47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение

Шоколад – это изделие приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью. В 100 г. его 540-547 ккал. Он легко усваивается организмом человека.

Основное сырье для изготовления шоколада - какао-продукты (тертое какао и какао-масло) и сахар. В качест­ве добавок используют орехи, сухое молоко, вафли, цукаты, изюм и другие виды сырья. Введение добавок позволяет рациональнее использовать какао-бобы.

Виды шоколада различаются способом обработки и рецептурами. По способу обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный. Из сахара, какао тертого и какао-масла готовят шоколад без добавлений (натуральный). При включении в рецептуру других видов сырья получают шоколад с добавлениями как обыкновенный, так и десерт­ный. Разновидностью десертного шоколада является пористый. Обыкновенный шоколад выпускают штучным и весо­вым. Вырабатывают шоколад и с начинками.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло.

Кондитерские плитки (шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом.

При производстве шоколада вначале готовят шоколадную массу, а затем из нее отливают готовые изделия. Шоколадную массу получают, смешивая тонко измельченную сахарную пудру с тертым какао, частью порции какао-масла и различными добавлениями по рецептуре. После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на пятивалковых мельницах, доводя количество частиц с раз­мерами менее 20 мкм для обыкновенного шоколада до 92%, для десертного - до 97%. После измельчения шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят какао-маслом. Частичная замена какао-масла твердым жиром должна быть указана на этикетке шоколада.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного со­става. Для десертных сортов массу дополнительно механически обрабатывают при нагреве до 65-70°С в течение 2-3 суток - коншируют. При коншировании продолжаются окисление фенольных соединений, их конденсация и полиме­ризация, снижается влажность. После длительной отделки масса приобретает хорошо выраженный шоколадный вкус, более приятный тонкий аромат, нежную консистенцию.

Шоколад отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполне­ния форм из шоколадной массы путем вибрации удаляют пузырьки воздуха и быстро охлаждают в камерах с темпера­турой вначале 8 °С, а затем 12-15 °С. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней растворяется сахар, который после ее испарения выделяется в виде кристаллов, создающих серый налет - сахарное поседение.

Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки пористого шоколада имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность. Вкус пористого шоколада своеобразный. Он легко тает во рту.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформа­ции. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допуска­ется поседение шоколада.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м. Гарантийные сро­ки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавле­ний - 4, с добавлениями - 2.

48. Виноградные вина. Пищевкусовая ценность. Классификация. Вина столовые крепленые ароматизи­рованные. Вина с избыточным содержанием углекислоты: игристые и шипучие. Потребление и хра­нение. Оценка качества

Виноградные вина - среднеалкогольные напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленого винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдерживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества.

Пищевкусовая ценность

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт.

Вина содержат, кроме того, сахара и органические кислоты. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм , в самых "сахаристых" — ликерных — 21 —35 г/дм. Сахара увеличивают ЭЦ вин на 1,5—160 ккал.

Кроме этилового спирта вина, содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ (ФАВ): фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные -вина без выдержки; марочные - выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные - ма­рочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.

По цвету виноградные вина делят на белые - получаемые из сока белых сортов винограда; красные - получае­мые из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).

По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).

Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Со­держание алкоголя в них от 9 от 14%. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.

Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3%) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Напариули, Фетяска и др.

Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5%). К ним относят: Белое полусладкое. Свадебное, Столовое полу­сухое белое, розовое, красное и др.

Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8% сахара. К ним относят:

Российское полусладкое белое, Арбатское белое, красное, Киндзмараули, Хванчкара, Твиши и др.

По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный за­пах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.

Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.

Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20% и сахара от 3 до 14%. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра, Алабашлы, Мысхако), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес - слегка солоноватый с сильными тоническими свой­ствами, специфическим запахом.

Десертные вина содержат 5-35% сахара и 12-17% спирта. Их делят на: 1) полусладкие - содержание сахара 5-12% (Молдавское белое, розовое, красное; 2) сладкие - сахара 14-20% (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское), сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные - сахара 21 - 35% (Малага, Токай; мус­каты ликерные марочные белые - Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - Десертный, черный - Массандра и др).

Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка.

Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами. Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цве­тов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горькова­тый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус. Вермуты вырабатывают ор­динарными во всех винодельческих районах.

Вина игристые и газированные. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, согласно общепринятой класси­фикации, бывают двух типов — игристые и газированные (шипучие).

Игристые — вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Их производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампа­низации в специальных аппаратах — акратофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке.

Газированные (шипучие) вина готовят введением в вино газообразного диоксида углерода. По вкусу и букету шипучие вина уступают игристым,

Основные технологические операции производства шампанского бутылочным способом: приготовление ти­ражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержки вина, выпадение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедицион­ного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление и упаковка бутылок.

В нашей стране выпускается Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное).

Советское шампанское должно содержать спирта 10,5 — 12,5 % об., сахара — от 1,5 до 8,5 г/100 см в зависимо­сти от марки, иметь титруемую кислотность.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вку­су и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик.

К этим винам относится прежде всего Цимлянское игристое, производимое на Дону из винограда местных сор­тов Плечистик, Буланый и Цимладар.

Газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным спропом — ли­кером с последующим насыщением их диоксидом углерода. Они содержат 9—12 % об. спирта и 30 — 50 г/см сахара.

К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т.д. Вина разливают в шампанские бутылки, укупори­вают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют фольгой, этикетками и кольеретками.

Хранят газированные вина в хорошо вентилируемых помещениях при температуре -2 - -8 °С

Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вме­сто типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложивше­муся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Физико-химические показатели винодельческой продукции: объемная доля этилового спирта, массовая кон­центрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игри­стых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация лету­чих кислот и др.

12. Вода в пищевых продуктах. Значение в питании, содержание. Свободная и связанная вода (осмоти­ческая, адсорбционная, капиллярная, кристаллизационная). Влияние различных видов и форм связи на сохраняемость, энергетическую ценность и усвояемость продовольственных товаров

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72—95%), молока (87—90%), мяса (58—74%), рыбы (62—84%). Значительно меньше воды находится в зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных овощах и плодах, оре­хах, маргарине, сливочном масле (12—25%). Минимальное количество воды содержится в сахаре (0,14-0,4%), расти­тельном и топленом масле, кулинарных жирах (0,25—1,0%), поваренной соли, чае, карамели без начинки, сухом мо­локе (0,5—5%).В натуральных продуктах вода является наиболее под­вижным компонентом химического состава тканей. В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, — сахаре, кондитерских, кол­басных изделиях, сырах и других — содержание воды регла­ментируется стандартами.

капиллярная влага представляет собой растворы, содержащие минеральные и органические вещества продукта. При резке мяса, рыбы, пло­дов, овощей под механическим воздействием может происхо­дить частичная потеря структурно-капиллярной влаги в виде мышечного, плодового и овощного сока, обладающего высо­кой пищевой ценностью.Капилляр­ная влага связана с cухими веществами продукта механи­чески и в неопределенном количестве.

Влага набухания, называемая также осмотически удер­живаемой влагой, находится в микропространствах, образо­ванных мембранами клеток, фибриллярными молекулами белков и другими волокнистыми структурами. Она удерживается осмотическими силами. Осмотически удерживаемая влага находится в соке клеток, обусловливая их тургор, ока­зывая влияние на пластические свойства животных тканей. Влага набухания связана с сухими веществами продукта непрочно, удаляется во время сушки раньше.

капиллярную и осмоти­ческую называют свободной водой пищевых продук­тов. Свободная вода имеет обычные физико-химические свой­ства: плотность ее около единицы, температура замерзания около 0°; удаляется при высушивании и замораживании про­дуктов, является активным растворителем. За счет нее глав­ным образом происходит естественная убыль массы — усушка продуктов при хранении и транспортировании.

Адсорбционно связанная вода находится у поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой. Она прочно удерживается молекулярным силовым полем и вхо­дит в состав мицелл различных гидрофильных коллоидов, из которых наибольшее значение имеют водорастворимые белки. Поэтому этот вид влаги называют водой связан­ной, или гидратационной. Она не растворяет орга­нические вещества и минеральные соли, замерзает при низ­кой температуре (—71°), обладает пониженной диэлектри­ческой постоянной, не усваивается микроорганизмами.Семена растений и споры микроорганизмов переносят низкие температуры, так как вода в них гидратационная, не образует кристаллов льда, способных повредить клетки тканей.

К связанной воде с химической формой связи относят кристаллизационную влагу, которая входит в состав молекул в, строго определенном количестве, например в состав мо­лочного сахара (С₁₂Н₂₂О₁₁*Н₂О), глюкозы (C₆H₁₂О₆*H₂0). Ее удаляют прокаливанием химических соединений, в ре­зультате чего происходит разрушение материала.

В растительных и животных тканях преобладает свобод­ная вода. Так; в мышцах животных и рыб основная часть воды связана с гидрофильными белками за счет осмотиче­ских (45—55%), капиллярных (40—45%) сил, воды смачи­вания (0,8—2,5%), а на долю связанной воды приходится только 6,5—7,5%. В плодах и овощах находится до 95% сво­бодной воды. Поэтому эти продукты сушат до содержания остаточной влажности 8—20%, так как свободная вода из них легко удаляется.

Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость (чтобы превратить 1 г воды в пар при 100° С требу­ется около 2 000 Дж энергии). Поэтому в плодах и овощах вода является стабилизирующим фактором при регулиро­вании температурного режима храпения.

Вода обладает также высокой теплотой замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж), и это обеспечивает определенную устойчивость плодов и овощей к переохлаждению. К тому же плоды и овощи часть энергии дыхания тратят на поддержание определенного температурного уровня.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода являет­ся хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много вла­ги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) - мало.

Вода в пищевых продуктах при переработке и хранении может переходить из свободной в связанную, и наоборот, что вызывает изменение свойств товаров. Например, при выпечке хлеба, варке картофеля, производстве мармелада, пастилы, студней и желе происходит превращение части свободной воды в адсорбционно связанную с коллоидными частицами белков, крахмала и других веществ, а также возрастает ко­личество осмотически удерживаемой влаги. В соках из пло­дов, ягод, овощей меняются формы связи воды по сравне­нию с исходным сырьем. При черствении хлеба и отмокании мармелада, в результате старения студней, при оттаивании замороженного мяса и картофеля наблюдается переход части связанной воды в свободную.

Условия и сроки хранения ряда продуктов зависят от со­отношения в них свободной и связанной воды. Например, зерно, мука, крупа при влажности до 14% хорошо сохра­няются, так как почти вся влага в них находится в связан­ном состоянии. При повышении содержания в них воды на­капливается и свободная влага, усиливаются биохимические процессы, поэтому возникают трудности в хранении. Продукты с высоким содержанием свободной воды (мясо, рыба, молоко и др.) плохо сохраняются, являются скоропортящи­мися. Для длительного хранения их подвергают консерви­рованию.

Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий - при ее увеличении. Многие продукты способны по­глощать пары воды, т.е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари). Так как влажность влияет на питательную ценность пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества.