- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
№ п/п |
Наименование |
Кол-во |
Посуда и приборы | ||
|
Фарфоровая чашка |
1 |
|
Стеклянная палочка короткая |
1 |
|
Стеклянная палочка длинная |
1 |
|
Воронка (3…4 см) |
2 |
|
Воронка (5…6 см) |
2 |
|
Бумажный фильтр |
|
|
Бумажный фильтр «синяя лента» |
|
|
Пипетка 1 см3 |
2 |
|
Пипетка 2 см3 |
3 |
|
Пипетка 5 см3 |
2 |
|
Пипетка 10 см3 |
2 |
|
Пипетка 20 см3 |
2 |
|
Пипетка 50 см3 |
2 |
|
Мерная колба 200 см3 |
1 |
|
ФЭК – на подгруппу |
|
|
Цилиндр 50 см3 |
1 |
|
Химический стакан 50 см3 |
1 |
|
Коническая колба 100 см3 |
3 |
|
Фарфоровый тигель |
1 |
|
Муфельная печь по группу |
1 |
|
Тигельные щипцы |
1 |
|
Химический стакан на 200 см3 |
1 |
|
Часовые стекла |
1 |
|
Коническая колба 250 см3 |
2 |
|
Водяная баня |
|
|
Термометр |
|
|
Лабораторный штатив |
|
|
Бюретка на 50 см3 |
1 |
|
Цилиндр 10 см3 – 1,50 см3 |
1 |
|
Пробирки – 5,6 на подгруппу |
|
Реактивы | ||
|
1-процентный раствор К3Fe(CN)6 |
|
|
40-процентный раствор NaOH |
|
|
9-процентный раствор уксусно-кислой меди |
|
|
Раствор соды |
|
|
Раствор Люголя |
|
|
Фосфорная кислота (1:3) |
|
|
2-процентный раствор щавелевокислого аммония |
|
|
10-процентный NaOH |
|
|
0,1 моль/дм3 КМnО4 |
|
|
1-процентный раствор метиленового синего |
|
Раздел III
Контроль правильности проведения технологического процесса
Работа 1Определение достаточности термической обработки мясных кулинарных изделий.
Проба на пероксидазу
Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы.
Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.
Подготовка пробы
Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см3дистиллированной воды.
Проведение анализа
Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см3, добавляют 0,5 см3ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см31-процентного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см32-процентного раствора амидопирина и 0,25 см31-процентного раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.
При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет.
Работа 2Определение содержания остаточного сернистого ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле.
Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щелочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины.