- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
Приложение в
Процент обнаружения жира в кулинарных изделиях методом Гербера
Наименование блюд (изделий) |
Кол-во жира %, не менее |
1 |
2 |
Холодные блюда | |
Салаты мясные и овощные |
80 |
Салаты рыбные |
90 |
Салат из зеленого лука со сметаной |
90 |
Салаты из свежей и квашеной капусты |
90 |
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной |
85 |
Свекла со сметаной |
85 |
Салат из сырой тертой моркови со сметаной |
90 |
Паштеты из печенки |
90 |
Винегреты |
80 |
Редька тертая со сметаной |
90 |
Редька тертая с маслом |
85 |
Творог со сметаной и сахаром |
95 |
Супы | |
Супы-пюре из круп |
80 |
Супы-пюре овощные |
70 |
Супы картофельные |
80 |
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями |
75 |
Окрошка |
80 |
Мясные блюда и изделия | |
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) |
70 |
Бефстроганов (мясо и соус) |
80 |
Гуляш из говядины (мясо и соус) |
75 |
Голубцы с мясом и рисом (с соусом) |
75 |
Мясо, тушеное крупными и порционными кусками (мясо и соус) |
80 |
Антрекот, лангет из мяса первой категории |
45 |
Антрекот, лангет из мяса второй категории |
55 |
Ромштекс из мяса первой категории |
55 |
Ромштекс из мяса второй категории |
65 |
Колбаса жареная |
75 |
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) |
70 |
Рагу из баранины (мясо и соус) |
70 |
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса первой категории |
60 |
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса второй категории |
70 |
Рыбные изделия | |
Котлеты, биточки, тефтели |
70 |
Рыба, жареная куском (непластованная) |
55 |
Филе, жареное с кожей и хребтовой костью |
55 |
Филе жареное с кожей без хребтовой кости |
70 |
Осетрина, жареная куском |
50 |
Овощные блюда | |
Котлеты и запеканки овощные |
75 |
1 |
2 |
Овощи жареные |
75 |
Капуста отварная с маслом или соусом |
80 |
Капуста тушеная квашеная |
75 |
Капуста тушеная свежая |
80 |
Картофельное пюре |
90 |
Картофель жареный (основным способом) |
80 |
Овощи отварные, тушеные овощи |
80 |
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) |
80 |
Картофель и овощи. Тушеные в соусе |
70 |
Блюда из круп и бобовых | |
Каши: | |
Пшеничная, рисовая, манная |
80 |
Перловая, овсяная, гречневая |
70 |
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром |
70 |
Запеканки |
80 |
Биточки, котлеты |
70 |
Блюда и изделия из творога |
|
Сырники (полуфабрикат) |
90 |
Сырники жареные |
75 |
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий | |
Оладьи |
80 |
Блины |
80 |
Блинчики с мясом |
80 |
Макароны отварные |
75 |
Вермишель отварная |
85 |
Соусы |
|
Белые |
75 |
Сметанные и молочные |
80 |
Красные, грибные |
70 |