприятия по Общесоюзному классификатору_________________________
3 Фамилия, имя, отчество руководителя предприятия___________________________
4 Наименование услуг, предназначенных для сертификации_____________________
5 Обозначение и наименование нормативных документов, на соответствие которым должна быть проведена сертификация услуг
6 Информация о системе контроля качества на предприятии:____________________
6.1 Наличие системы качества______________________________________________
________________________________________________________________________
6.2 Перечень используемых документов, отражающих требования к:
приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материалам и др._________
________________________________________________________________________
контролю (операционному) производства кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий___________________________________________________
контролю процессов обслуживания__________________________________________
контролю (выходному) качества кулинарной продукции, подготовленной к реализации контролю санитарного состояния предприятия (цехов), персонала______________________________________________________________________
________________________________________________________________________
6.3 Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг__________________________________
________________________________________________________________________
6.4 Ведется ли на предприятии учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию_______________________________
(да, нет)
7 Метрологическое обеспечение производства:
7.1 наличие учета средств измерений_________________________________________
(да, нет)
7.2 Наличие и ведение графиков поверки средств измерений____________________
________________________________________________________________________
(да, нет)
7.3 Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией_____________________________
(да, нет)
7.4 Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, клейм, удостоверяющих своевременность поверки или аттестации___________________________________________
(да, нет)
8 Информация о квалификации исполнителей услуг
8.1 Наличие контроля за профессиональным (или квалифицированным) уровнем исполнителя услуг__________________________________________________________
(да, нет)
8.2 Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия
________________________________________________________________________
(да, нет)
9 Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия______________
________________________________________________________________________
10 Наличие претензий заказчиков к качеству выполненных предприятием услуг, подлежащих сертификации, за предыдущие и текущие годы_____________________
________________________________________________________________________
(да, нет)
11 Сведения о результатах проверок предприятия органами, осуществляющими государственный надзор: Госстандартом России, Госкомсанэпиднадзором России, Госпожарнадзором и др.___________________________________________________
12 Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая основные и вспомогательные производственные и административные подразделения с указанием связей между ними)____________________________________________