7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологи­ческих процессов производства. Характеристика ассортимента

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: дие­тические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производ­стве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелу­дочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов - представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

Сущность процессов, происходящих при получении кисломолочных продуктов

Основой получения кисломолочных продуктов являются изменения молочного сахара и белка молока - казеи­на. Эти изменения носят ферментативный характер. Биохимическим процессам сопутствуют химические и физиче­ские. В результате этих изменений из молока получают кисломолочные продукты, для которых характерны повышен­ное содержание молочной кислоты, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат, консистенция сгустка определенной плотности.

Процесс ферментативного распада начинается с гидролиза молочного сахара под действием фермента лактазы на две молекулы - глюкозу и галактозу. молочнокислому брожению при получении кисломолочных продуктов сопутст­вуют уксуснокислое, спиртовое, маслянокислое и др. В результате образуются, кроме молочной кислоты, уксусный альдегид, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая и другие кислоты. Эти вещества участвуют в об­разовании вкуса и аромата кисломолочных продуктов.

Образовавшаяся в результате молочнокислого брожения молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Частицы казеина теряют кальций и выпадают в осадок, образуя гель. Повышенная температура и кислотность способствуют получению плотного сгустка. Превышение оптималь­ных условий вызывает синерезис - уплотнение, стягивание сгустка с выделением сыворотки.

Этот процесс нежелателен при выработке кисломолочных напитков и необходим при получении творога. Для усиления синерезиса механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

При сквашивании изменяются и другие составные части молока, особенно минеральные вещества. Альбумин и глобулин при нагревании кислого молока легко выпадают в осадок. Молочный жир практически не изменяется, ибо липаза разрушается при 80°С, но нарушается его физическое положение в продукте. Однородность продукту может придать только гомогенизация.

Классификация кисломолочных продуктов

По особенностям технологии различают такие кисломолочные продукты, как диетические кисломолочные на­питки, сметана, творог и творожные изделия.

По типу брожения диетические кисломолочные напитки делят на две группы: получаемые только молочнокис­лым брожением (простокваша, ацидофильные изделия) и получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (ку­мыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Одним из принципов классификации кисломолочных продуктов является содержание в них жира. По содержа­нию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4-6%).

Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными, ароматическими, витаминными и др.). Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения. Дие­тические кисломолочные напитки вырабатывают только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог вы­пускаются в реализацию весовыми и фасованными. Кисломолочные продукты являются скоропортящимися, но ис­пользование консервантов, упаковки "тетра-брик-асептик", замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения.

29. Естественная убыль и предреализационные потери продовольственных товаров. Факторы влияю­щие на величину этих потерь. Актируемые потери (брак, отходы). Ликвидные и неликвидные поте­ри, их связь с рациональным использованием товаров

На различных этапах технологического цикла товародвижения отме­чаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, го­товой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в на­туральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утра­той количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют есте­ственными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз­можно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавлива­ние полимерной тары.

Распыл (утруска, распыление) происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Розлив (размазы­вание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Впитыва­ние жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жиро­вую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а так­же посуды, зеркал и т.п.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготов­кой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные (потери, которые могут быть реализованы по более низким ценам или отправлены на промпереработку) и неликвидные (являются экземпляры продукции с неустранимыми дефектами, т.е. признаками порчи, загнивания). К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; отделе­ние составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его; раскрошка то­варов при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хране­нии, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т; п.); отделение от основной массы товара его составных ком­понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Брак различают устранимый и неустранимый. Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы.

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их назы­вают еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невоз­можным использование их по назначению или снижают надежность. Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродоволь­ственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений ве­ществ. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на ор­ганизационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возник­новения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут но­сить профилактический или текущий характер. Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персона­ла необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавли­ваемых нормативными и технологическими документами, которые позволя­ют предупредить или снизить товарные потери.

28. Консервирование продовольственных товаров. Принципы консервирования. Преимущества и недос­татки отдельных способов. Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Способы консервирования основаны на; четырех принципах:

1. принцип биоза — поддержание жизненных процессов и ис­пользование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

2. принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности мик­роорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов

3. принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

4. принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия вы­соких температур (стерилизация), применения антисептиков и других химических веществ.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские и химические и комбинированные

К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.

Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание - основано на замедлении или пре­кращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервиро­вания не изменяет свойство и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до - 20... - 25° С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. За­мороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных ве­ществ при оттаивании.

Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация - основано на губительном действии высоких температур на микробы.

Пастеризация -это нагревание продукта ниже 100° С. Различают пастеризацию длительную (при 63-65° С в те­чение 30-40 мин) и кратковременную (при 85-90° С в течение 1-1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Стерилизация -это нагревание продукта выше 100° С (113-120° С в течение 20-40 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, раз­рушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и са­харом.

Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания про­дуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо со­храняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует 2 способа сушки: естественная(сульфитация) и принудительная(конвективная; контактная ; термоизлучением; сублимационная - в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда. Разновидностью сушки является вяление - медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганиз­мов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и ик­ры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%.

К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попав­шими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Ква­шению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4° С хранятся несколько месяцев.

Химические методы консервирования основаны на действии химических веществ, которые подавляют жиз­недеятельность микробов. К ним относят следующие методы.

Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4° С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок.

Сорбиновую кислоту (С₅Н₇СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в кото­рых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы. Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при изготовлении маринадов.

Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

В связи с сезонностью производства многих продуктов питания необходимо обеспечить население продуктами питания круглый год. Это достигается за счет консервирования продовольственных товаров. Так как для сбалансированного и рационального питания необходимо получать все компоненты пищевых продуктов, которые содержатся в скоропортящейся продукции, ее сохранение обеспечивает рациональное питание население. Кроме того, при консервировании многих продуктов повышается их энергетическая ценность и питательная ценность за счет различных добавок. Консервирование(быстрая заморозка, сублимационная сушка и т.д.) продуктов обеспечивает сохранение практически неизменными определенные группы товаров.

33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показате­ли качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта.

Товарную обработку проводят в местах заготовок и плодово-ягодных хозяйствах (на плодоупаковочных пунктах и плодоупаковочных фабриках), на торговых плодоовощных базах и холодиль­никах, а также частично непосредственно перед реализацией на розничных торговых предприятиях. Фактически товарную обработ­ку начинают уже при уборке урожая.

Товарная обработка состоит из сортировки плодов и овощей по качеству, сортировки по размерам (калибровка), упаковки; при подготовке к реализации производят еще дополнительные опера­ции, т. е. фасовку плодов и овощей, а также мойку и расфасовку картофеля,корнеплодов и др.

В основе сортировки плодов и овощей по качеству лежат опреде­ленные стандартные показатели, важнейшими и наиболее общими из которых являются:, внешний вид (форма, окраска, свежесть, зрелость, состояние поверхности), величина (размер или мас­са), допустимые отклонения, т. е. наличие дефектов и за­болеваний. Кроме общих показателей, для отдельных видов ово­щей и плодов учитывают некоторые специфические показатели ка­чества

После сортировки плодов и овощей по качеству их сортируют (калибруют) по размеру. Сортируют яблоки, груши, лимоны, а также апельсины и мандарины (для упаковки), косточковые пло­ды (кроме слив и алычи).

Калибруют плоды на калибровочных машинах различных кон­струкций либо вручную — по шаблону или на глаз плоды подразделяют не менее чем на три размера: крупные, средние и мелкие.

Упаковка плодов и овощей. Для сохранения качества свежих плодов и овощей во время перевозки и хранения важное значение имеют качество тары и упа­ковочных материалов, а также правильная укладка в них продук­ции.

Помологические группы и товарные сорта

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют – помологическими, а винограда – ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне – районированные. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Товарный сорт – это качественная градация товаров по одному или нескольким показателям установленным в нормативной документации. Могут определяться цифрами (1,2,3).

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид – комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть – один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение – орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды д.б. не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука – по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкопородных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение – земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус – наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запахов и привкусов.

Специфические показатели качества продукции обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и ово­щей, способных к дозреванию, плотности и зачистки кочана, длина кочерыж у капусты, длина черешков ботвы у корне­плодов, состояние чешуи и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чес­нока; химические показатели; влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др.

Степень зрелости - показатель характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской.