- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
Мясные полуфабрикаты
Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.
Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приемки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.
Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
Требования к качеству сырья
Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).
Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.
Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.
Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).
Меланж можно заменять яичным порошком из расчета 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).
Характеристика сырья.
Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.
Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.
Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см. запах свежего мяса.
Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.
Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и поврежденной скорлупы.
Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости).
Черный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей.
Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха.
Поваренная соль. Вкус 5-процентного раствора соли должен быть чистый, соленый, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей.
Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости.
Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.
Рецептура мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой.
Таблица 15 – Рецептура полуфабрикатов
Наименование сырья, г |
Котлеты натуральные рубленые |
Фрикадельки |
Тефтели |
Шницель с наполнителем |
Котлеты, биточки с наполнителем |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Говядина |
45 |
45 |
38 |
56 |
37 |
Свинина |
45 |
45 |
38 |
|
|
Рис |
|
|
6 |
|
|
Яйцо, шт. |
|
1/8 |
1/8 |
|
|
Хлеб пшеничный 1 с |
|
|
|
13 |
9 |
Соль |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1 |
0,6 |
Перец черный молотый |
0,04 |
0,04 |
0,05 |
0,02 |
0,01 |
Лук репчатый пассерованный |
|
|
12,0 |
|
|
Продолжение таблицы 15
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Вода |
6,76 |
7,5 |
|
17 |
11 |
Выход массы |
98 |
103 |
110 |
87 |
57,6 |
Сухари панировочные |
5 |
|
|
6 |
5 |
Выход полуфабриката |
103 |
|
|
93 |
62 |
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.
3.1. Подготовка сырья к производству.
Котлетное мяса, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
При использовании сушеного лука его следует замочить (из расчета на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды.
Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (ее расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельченный хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5…10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ванных с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в фарш.
Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2…3 мм.
Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования.
3.2. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дробленый лед вместо 20% расходуемой по рецептуре воды.
3.3. Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъемностью 10 кг.
Руки смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную.
Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заостренным и утолщенным концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях.
3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъемностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки 3%.
3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4 оС.
Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределенной панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком – без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса.
Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в табл. 16.
Таблица 16 – Физико-химические показатели качества.
Показатели, % |
Котлеты натуральные рубленые |
Фрикадельки |
Тефтели |
Шницель с наполнителем |
Котлеты, биточки с наполнителем |
Содержание влажности не более |
58 |
64 |
61 |
68 |
68 |
Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей, не более |
|
|
|
18 |
16 |
Содержание соли |
1,2-1,5 |
1,2-1,5 |
1,2-1,5 |
1,2-1,5 |
1,2-1,5 |
Правила приемки и метода испытаний
Сдачу-приемку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приемке, с одинаковыми показателями качества, подтвержденными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба.
Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физико-химическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу.
О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям.
Прием и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам.
Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76.
Содержание соли – по ГОСТ 9957-73.
Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение
Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.
Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80…10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).
Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций.
Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.
Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6 оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.
Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.
Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.